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　　21世紀(jì)是微生物科學(xué)發(fā)展的時(shí)代。在全球疫情頻發(fā)、氣候變暖、能源緊張、局部戰(zhàn)爭(zhēng)不斷、供應(yīng)鏈重構(gòu)的大背景下，糧食和食物安全直接關(guān)乎國(guó)力、國(guó)運(yùn)。為此，美國(guó)、歐盟和日本等國(guó)家和地區(qū)都將微生物發(fā)展提高到戰(zhàn)略高度。習(xí)近平

　　總書記強(qiáng)調(diào)，中國(guó)人的飯碗任何時(shí)候都要牢牢端在自己手上，明確指出“向植物動(dòng)物微生物要熱量、要蛋白”“植物、動(dòng)物、菌物三物循環(huán)生產(chǎn)，經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、環(huán)境三大效益結(jié)合，有利于生態(tài)、糧食、能源安全”。總書記的重要指示，深刻揭示了現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展的規(guī)律，指明了發(fā)展“三物”農(nóng)業(yè)、保障國(guó)家糧食安全的大方向，為我國(guó)在全球農(nóng)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中跑贏菌物農(nóng)業(yè)新賽道提供了根本遵循。

　　當(dāng)前，我國(guó)“三物農(nóng)業(yè)”中，菌物農(nóng)業(yè)是薄板、短板，但潛力最大。菌物約有150萬(wàn)種(包括真菌、黏菌、卵菌)，為植物的5倍，是一座巨大綠色礦藏。中外實(shí)踐證明，利用菌物可以開(kāi)發(fā)“三品”(食品、保健品、藥品)“五料”(肥料、飼料、燃料、建筑材料、纖維材料)“兩劑”(添加劑、清潔劑)，形成菌物種業(yè)、培植、加工、服務(wù)等產(chǎn)業(yè)鏈，開(kāi)發(fā)前景廣闊。大力發(fā)展具有綠色、低碳、高質(zhì)、高效鮮明特征的現(xiàn)代菌物農(nóng)業(yè)，能夠?qū)崿F(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品的安全化、優(yōu)質(zhì)化、營(yíng)養(yǎng)化、功能化、綠色化，促進(jìn)生產(chǎn)、生活、生態(tài)、生命健康“四生”有機(jī)融合，最大限度滿足人民群眾對(duì)美好生活日益增長(zhǎng)的需求，加快農(nóng)業(yè)大國(guó)向農(nóng)業(yè)強(qiáng)國(guó)的跨越。

　　當(dāng)前，從國(guó)際視野和國(guó)內(nèi)農(nóng)業(yè)現(xiàn)實(shí)出發(fā)，發(fā)展菌物農(nóng)業(yè)應(yīng)重點(diǎn)做好以下幾個(gè)方面。

　　大力培育秸稈菌業(yè)

　　我國(guó)秸稈資源豐富，據(jù)估算，每年產(chǎn)生秸稈近9億噸，未利用的約2億噸。2021年生態(tài)環(huán)境部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部等七部門發(fā)布的《“十四五”土壤、地下水和農(nóng)村生態(tài)環(huán)境保護(hù)規(guī)劃》提出，到2025年全國(guó)秸稈綜合利用率要達(dá)到86%以上。食用菌能將農(nóng)作物秸稈轉(zhuǎn)化為優(yōu)質(zhì)蛋白與健康食品。中國(guó)工程院院士、吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)教授李玉以吉林省為例粗算一筆賬：2021年，吉林省產(chǎn)生農(nóng)作物秸稈4063萬(wàn)噸，如將其中5%用于食用菌生產(chǎn)，即利用200多萬(wàn)噸秸稈，就可生產(chǎn)至少150萬(wàn)噸的食用菌干品。按照每噸食用菌干品含有19%~40%的蛋白質(zhì)計(jì)算，相當(dāng)于增加了28~60萬(wàn)噸的蛋白質(zhì)、56~120萬(wàn)噸的瘦肉、250~530萬(wàn)噸的油、750~1500萬(wàn)頭豬、72~180萬(wàn)噸的雞蛋、336~720萬(wàn)噸的牛奶。不僅如此，生產(chǎn)食用菌后的菌渣可用于有機(jī)肥改良土壤，轉(zhuǎn)化為生物炭修復(fù)污染物，還可用于飼料發(fā)展畜牧業(yè)。發(fā)展秸稈菌業(yè)是實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)廢棄物的資源化循環(huán)利用，發(fā)展低碳農(nóng)業(yè)、保障國(guó)家糧食安全的重要途徑。

