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　　果脯，又名蜜餞，是老北京的特色風味小吃。

　　唐魯孫在《中國吃》一書中寫道：“早些年南方朋友到北平辦事或觀光，離開北平前，總要帶點北平的特產土產回去送送親友??如果想買點可口零食，十之八九要到干果子鋪買幾樣果脯，用匣子裝好，帶回家鄉送人，那是最受歡迎的北平土產了。”

　　前世：出身自宮廷

　　果脯制作與食用，在中國有著幾千年的悠久歷史，其最早起源史料有記載的可追溯到三國以前。三國吳志中孫亮傳駐印吳歷中載：“亮出西苑，方食生梅，使黃門至中藏取蜜漬梅??”當時人們為解決鮮果不耐保存的問題，將鮮果浸入蜂蜜內，蜂蜜能起到防腐、保鮮、增添甜味的功效。但當時尚無煮制等果脯制作步驟，因此可視為果脯最早的雛形。

　　南宋時期《夢粱錄》中載：“除夕,內司(內務府)意思局(宮中機構)進呈精巧消夜果子合，合內簇諸般細果、時果、蜜煎、糖煎及市食??”此外，蔡襄《荔枝譜》中載有當時果脯的加工方法：“蜜煎—剝生荔枝，笮去其漿，然后蜜煮之。予前知福州，用曬及半乾者為煎，色黃白而味美可愛，其費荔枝減常歳十之六七。”概括起來，即先用鹽浸，晾曬至半干，再以蜜煮之。此時果脯制作已經具備了現代果脯制作的主要工藝步驟。

　　作為北京重要的特產之一，北京果脯的制作技藝主要始于明、清兩朝，脫胎于宮廷御膳，因此做工細膩、風味絕佳。相傳，北京果脯制作始于明末皇宮御膳房，是一種宮廷小吃，距今有300多年的歷史。當時為了保證皇帝一年四季都能吃上新鮮果品，廚師們就將各季節所產的水果，分類泡在蜂蜜里，并逐漸加入煮制等制作工藝，形成口味酸甜適中、爽口滑潤、甜而不膩、果味濃郁的獨特宮廷風味小吃。如今，北京果脯傳統制作技藝已經作為非物質文化遺產被保護了。

　　北京人習慣把含水分低并不帶汁的稱為果脯。例如：杏脯、桃脯、海棠脯等。這種果制品色澤有棕色、金黃色或琥珀色，鮮亮透明，表面干燥，稍有黏性，含水量在20%以下，也稱“北果脯”或“北蜜”，是北方形式的果脯。而冬瓜條、糖荸薺、糖藕片、糖姜片等表面掛有一層粉狀白糖衣的稱為糖衣果脯，其質地清脆，含糖量多，也叫“南果脯”或“南蜜”，是福建、廣東、上海等南方的果脯。十幾樣果脯合在一起，名之為“什錦果脯”，北京人俗稱“高雜拌兒”或“細雜拌兒”。

　　今生：聞名聚順和

　　對北京果脯來說，果脯行業中最聞名的一家老字號，非“聚順和”莫屬。

　　肖復興在《藍調城南》對聚順和有如下記述：“到聚順和干果鋪和長盛魁干果店買一點正裝的北京果脯和糙細雜拌兒，到聚慶齋餑餑鋪或滋蘭齋糕點鋪買一包用老式蒲包再蓋上一層油紙和紅紙的大小八件，那該是一種什么樣的情景，什么樣的滋味?”其中對聚順和果脯用“正裝”二字來概括，可見當時聚順和果脯的品質與檔次。此時北京果脯已經發展成為著名的北京特色產品，一些實力較強的果脯字號也開始逐漸揚名，其中就包括紅螺前身聚順和。

　　現代紅螺也傳承了老字號聚順和的生產技藝，除生產果脯外，兼營各種傳統糕點。2014年，“聚順和”被認定為“北京老字號”;在2015年，位于煤市街144號的聚順和原址被正式認定為“不可移動文物”;2017年6月，聚順和茯苓夾餅傳統制作技藝，被列入西城區非物質文化遺產代表性項目名錄。

　　“形如滿月(形)，薄若蟬翼(品)，白似初雪(色)，甘賽桂蜜(味)”這是前人對茯苓餅的溢美描述，同時，也是對茯苓餅的特色及技藝要求。在傳承古法基礎上的聚順和茯苓夾餅更是聞名遐邇，2012年，紅螺的茯苓夾餅榮獲具有食品界“奧斯卡”獎之稱的世界食品工業大獎，可謂實至名歸了。

　　未來：紅螺再傳承

　　百余年間，果脯老字號經過了歷史的洗禮和考驗，但始終沒有淡出消費者的視線。

　　“早在1915年，紅螺食品的前身——原老字號聚順和的果脯就曾獲得巴拿馬萬國博覽會金獎。”北京紅螺食品有限公司市場部經理田軍介紹說，“1956年北京果脯老字號組建公私合營北京市果脯廠，1958年在懷柔建立分廠，1988年將懷柔食品廠正式更名北京果脯廠，后再次更名為北京紅螺食品集團，并于2006年實現改制，成立‘北京紅螺食品有限公司’”。

　　談到最終定名為“紅螺”二字的緣起，離不開其廠址所在地北京懷柔地區的一段典故。史料記載，康熙三十二年(1693年)，康熙游玩懷柔紅螺寺，被寺中的清幽美景所吸引，便在寺內小住。寺內方丈拿出腌制的杏脯款待康熙。用上等蜂蜜腌制好的杏脯色澤鮮亮、塊形美觀，放到嘴里香氣四溢、滑而不膩、香甜可口，后被定為貢品。

　　經由御廚房列為上方玉食后，果脯就漸漸轉變為細品甜食，經長期的演化、流傳，直到今天成為典型的北京特產。而北京懷柔山水孕育下的果脯，以其富蘊果香、吃后齒頰留香及與康熙的一段典故，更被世人關注和認可。