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我的一位剛從北京學(xué)習(xí)回來的朋友，一到家就找到我，大訴在北京的種種不適。首當(dāng)其沖地就是北京的飯?zhí)y吃：“那叫啥東西呀，根本就沒法吃!一碗餛飩半碗醬油，油潑辣子他們居然連聽都沒聽說過;炸醬面黑乎乎的看著就惡心;餐館里也不行，辣子炒肉那辣子居然是甜的!......總之，北京的飯真是不行，那些廚師都是啥水平嘛。”說著他一拍我的肩嘆息一聲：“唉——!你能在那兒長這么大真不容易。”

一席話說得我哭笑不得，一方水土一方人，一個(gè)地方的飲食習(xí)慣是最不好指摘的。照他的意思，我們從街上的小館子隨便派一位廚師到北京去都能進(jìn)釣魚臺(tái)國賓館弄個(gè)廚師長干干。

說歸說，笑歸笑，老實(shí)說離家多年，家鄉(xiāng)的許多飯食我也有點(diǎn)吃不慣了。但是，也有一些飯食我以為還是相當(dāng)不錯(cuò)的，就比如這老家的一些面食，確切說就是面條就很令人難忘。今天不妨就說上三種：

一是炸醬面 。這是我的最愛，這東西看著黑乎乎的不太饞人，其實(shí)吃起來特香。在北京，我常見一些外國人——黑人白人的都一碗兩碗地吃個(gè)不停 。顧名思義，炸醬面的主角當(dāng)然就是這“炸醬”，也就是說這碗面是“以醬立面”。醬炸的好壞直接關(guān)系到面的聲譽(yù)，所以，北京炸醬面的炸醬用的都是百年老號(hào)正宗六必居的黃醬。挖一疙瘩放到碗里，多用些水把醬瀉開、調(diào)稀;接下來就是切肉(“大肉”、羊肉均可)，要肥瘦搭配，以瘦為主，肥不可缺;切好姜末、蔥末。炸醬時(shí)鍋里要多放油，在油不太熱時(shí)先放姜末，待炸出了香味，就把切好的蔥末放進(jìn)一部分，然后放肉丁。肉不能炒老了，否則吃起來咬不動(dòng)，只要肉丁炒得變了色，就把用水調(diào)好的醬倒進(jìn)鍋里。醬剛下鍋時(shí)不能緊攪，要將火放小，謂之“小火干炸”，一般要等半個(gè)小時(shí)炸到稍稠時(shí)，在把剩下的蔥末放進(jìn)醬中，這時(shí)才能多攪，不能讓醬糊鍋。此時(shí)，醬里的油也炸出來了，醬香味也出來了，出鍋時(shí)再放上點(diǎn)兒雞精，這樣炸出來的醬，黑紅發(fā)亮，上面汪著一層油，醬香、蔥香、姜香全齊了。炸上一些醬放到罐頭瓶里，不想做飯就下上一把面，拌而食之，不失為一頓佳肴。老吃涼皮子不行，傷胃。不過，本地沒有六必居黃醬，可用營口大醬代之。甜面醬不行，沒有醬香味。

二是麻醬面。應(yīng)當(dāng)說明此“麻醬”并非彼“麻將”，這是芝麻醬的簡稱，說白了就是磨制香油的“下腳料”。不過若是麻將打的順手，腹中饑餓又不忍罷手，就完全可以以此充饑。說不定“食、娛”同題會(huì)帶來好運(yùn)。

麻醬面非常好吃也非常好做。只需把芝麻醬用筷子挑出一坨子擱在碗里，加上點(diǎn)鹽，再加上點(diǎn)涼開水，用筷子順著一個(gè)方向攪動(dòng)把醬瀉開，再攪一攪待醬變稠了，再加一些涼開水接著攪，反復(fù)多次，直到能拌面的程度，最好能把滲到醬中的香油攪出來。這個(gè)醬可以拌面，也可以拌涼菜，味道之好，不可言表。

炎熱的夏天，將下好的面條放到剛打上來的井水里過一下，再澆上一大勺攪好的芝麻醬，手中攥一根頂花帶刺的黃瓜，吃一口面，咬一口瓜，嘿!那叫一個(gè)美。

在以前，北京人夏天離不了這東西。有一年夏天，京城芝麻醬斷貨，時(shí)任北京市政協(xié)委員的著名作家老舍先生就寫提案向上反映。為一罐芝麻醬小題大做，聽著有點(diǎn)邪乎，可仔細(xì)想來，群眾利益有哪一件是小事呢?