　　發(fā)展秸稈農(nóng)業(yè)，應(yīng)做到三強(qiáng)：一是強(qiáng)政策。國(guó)家應(yīng)加強(qiáng)秸稈菌業(yè)的規(guī)劃引領(lǐng)，對(duì)利用農(nóng)作物秸稈發(fā)展草腐菌、利用廢棄樹(shù)木枝條和以草代木發(fā)展木腐菌給予政策補(bǔ)貼;加強(qiáng)食用菌種質(zhì)資源“一館五庫(kù)”保育體系建設(shè)，加強(qiáng)秸稈菌業(yè)的廣適性、工廠化栽培菌種的科研攻關(guān)和選育推廣;將用于秸稈菌業(yè)生產(chǎn)的智能化設(shè)施，尤其是適用于農(nóng)戶集群生產(chǎn)的菌物輕簡(jiǎn)化栽培設(shè)備、智慧菇房，列入農(nóng)機(jī)補(bǔ)貼目錄。二是強(qiáng)低碳。根據(jù)國(guó)內(nèi)外碳交易規(guī)則，開(kāi)展食用菌產(chǎn)業(yè)碳排放規(guī)律研究，探索秸稈菌業(yè)“碳中和”與“碳平衡”復(fù)合生產(chǎn)模式與配套技術(shù)，建立集約化標(biāo)準(zhǔn)化、低碳化、數(shù)智化、綠色生產(chǎn)體系。在食用菌主產(chǎn)區(qū)開(kāi)展秸稈綜合利用“碳票制”試點(diǎn)，讓秸稈變“碳票”，“碳票”變“鈔票”，增加菇農(nóng)和集體經(jīng)濟(jì)收入，助力“碳中和”與“碳平衡”與鄉(xiāng)村振興融合發(fā)展。三是強(qiáng)加工。我國(guó)食用菌雖然產(chǎn)量居世界之冠，但產(chǎn)品加工率僅6%，其中精深加工不到10%，而美歐菌類加工率為75%，其中精深加工為90%。強(qiáng)加工已成為食用菌產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的必由之路。必須從科研投入、設(shè)備制造、工藝技術(shù)、包裝設(shè)計(jì)、人才培養(yǎng)等方面為食用菌加工賦能，用科技的“魔法棒”點(diǎn)菌成“金”，讓食用菌變零食、變飲料、變?nèi)剂稀⒆儽＝∑贰⒆兯幤贰⒆內(nèi)栈?hellip;…實(shí)現(xiàn)食用菌的“七十二變”，拉長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈，提升附加值。

　　大力培育菌物肥料產(chǎn)業(yè)

　　土壤是人類之母，95%的食物來(lái)自土壤。一畝高標(biāo)準(zhǔn)土壤，應(yīng)有16萬(wàn)條蚯蚓、300公斤真菌細(xì)菌、5%~12%的有機(jī)質(zhì)含量。但是，長(zhǎng)期以來(lái)，由于化肥農(nóng)藥過(guò)量施用等原因，我國(guó)土壤板結(jié)、酸化鹽漬化、微生物減少等退化問(wèn)題突出，導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)下降(據(jù)我國(guó)科學(xué)家研究，使用化肥生產(chǎn)的小麥，與使用有機(jī)肥生產(chǎn)的小麥相比，鈣含量減少76%)、養(yǎng)分資源利用率低等一系列問(wèn)題頻繁出現(xiàn)，多地土壤微環(huán)境亟需修復(fù)和改良。據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部公布的數(shù)據(jù)，按照土地15個(gè)等級(jí)分類，我國(guó)4~10級(jí)的中低等級(jí)土地達(dá)13.28億畝，占72.7%;1~3級(jí)的高等級(jí)土地還不到30%。藏糧于地、藏糧于技，必須有健康土壤，健康土壤則離不開(kāi)菌物。美國(guó)微生物學(xué)會(huì)發(fā)布的《微生物養(yǎng)活世界》報(bào)告認(rèn)為，通過(guò)調(diào)控土壤菌物區(qū)系能夠增產(chǎn)20%，可減少20%化肥與農(nóng)藥用量。所以科學(xué)家說(shuō)，想要植物長(zhǎng)得好，先得“種”好微生物。

