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冬日清晨，平谷甘營村村民張國愛一大早全家人就忙碌了起來，今天要做一件重要的農(nóng)活——漏粉，也就是做粉條。每年張國愛家里都要將自家種植的紅薯磨成淀粉制成粉條。

利用紅薯淀粉手工制作粉條，在我國至少已經(jīng)有1400多年的歷史，在甘營村也有200余年的歷史。隨著時代發(fā)展已經(jīng)普及機器漏粉，大多數(shù)農(nóng)家嫌麻煩，已經(jīng)不用手工制粉了。張國愛說，機器壓出來的粉條吃著不是那個味道，我們家更喜歡用純手工來制粉，口感好，吃著勁道。

由于手工制粉工藝復(fù)雜，大多數(shù)人已經(jīng)不會做了，傳統(tǒng)工藝面臨失傳。

“瓢式漏粉”的工藝的確非常復(fù)雜，先要將紅薯洗凈，用粉碎機打成紅薯漿，再使用比較細膩的布，將紅薯漿團起來過濾，擠出粉汁，幾天后，待淀粉充分的沉淀，需小心地將水過濾掉，僅剩下淀粉塊，然后才可以開始做粉條。紅薯出粉率很低，平均五十斤紅薯只能出一斤粉。

漏粉很講究，張國愛告訴筆者有三個關(guān)鍵環(huán)節(jié)，和糊、摻加淀粉，端瓢漏粉，若有一個環(huán)節(jié)沒做好，粉條的韌性，軟硬、長短、粗細都會受到影響。

一早，張國愛已在屋外空地支起大柴鍋，架好木柴將水燒沸。不一會兒，寒冷的農(nóng)家院冒出熱騰騰的水氣，幾個精壯漢子擼胳膊挽袖子開始了最繁重的和面工作。用傳統(tǒng)工藝漏粉條是一項力氣活，磨淀粉、勾芡、和面、生火架鍋，每一項都得依靠人力。一缸面要四個漢子同時賣力揉，以使粉子能充分的攪拌均勻。淀粉的品質(zhì)決定了粉條的口感，而一位有經(jīng)驗的師傅，則決定了一鍋手工粉條能否制作成功。

60多歲的劉志平是當?shù)睾苡忻麣獾闹品蹘煾担蛇@一行已經(jīng)二十年了，附近村里誰家制作粉條幾乎都會去找他幫忙。今天就是劉師傅親自掌瓢，只見他先將用葫蘆做成的水瓢用開水燙過，然后詢問主人是要做寬粉還是細粉?

“瓢式漏粉”重要的工具就是這個很簡單的葫蘆瓢，在瓢的底部鉆2至4個窟窿，做寬粉是2個大些的長條窟窿，做細粉是4個小些的圓窟窿。

面已和好，期待已久的“瓢式漏粉”即將開始!只見劉師傅大步跨上灶臺，用瓢接過和好的淀粉，開始向沸騰的開水里漏粉。制粉條是個需要分工協(xié)作的大活兒，得兩個人配合，一個師傅負責(zé)裝淀粉，一個負責(zé)漏粉。端瓢的師傅既要技術(shù)高也要有好體力，手勁要大、用力要勻，一瓢面團有六、七斤重，劉師傅一手拿瓢，一手在瓢沿上輕輕捶起。

隨著劉師傅手的震動，銀白色的粉條從瓢的底部漏出，淀粉似一根根的銀線在空中劃出美麗的弧度，緩緩地從空中落入滾開的鍋內(nèi)，大鐵鍋里冒出熱氣騰騰的水蒸氣將掌瓢師傅身影籠罩其中，霧氣昭昭，時隱時現(xiàn)。

細長的粉條進水里翻幾個滾，等漂起來就可以撈出了，剛出鍋的粉條必須先過涼水以防粘連，然后用剪刀剪成70?80厘米長度，剪開的粉條放入冷水槽內(nèi)漂洗，搭在木棍上，冷卻幾分鐘，而后架在一人多高的架子上陰晾，以增強其韌性。漏好的粉條在太陽下晾曬四五天，待到七八成干就可以打捆儲藏了。

“瓢式漏粉”通過提煉淀粉、和芡、漏粉、煮粉、洗粉、掛桿、晾曬等純手工工藝，造就了甘營粉條的口碑，而甘營村也因為漏粉而被譽為京郊著名的“粉條村”。

幾天之后，張國愛家的粉條晾干了，我又去了一趟甘營村，這次是要買她家手工制作的粉條嘗個鮮。張國愛家的粉條口碑很好，因為傳統(tǒng)制作沒有任何添加劑，粉條口感相比市場上機器批量生產(chǎn)出來的更有韌性。他家的粉條賣20元一斤，許多人慕名前來購買，農(nóng)村自產(chǎn)加工的土特產(chǎn)品也走向了網(wǎng)購，目前，張國愛大都用快遞將自家的新鮮產(chǎn)品送到客戶手中。