芝麻醬到處都有得賣，本地超市就有。不過，一些人因?yàn)槌灾坏靡I(lǐng)對這東西并不感冒。去年夏天我在外地出差時(shí)，我老婆就買過一罐沾饃饃吃，結(jié)果吃到嘴里舌頭拉不開。一賭氣給扔了，我回來一聽哭笑不得：“唉!這敗家婆娘......”

三是打鹵面。先得聲明這與牛肉面館做的“打鹵面”是兩碼事。這種面制作簡單，可形式多樣。有;雞蛋鹵、西紅柿鹵、茄子鹵、黃花木耳鹵等等。正宗的打鹵面是以前北京大宅門里的做法，相當(dāng)復(fù)雜咱學(xué)不來。但小戶人家的做法也很夠味。一般配料有：煮好的肉片兒、水發(fā)木耳、黃花、海米、雞蛋、淀粉等。先將油燒熱放入蔥花兒，然后把煮肉的湯倒入鍋中;再把肉片兒和發(fā)好的香菇、木耳、黃花、海米放進(jìn)去，開幾開之后，將水淀粉徐徐倒入鍋中勾芡;煮幾開待湯汁漸濃，再甩上一兩個(gè)雞蛋，之后放入鹽、雞精、料酒就可以起鍋了。注意!打鹵的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是加水淀粉勾芡，加多了湯汁濃稠似糨糊;加少了清湯寡水沒情調(diào);要不稀不稠，黏稠適度，鹵湯水滑晶瑩方為上品。

如果嫌這復(fù)雜，那還有更簡單的，就是先熗鍋后加水，再放入切好的西紅柿片兒，然后勾芡，甩一個(gè)雞蛋，再加入各種調(diào)味品就行了，這叫西紅柿雞蛋鹵，簡便好吃。老家有“雞蛋打鹵過水面”之說。

以上就是三種面的主料，接下來咱再說說這個(gè)“面”的問題。

正宗炸醬面、麻醬面、打鹵面中的“面”一律是手工面。即：自己和面、搟面、切面(或拉面)，這樣下出來的面才勁道好吃?，F(xiàn)在市場里的切面鋪有各式各樣的面條，但都不行。還有一種模仿手工的面條看著像那么回事兒，可吃到嘴里蠻不是味兒。面條發(fā)硬，不筋道，少韌勁兒。吃面也有學(xué)問，要“人等面”，不能“面等人”，現(xiàn)吃現(xiàn)下，北京人謂之“鍋挑兒”。

一般吃面，都是先和好面放到一旁餳著，然后再張羅著做各種醬或鹵，等做好了醬鹵，面也餳好了，這時(shí)或拉或切定然柔韌有度，美味可口。

應(yīng)當(dāng)說明的是，三種面中炸醬面要熱吃，因?yàn)檎ㄡu肥肉多葷腥大，涼吃容易鬧肚子;其他兩種面都要過水涼吃，講究的是井水過面冰涼爽滑。

現(xiàn)在醬也好了，面也好了，但還是不能吃。正如吃拌面要有炒菜，吃這三種面也要有各色菜蔬拌面。不過，這些菜都不用油炒，完全是素吃——北京人稱之為“面碼兒”。這里邊講究頗多，一般要有：青豆、黃豆、白菜絲、菠菜葉、韭菜段、蘿卜絲(北京的“心里美”蘿卜最好)、黃瓜絲、芹菜末、香椿葉等不下十幾樣。這里邊有些菜吃前需要在滾水中煮一下，別小看這些東西，因?yàn)槌霎a(chǎn)時(shí)令不同，想湊齊了也不那么容易。實(shí)在不行減幾樣也可以;再不行，洗根黃瓜攥在手里干啃也別有一番豪爽之風(fēng)。總之，絕不能白嘴吃面。老家人把沒有“面碼兒”的面叫“光屁股面”，多寒磣啊!

炸醬面、麻醬面、打鹵面三種面介紹完了，有興趣的朋友可以做一下試試，成功了算您的功勞，做砸了罵我的不是。