　　如何使現(xiàn)有13.28億畝中低等級(jí)土地轉(zhuǎn)化為健康土壤，并保護(hù)好“耕地中的大熊貓”，為國(guó)人提供優(yōu)質(zhì)健康的農(nóng)產(chǎn)品?必須充分發(fā)揮菌物科技支撐藏糧于地的作用，來(lái)一場(chǎng)菌物治土護(hù)土、健康土壤的行動(dòng)。當(dāng)前，應(yīng)在推行“減肥增綠”計(jì)劃、推廣保護(hù)性耕作、中醫(yī)農(nóng)業(yè)模式的同時(shí)，加快菌物肥替代化肥的步伐。近10年來(lái)，我國(guó)菌物肥產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，有機(jī)物料腐熟菌劑、土壤修復(fù)菌劑、根瘤菌劑和溶磷菌劑、經(jīng)濟(jì)作物專用功能菌劑、生物有機(jī)肥、抗旱菌劑等菌肥產(chǎn)品登記數(shù)量已達(dá)4890個(gè)，生產(chǎn)企業(yè)超1000家，菌物肥年產(chǎn)量超過(guò)3000萬(wàn)噸，在改良土壤、提升肥料利用率、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量中發(fā)揮了重要作用，菌物肥使用面積超過(guò)5億畝。其中“菌安天下”生物菌劑兩年內(nèi)推廣到16個(gè)省區(qū)，應(yīng)用于糧、油、菜、果、中藥材、食用菌等70余種農(nóng)作物。據(jù)8省區(qū)100多個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)統(tǒng)計(jì)，小麥、水稻全程施用“菌安天下”生物菌劑，每畝增產(chǎn)30%以上，8種果蔬每畝增產(chǎn)40%以上。雷力海藻肥菌劑已經(jīng)推廣到80個(gè)國(guó)家。但是，目前我國(guó)有機(jī)肥菌物施用占比不到10%，美國(guó)占比已高達(dá)50%以上，菌物肥料的應(yīng)用空間還很大。

　　隨著人民生活水平提高和健康意識(shí)增強(qiáng)，對(duì)有機(jī)、健康、綠色產(chǎn)品的需求倍增。而我國(guó)有機(jī)農(nóng)業(yè)只占世界的6%，而美國(guó)占47%。因此，應(yīng)將菌物肥作為肥料產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重點(diǎn)，培育一批民族自有菌物肥品牌。與國(guó)外相比，我國(guó)菌物肥產(chǎn)業(yè)面臨一系列急需解決的課題，如功能菌種研發(fā)薄弱、生產(chǎn)工藝不夠科學(xué)、生產(chǎn)成本偏高、應(yīng)用效果欠穩(wěn)定等。要組織產(chǎn)學(xué)研、農(nóng)科教合作，加強(qiáng)菌物肥料的科技創(chuàng)新，做好科普宣傳，加大推廣力度，讓廣大農(nóng)民群眾知曉、會(huì)用、自覺(jué)施用菌物肥;同時(shí)，因地制宜開(kāi)展高溫堆肥，促進(jìn)地增肥、田增產(chǎn)、鄉(xiāng)村增綠、人民增壽。

　　大力培育菌物食品產(chǎn)業(yè)

　　我國(guó)菌物食品源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，從古代的采芝(蕈菌)果腹、釀酒造醋到今天的隨處可見(jiàn)的食用菌、酵素、益生菌、螺旋藻等，菌物食品已成為人們生活中的日常。新冠肺炎疫情發(fā)生后，菌物健康養(yǎng)生在國(guó)內(nèi)外“出圈”，特別是食藥兩用菌類消費(fèi)持續(xù)攀升，各類菌物食品、保健品、輕奢品等應(yīng)運(yùn)而生，儼然成為食品業(yè)發(fā)展的新引擎。“君子謀時(shí)而動(dòng)，順勢(shì)而為”，我國(guó)作為菌物資源和產(chǎn)業(yè)大國(guó)，必須推動(dòng)菌物食品業(yè)加快發(fā)展。

