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　　中國是茶的故鄉(xiāng)。相傳遠(yuǎn)古神農(nóng)氏嘗百草，一日遇七十二毒，得茶而解。從漢代開始，就有飲茶的記載，中唐時(shí)代更有陸羽著《茶經(jīng)》，成為世界上第一本茶葉專著。《茶經(jīng)》開篇寫道：“茶，是我國南方的一種品質(zhì)優(yōu)良的樹木。”從嚴(yán)格意義上講，我國北方?jīng)]有茶樹，也不產(chǎn)茶，只有黃芩，老百姓用其莖、葉經(jīng)過蒸制等傳統(tǒng)工序加工成黃芩茶飲用。黃芩是我國北方特有的一種多年生唇形科植物，黃芩茶具有鎮(zhèn)靜、清火和改善睡眠等功效。北方人制作飲用黃芩茶已有幾百年的歷史，并成為人們消暑、待客的主要飲品。

　　俗語道，開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。柴米油鹽醬醋茶，是老百姓家庭生活的必需品;開門七件事，就是普通百姓的日常生活。

　　延慶地處北京以北、居庸關(guān)外，三面環(huán)山。在交通不便的舊時(shí)代，多數(shù)延慶人的生活范圍僅限于狹小的媯川平原以及東南北三面山區(qū)的溝域。這種封閉的環(huán)境和自給自足的生活方式，就決定了生活日用品需要自己加工，自己制造，自給自足。我們知道柴米油鹽醬醋是生活必需品，即使日子過得再難，也要解決這“六件事”。而茶則不然，它雖不是生活的必需品，但是生活的調(diào)味劑，體現(xiàn)的是生活的情調(diào)和人的品位。

　　生活在延慶地區(qū)的人們，傳統(tǒng)上生產(chǎn)和飲用兩種茶，一種是北方地區(qū)比較常見的黃芩茶，另一種是延慶人俗稱的“老山串”。老山串這種茶在延慶以外地區(qū)有沒有不得而知，或許是延慶地區(qū)獨(dú)有的。

　　延慶人做茶一般都在農(nóng)歷五月初，這時(shí)的黃芩和其他可做茶的原料枝葉茂盛、翠色欲滴，有的植物繁花綻放，正是采茶的時(shí)節(jié)。特別是五月端午吃粽子的習(xí)俗，為炮制茶葉提供了良好的契機(jī)。延慶人講究在煮粽子的同時(shí)蒸茶葉，鍋里的粽子煮好了，口篦上放置的茶葉也蒸熟了。這種蒸制方式主要是煮粽子鍋蒸熟的茶帶有濃濃的粽香氣，可以大大提升茶葉的品質(zhì)，可謂一舉兩得。

　　延慶人做老山串一般都是蒸制，做黃芩茶可蒸可炒，有的既蒸又炒。蒸制的茶味道醇厚，炒制的黃芩茶則味道清香。據(jù)說，蒸茶最好蒸兩遍，頭一遍蒸熟了晾干，再上鍋蒸，兩次蒸熟的茶葉味道更醇厚，各種原料也便于融合、入味。

　　跟黃芩茶相比，制老山串的原料就比較復(fù)雜了。老山串的原料由大黃芩、小黃芩、沙棘、石片柳等植物的嫩莖、葉、花和蘋果樹、棗樹等果樹的嫩葉構(gòu)成，有時(shí)還放入大棗一起蒸，也有把大棗用炭火烤熟放入茶中的，這樣做好的老山串會(huì)有各種植物香氣的混合味和濃濃的棗香味兒。“老山串”名稱的來由可能與茶葉原料品種多，蒸制時(shí)相互串味，或與采茶時(shí)需要“滿山竄”有關(guān)。

　　長久以來，延慶人稱老山串茶為老山串，稱黃芩茶也是老山串。即使在茶葉品種百花齊放的今天，延慶人依然善制善飲黃芹茶，老山串確難得一見了。因此，人們現(xiàn)在所說的“老山串”專指延慶地區(qū)生產(chǎn)的黃芹茶，而真正的老山串早已被人們遺忘了。其實(shí)，此老山串并非彼老山串。

