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　　文 舒

　　每到年跟前兒，就特想東北老家大年必備的“殺豬菜”。

　　一提起殺豬菜，有人會說不就是豬肉燉粉條嗎?其實東北殺豬菜是整頭豬的前膀后鞧蹄頭下水盡數入菜，最常見的是烀肉湯里燴上黃瑩瑩脆生生的酸菜、五花三層的白肉、油汪汪鮮嫩嫩的血腸，佐以搗爛的蒜泥，火燒的辣椒，高度的小燒，再斯文的主兒，也非得甩開腮幫，造他個溝滿壕平，吃頂脖了也舍不得撂筷兒;平時喝半斤的量，這會兒八九兩了還得吵吵再來二兩。

　　正宗的東北殺豬菜過去要到每年臘月才能吃到。老百姓家里再窮也得養一兩頭豬，平日吃完飯剩下的飯菜湯、刷鍋水倒在泔水缸中發酵，將捋來的野菜、草籽摻和一塊兒大鍋烀成糊喂豬，條件好的再摻點苞米面就不錯了，沒有現在的豬飼料照樣喂得膘肥肉厚滾瓜圓。快過年了把親朋好友、左鄰右舍請來，一是幫忙殺豬，二是造一頓解饞。那個年代人們的肚里都缺油水啊!吃真正的殺豬菜得是在鄉下，必須得用大鐵鍋烀肉、燉菜，一大鍋夠幾十人吃的才叫地道。那時候豬食中沒有添加劑什么的，豬肉吃起來順嘴丫子流油滿口香。吃殺豬菜得按照程序來，少了程序，就少了那種因為期待而蔓生的胃口，再怎么好吃，也必定大打折扣。傳統的東北殺豬菜正經有好幾道大餐呢——

　　白肉血腸燉酸菜：東北人家冬天戶戶漬酸菜，大白菜進缸靠自然發酵變酸，色澤微黃透亮兒，燴菜時切成細細的絲;血腸得用新鮮的豬血加上粉面子、蔥花、姜末、鹽等作料，灌入摘洗干凈的豬腸，煮好后片切成段;白肉取自豬身上的肥膘肉，烀爛后切成大薄片，肥肉中帶一點瘦肉絲。有的加入東北特產土豆寬粉條，入湯鍋咕嘟咕嘟燉出來，豬肉中的肥油已經被酸菜拿凈，肥而不膩，肉嫩湯濃，甭提多鮮美。有的用豬骨頭燉酸菜，將豬板油燒化了燴菜，就不放肥肉了。豬骨燉的時間長一些更香，燉酸菜不要怕時間久，久一些味道更濃。白肉血腸與滿族祭祀的民俗是分不開的，據《滿洲祭神祭天典禮• 儀注篇》記載，滿族長期以來信仰薩滿教，祭祀過程中，以豬為犧牲。跟白肉血腸相聯的祭祀有兩種：一種是滿族的大祭(俗稱燒香答祖宗，即跳神還愿)，獻豬于神，另一種是滿族祭天典禮(俗稱給外頭，也叫還愿)，敬供天神后將全豬吃凈。清代沈陽、吉林等地開設的白肉館，都兼營血腸，成為滿族特有的傳統名菜。好多人下飯館兒都喜歡點這道菜，無非是沖著白肉血腸去的。還有單獨的蒜泥白肉、血腸：大塊的五花肉烀熟后切成大片，蘸著醬油、蒜醬吃，最是原汁原味兒的鮮香;煮血腸是個慢功夫，水不能大開，那樣會把腸子煮崩，要均勻受熱。煮時掌鍋的要拿根長針，不時地在血腸上扎一下，待到針眼不冒血時立即出鍋才能保證血腸的鮮嫩。切成片或段碼在盤子里，顫巍巍的豬血裹著筋道的腸衣，沒入口呢先飽眼福。柴骨肉也作拆骨肉或手撕肉：是從大骨頭上剔下來的純瘦肉。說“拆”，是指烀爛的大塊瘦肉要用手撕開;說“柴”，是因為肉烀熟后肉絲分明惹人垂涎。蘸著醬油、醋、辣椒油、蒜泥、芥末、腐乳、麻醬等調制的佐料，拿東北話講能香你個跟頭。烀豬肝、豬肚、豬腸、護心肉：剛殺完豬，取出鮮紅的豬肝上鍋烀到一定火候，不老不嫩正適中，切成薄片飾以蒜末、香菜段，看著就胃口大開;烀熟的新鮮豬肚、豬腸，異香飄溢，切成條、段，撒上蒜泥空口嚼，那是越嚼越有味兒;護心肉就是豬心臟和肝臟之間的那部分肉，口感筋道，同樣要蘸蒜醬吃才可口。這是東北殺豬菜中不可少的幾道下酒菜。

　　東北殺豬菜經過這么多年的演變，成了東北最具特色的一道美食，不光東北人對它情有獨鐘，就連南方人吃了也贊不絕口，大有殺遍大江南北之勢。真正講究的菜館都選取農村用糧食、豬草圈養的“笨豬”，這種豬才有最純正的天然肉香。吃殺豬菜在城里已成為一種文化，尤其是一些講究的殺豬菜飯店，干脆把整個店裝修成了東北農村的樣子，掛著紅辣椒、黃玉米和大蒜辮，盡管坐的火炕真假難辨假，可一盤腿坐上去，感覺老得勁兒了。有的十幾張桌在大廳里延伸開，紅男綠女地一邊造還一邊聽二人轉。舞臺不大，三五平方米，兩個演員就在酒肉的香氣里開唱。唱的都是熱鬧的傳統戲，也有少量的“粉詞兒”，不粉不行，東北人喜歡這個，倒不是東北人多么開放，主要是東北人認為那是典型的東北那疙瘩的文化，說唱出來的“粉”可以上升到藝術角度。無論男女，無論大姑娘、小媳婦，只要是東北人，對于二人轉里的“粉詞兒”，都像吃殺豬菜一樣，品在嘴里香到心里。不管走到哪里，東北人爭著搶著必須要吃上殺豬菜。正宗的東北人，過年了要是不吃一頓殺豬菜，就像丟了魂兒一般。