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     文 宋佳音 段凈娜 歆甯 圖 宋佳音

　　在北京市昌平區流村鎮西峰山一帶，炸饹馇是老少都愛的小吃，不管是逢年過節、走親訪友，還是紅白喜事擺酒席，都少不了它的身影。這兩年，饹馇燉菜成了西峰山一帶響當當的一道看家菜。與普通饹馇不同，這種做燉菜的厚饹馇必須用手工和面、手工攤制，做出來的成品才適合燉煮。今年54 歲的范建平是做炸饹馇的能手，鄰里家里辦事都愛找她炸饹馇，就連村里的孩子也都愛吃她炸的饹馇。每天放學后，總有不少孩子跑到范建平的院兒里玩兒，這時，范建平總會捧上幾捧饹馇送給孩子們吃。久而久之，“饹馇奶奶”就成了孩子們對她的尊稱。

　　在范建平的記憶里，炸饹馇可是點綴童年生活的一道菜。每到過年前一個月，她的母親就開始張羅著做饹馇了。“那時候，我們只能吃點饹馇渣兒或是邊角，整塊兒的都要留著家里來客人才能端出來。”范建平說，在他們這一代人的眼里，饹馇是一種很上檔次的吃食，她打小兒就跟著母親學了炸饹馇的手藝。

　　饹馇又稱咯扎，它源于滿文或蒙語的發音，其意為薄餅，起源于河北唐山，在北方一帶比較出名。據民間傳說，當時清王朝在遵化建東陵以后，守陵人為討得皇家的歡心，就把這一特產送進了皇宮。當時的慈禧太后吃飯有個習慣，端上來的菜最多只夾兩口就撤下。有一次，御膳房端上了醋熘咯扎，她一看沒有吃過，問了聲：“這是什么菜呀?”太監趕忙回答：“還沒起名字呢，請老佛爺賜個名吧。”慈禧太后一邊聽一邊吃了兩口，太監就忙著往下撤。誰知，慈禧太后還沒有吃夠，就說了句“擱著吧”。太監以為這是太后賜的菜名，馬上傳下去：“老佛爺賜此菜名為‘饹馇’。”饹馇與擱著諧音，從此以后，饹馇的叫法便在民間流傳至今。

　　說起做饹馇，范建平可有一套。精選白豇豆去皮，磨成細細的面，然后打成綢子一樣的漿，再加入姜黃等中藥材，倒進大鍋里，鋪成薄薄的一層。待餅的邊沿上翹，面色變暗，餅皮就算熟了。將餅皮切段兒，晾至七八成干。想吃時，抓起一把放入熱油鍋，大大的油泡咕嘟咕嘟地響，只幾秒鐘，香味兒就飄得滿院子都是。接著，用漏勺或笊籬迅速撈出，香酥可口的饹馇就做好了。也許在范建平的心中，炸饹馇不僅僅是一種小吃，而是一種融入母親的身影的熱騰騰的年的氣息。剛出鍋的饹馇金黃爽脆，咬下去滿嘴酥香。在許多北方人的記憶中，過年的色彩就是這種耀眼的金紅色，過年的味道就是這種留存于唇齒間的酥香。