　　舊時(shí)，延慶的普通人家大多都做茶，不做茶的人家要靠親戚朋友家接濟(jì)茶葉，但這畢竟不是長法，因此不做茶葉的人家就常喝白水。家里人喝白水無所謂，一旦來了客人，就要去鄰居家借茶葉。借一點(diǎn)兒回來，除了客人飲用，剩下的用草紙包起來，放在干燥的柜櫥里，以備下次來客了再拿出來喝。做茶葉的人家?guī)缀跫壹叶加幸粚?duì)大茶瓶，茶瓶放在板柜上，將干茶硬硬實(shí)實(shí)裝進(jìn)去，蓋好蓋兒，待飲用時(shí)掀開蓋子抓一把，放進(jìn)茶壺里。延慶人儲(chǔ)存茶葉的器物都是茶瓶。到了民國時(shí)期，講究的人家偶得一只鐵皮的茶葉盒，那時(shí)的茶葉盒一般都印有月份牌女郎的圖案，一看就知道是從上海、天津、北京等大地方來的，家里人倍加珍惜，也自然成為家之長物。只是到了近三十年，茶瓶和印有月份牌女郎圖案的茶葉盒都落到了博物館和收藏家的手中，在普通人家已見不到了，取而代之的是各式電腦圖案印制的或鐵或紙制的茶葉盒，但這些東西已經(jīng)喪失了古樸典雅的韻味，有些圖案也和固有的茶文化內(nèi)容相去甚遠(yuǎn)了。

　　自然環(huán)境決定著一個(gè)地方的風(fēng)物和物產(chǎn)，也形成了一個(gè)地區(qū)的風(fēng)俗、文化和人的性格。南方人飲茶，講究小杯細(xì)品，而延慶人飲茶，則是大碗豪飲，恰如北京的大碗茶和牧區(qū)人泡磚茶的飲法。濃濃的一大碗茶，解渴在其主，品味在其次，即使是涼茶也照飲不誤，涼茶自有涼茶的味道。有了搪瓷茶缸后，很多家庭就用“把缸”沏茶，時(shí)間長了，把缸外是搪瓷，把缸里是厚厚的茶垢，即使少放茶葉，把缸里的水也是釅釅的，煞有飲欲。后來延慶人飲茶就講究了，成套的茶碗茶壺，集聚于花團(tuán)錦簇的搪瓷茶盤上，蓋一方巧手繡花的白布，既美觀又衛(wèi)生，成為普通人家一件養(yǎng)眼的擺設(shè)。茶具的變化體現(xiàn)了人們生活的變遷，但沏出的黃芩茶或老山串始終是黃黃的或紅紅的，色澤濃重而長久，味覺纏綿而悠長。

　　在新中國成立前，除富戶和店鋪外，延慶地區(qū)有暖壺的家庭很少，平時(shí)家里來客，只能臨時(shí)點(diǎn)火用大柴鍋燒水。到了冬天，能升起煤爐火的家庭可以用鐵皮汆子座開水，生不起爐火的家庭用火盆取暖，需要喝水時(shí)依然得燒大鍋。后來有了竹皮保溫壺，燒一鍋水將暖壺灌滿，沏茶就方便多了。在早年間，一些商鋪或生活殷實(shí)的家庭，為了解決喝開水的問題，就特意準(zhǔn)備一把快壺。快壺形似燒開水的鍋爐，下有添燃料的灶口和控風(fēng)的風(fēng)門，上有抽風(fēng)的煙口，內(nèi)有燒火的灶膛，灶膛四周用鐵皮包裹，并做成夾層，夾層內(nèi)添水。快壺比鍋爐小得多，僅能添六至八磅的水。鍋爐燒煤，而快壺?zé)瘛？靿赜捎隗w積小巧、設(shè)計(jì)合理，燒水很迅速，點(diǎn)上十幾根高粱杪或十幾張棒子皮，五六分鐘一壺水就開了。在舊日的延慶，快壺和飲茶是相伴而生的，茶葉既然不是生活必需品，而快壺也就成了奢侈品。家中常備香茶，再有一把快壺，這個(gè)家庭的生活一定是很有品位的。

　　一方水土養(yǎng)一方人，一方水土育一方物。延慶地區(qū)產(chǎn)的茶自然用延慶的水煮泡最好，無論山溪還是井水，沏出的茶均比他地之水沏泡的茶味道地道。《茶經(jīng)》中有關(guān)于茶的生長環(huán)境與茶的質(zhì)量，和沏茶之水與茶的味道的論述。《茶經(jīng)》中記載：“山野自然生長的茶葉品質(zhì)為好，在園圃里栽種的茶葉品質(zhì)較次。在陽面的山坡上或林蔭下生長的茶樹品質(zhì)好，“煮茶的水，以山泉為最好，其次是江水，井水最差”。延慶北山龍慶峽內(nèi)有一處神仙院，是延慶地區(qū)著名的“三教”合一古寺院，其四周秀峰聳立，空氣清爽，陽光充足，水汽滋潤，其間采摘的黃芩茶質(zhì)純、味甘，可謂延慶黃芹茶之極品。

　　在神仙院飲茶，煮茶水皆是取龍慶峽內(nèi)純凈、甘冽的山泉水，泡好的茶色濃、味醇，一盞茶飲盡，杯壁掛有淡淡的黃汁兒??故神仙院飲茶成為古時(shí)延慶文人雅士的追求，神仙院亦成為古來延慶人品茗之勝境。