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　　都說家鄉是有味道的。這種味道特別親切，獨一無二，溫暖心扉。在咱京郊懷柔區懷北鎮大水峪村，有一樣特別的美食，名字就叫做“家鄉腸”。你說，這以家鄉命名的美食，味道能不好嗎?大水峪“家鄉腸”受到眾多食客大力推薦和追捧，不僅在各大美食論壇榜上有名，而且還銷售至京城各大超市和京郊各家民俗戶，成為“舌尖兒上的鄉村游”必點菜肴。

　　鄉間美味，曾經一“根”難求

　　追溯大水峪家鄉腸的歷史，還得從上一百年前說起。

　　家鄉腸起源于明朝嘉靖年間，那時，每逢新春佳節，家家戶戶都有灌腸的傳統。到了110多年前，有個叫胡臨山的人，改良了大水峪香腸的制作方法。這胡臨山，20多歲時，原本是殺豬的，又經常在村里人舉辦的紅白喜事中作廚，所以對烹調頗為精通。因為延續“將軍宴”的古老傳統，人們舉辦紅白喜事，都要殺一頭豬，做上一桌二八席。但由于過去人們生活水平低，生活苦難，殺一頭豬是很不容易的，所以就要求掌廚的廚師不能浪費，要把豬身上所有的東西都用上，但除了豬肺(因肺同廢同音，人們認為不吉)。最終，憑借自己對飲食方面的研究和多次嘗試，以豬小腸、豬肉為主料搭配各種調料，胡臨山改良了家鄉腸這道菜。

　　后來，村里有個中醫，也是一名廚師叫姜仕賢在原有配方的基礎上，發明了在配料中加入砂仁等十幾味中藥會讓家鄉腸更加美味，同時還有健胃、化滯、消食的作用。這也就是現在家鄉腸的原型。

　　“當時沒有機器設備，腸都是純手工制作，所以味道特別好，我小時候最幸福的事就是吃到爺爺做的家鄉腸。”胡中明笑著說。

　　在堅守產品的傳統品質方面，胡中明可謂不遺余力，甚至有些“守舊”。

　　“每一盤配料都是人工調制的，這樣用心制作，讓人感受到與眾不同的家鄉味。”為了尊重傳統，胡中明秉承古法制作，不添加色素和防腐劑。

　　時至今日，由于生活愈加富足，當地人已不滿足于僅僅在春節時才吃幾口家鄉腸了。而胡中明，因對質量有嚴苛要求，他仍指導工人沿用原有的手工技藝制作，并嚴格按照《大水峪家鄉腸加工操作規范》，從原料要求、加工環境、制作間設計、設施與設備、衛生管理、人員管理、檢驗規則等10個方面，一絲不茍灌制每一根家鄉腸，確保味道不變。為此，故胡師傅家鄉腸產量依舊不高。

　　特別是20世紀70年代商品緊缺，國家對主要商品實行憑票供應制度，而且定量較低，好多物品縱然有錢也不一定能買得到。肉票就是供城鄉人口購買肉類或肉制品的一種票證。家鄉腸是肉類制品，自然也要憑票供應。當地人有過年“食灌腸”的習俗，對味道上佳的大水峪家鄉腸，人們當然趨之若鶩，往往會積攢肉票換腸。于是，老百姓攥著肉票在食品站通宵排長隊換腸，居然成了春節前的一道景觀。有些等得發急、怕買不到的，就想方設法托人找關系，一旦買到，欣喜之情溢于言表。

　　有口皆碑，如今日食一“根”

　　剛開春兒，按說還沒到農忙時節，但懷柔區懷北鎮大水峪村農民胡中明卻已經是忙得腳底板兒打后腦勺兒。胡大姐怎么也沒想到，自家制作的名吃“家鄉腸”，生意會如此火爆：產品供應10余個銷售網點合計日均銷量超過200千克，不少游客慕名而來，供不應求。

　　“吃過的全國各地各式灌腸真是數都數不過來，像四川的臘腸，哈爾濱的紅腸，重慶的熏腸，但真讓我垂涎的還是大水村的家鄉腸兒。”每到周末，家住東城區的張東明先生都要驅車來到胡中明家，采購一大兜子胡大姐親手灌制的家鄉腸。張東明一邊往食品袋里裝加工好的家鄉腸，一邊比劃著說，“我們一家子就好這一口兒，跟上了癮似的，每天一根兒，一天不吃家鄉腸就覺著少了點啥??”

　　眾所周知，在懷北鎮大水峪村，有家家戶戶自制家鄉腸的歷史，從古至今延續了上百年。胡中明清楚記得，在大水峪村歷史上，村民們是通過對民俗飲食方面的研究，經過多次配料試驗，研究出了以豬小腸、精豬肉、水、淀粉、砂仁為主要原料制作而成的家鄉腸。后來，又經歷多年的發展，大水峪村家家戶戶都會制作這種香腸，并逐漸被稱之為“大水峪家鄉腸”，走出小山村，奔向大市場。

　　過去，村里的人常常帶著幾包家鄉腸走南闖北，一來可下飯，二來可寄托思鄉之情。因此，大水峪家鄉腸又被稱為“思鄉菜”。時至今日，大水峪家鄉腸不僅是村民每日必吃的“保留”菜肴，而且還早已成為京郊鄉村游的一張金字招牌。

　　為了每天都能吃到大水峪家鄉腸，許多市民、民俗戶和賓館飯店都提前預定，特別是每年春節前后是大水峪腸的銷售旺季，因為沒有任何防腐劑，所以大水峪“家鄉腸”冬季可以保存一周，成為走親訪友必備佳品，一解鄉愁。

　　古法灌制，保護一“根”不緩

　　說起這經久不衰的本土特產，作為大水峪家鄉腸的傳承人之一，胡中明倍感自豪，至今依然堅持古法天然灌制。“因為這樣不僅健康，還更有人情味。”胡忠明希望，能把家鄉腸和傳統文化結合起來，為大水峪村民俗旅游建設貢獻一份力量。

　　味覺記憶的神奇之處，在于隨著時間的流逝反而愈加清晰，胡中明至今清楚地記得孩提時偷吃家鄉腸的滋味。走進胡師傅家鄉腸灌制車間，60多歲胡中明是家中灌腸的主力，她獨自一人半晌就能灌上百斤腸。“那是物質較為匱乏的年代，肉是極為金貴的食材，臨近年關，爺爺制了些家鄉腸，打算賣了貼補家用，同時也留下一截，備為過年的硬菜。”胡中明清楚記得，趁大人不備，她悄悄咬了一小塊，那美好的味道便打那時就烙進了心里，再也沒有任何食物這樣打動過她。

　　長大之后，胡中明心心念念的還是家鄉的那口腸，這也是很多游子所牽掛的家鄉的味道。而這一念想，竟讓胡中明從此與家鄉腸結緣一輩子。

　　胡中明一邊灌一邊介紹，手腳麻利，肉丁被漏斗灌入腸衣時，帶進了不少空氣，用手一捋，空氣被擠出，一捋一灌，行云流水。

　　然而，令大水峪家鄉腸制作技藝代表性傳承人胡中明沒想到的是，這個令她感到自豪的手藝，目前少有人較為完整地掌握了生產中的配料調制等關鍵技術，技藝傳承仍面臨瀕危境地。

　　酒香也怕巷子深。雖然，大水峪家鄉腸目前已取得一定社會效應，但工藝傳承卻后繼乏人，還有營銷手段比較單一，需要更多像胡中明這樣的傳承人站出來，為叫響家鄉腸注入新的活力。“有祖傳沿襲配方，再根據當下消費者的口味，做出特色產品一定能打得響。做家鄉腸，一定要嚴把原料和輔料關，不能一味圖利潤降成本，否則砸的可不是一家的牌子。”

　　胡中明說，目前，大水峪家鄉腸制作技藝正式列入懷柔區區級非物質文化遺產保護名錄，用文字和光盤全面地將原材料、生產工具、制作工藝流程完全拍照、記錄保存下來，使這一非遺技藝得到更好的傳承與創新。