　　首先要推動(dòng)菌物預(yù)制菜發(fā)展。近年來(lái)預(yù)制菜異軍突起，有機(jī)構(gòu)預(yù)測(cè)這是一個(gè)萬(wàn)億級(jí)新賽道，因而成為農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)改革的新抓手。菌物預(yù)制菜因其獨(dú)特的食藥同源特性，是中式餐飲的瑰寶。菌類既是食材又是藥材(近年專業(yè)機(jī)構(gòu)運(yùn)用中醫(yī)理論辨識(shí)，藥性明晰的食藥用菌已有300余種)，而且以靈芝、松茸等為代表的菌物文化早為日韓和東南亞人民熟知，在歐美地區(qū)也廣為知曉。同時(shí)，千百年來(lái)釀醪糟鹵腌等傳統(tǒng)菌物技術(shù)造就了酸菜魚、臭豆腐、臭鱖魚、螺螄粉、糟缽頭等令人眼花繚亂的地方名菜，亦具食藥同源功能。菌物菜在醫(yī)養(yǎng)食譜和膳食典籍中有海量記載，具有大眾心理基礎(chǔ)，更易走出國(guó)門。因此，預(yù)制菜研發(fā)應(yīng)突出菌物食品食藥同源的特色，深入挖掘食用菌和地方名小吃中菌物美食的精華，加強(qiáng)古代典籍中藥膳的研究，堅(jiān)持守正創(chuàng)新、推陳出新，聚焦“四即”(即食、即熟、即烹、即配)特點(diǎn)，推進(jìn)菜品生產(chǎn)“四化”(綠色化、標(biāo)準(zhǔn)化、營(yíng)養(yǎng)化、數(shù)字化)，打造菌物美食地標(biāo)和地標(biāo)菌物美食預(yù)制菜品，培育城鄉(xiāng)融合共促鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興的新亮點(diǎn)。安徽淮仁堂“養(yǎng)生廚房”將菌類與中藥切片科學(xué)配比、有機(jī)組合，輔以養(yǎng)生烹飪科普，助力預(yù)制菜進(jìn)入千家萬(wàn)戶。廣東粵森牛大力預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園將牛大力等地方特色食材與珍稀菌類結(jié)合，研發(fā)出200多種粵式養(yǎng)生湯，深受市場(chǎng)歡迎。安徽省休寧縣挖掘徽州臭鱖魚傳統(tǒng)制作工藝，“一條魚”的系列預(yù)制菜已形成億元產(chǎn)業(yè)，疫情之下網(wǎng)絡(luò)銷售火爆。這些做法，值得借鑒推廣。

　　其次要推動(dòng)菌物未來(lái)食品發(fā)展。未來(lái)人類對(duì)肉類需求持續(xù)增長(zhǎng)，據(jù)聯(lián)合國(guó)數(shù)據(jù)，到2050年全球蛋白質(zhì)的增量還需要30%~50%。2021年我國(guó)飼料蛋白的進(jìn)口就接近50%。研究認(rèn)為，當(dāng)糧食短缺成為一個(gè)全球問(wèn)題，而菌物食品能夠養(yǎng)活全球30億人，到2040年時(shí)能解決100億人的飲食。因此，替代蛋白成為未來(lái)食品的一個(gè)重要內(nèi)容。近幾年我國(guó)和歐美均啟動(dòng)了以發(fā)酵蘑菇制成的蛋白質(zhì)來(lái)生產(chǎn)各類食品的科研攻關(guān)。以不同的食用菌種類開(kāi)發(fā)菌物人造肉，不僅避免了植物基人造肉的缺陷(如含有較多飽和脂肪和鹽糖，其主要原料大豆蛋白具有較強(qiáng)的腥味)，而且環(huán)境、生產(chǎn)成本低于植物基人造肉，也更適合中國(guó)飲食烹飪特性和國(guó)人的口感體驗(yàn)，具有更綠色、更安全、更健康、可持續(xù)等優(yōu)勢(shì)。李玉院士團(tuán)隊(duì)開(kāi)發(fā)出以菌菇為主要原料的人造肉、米面、零食、飲料、冰淇淋等系列中高端食品，部分已實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。現(xiàn)代科技還實(shí)現(xiàn)了菌物未來(lái)食品的神奇造化。我國(guó)科學(xué)家挖掘合適的生物酶催化劑，將二氧化碳直接合成淀粉;將分離于兔子腸道的發(fā)酵菌種——乙醇梭菌運(yùn)用于工業(yè)廢氣轉(zhuǎn)化，生成蛋白質(zhì)飼料，已形成萬(wàn)噸級(jí)工業(yè)產(chǎn)能，為改善我國(guó)大豆進(jìn)口現(xiàn)狀提供了解決思路。實(shí)踐證明，菌物食品可能成為未來(lái)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主流方向，成為保障糧食和食物安全的基石之一。

　　未來(lái)可期，重在科技。科技部組織制定的“面向2035愿景規(guī)劃”食品戰(zhàn)略，提出到2035年成為全球食品科技創(chuàng)新中心，率先進(jìn)入創(chuàng)新型國(guó)家前列。日新月異的科技激蕩著百年未有之大變局，加劇了國(guó)際糧食和食物安全競(jìng)爭(zhēng)。未來(lái)仍需依靠科技創(chuàng)新、政策加持和人的努力拼搏，推動(dòng)菌物食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，做大做強(qiáng)菌物食品業(yè)，在現(xiàn)代菌物農(nóng)業(yè)的新賽道實(shí)現(xiàn)從并跑到領(lǐng)跑。

　　(作者單位：胡桂芳，安徽省鄉(xiāng)村振興研究院;曹耀東，安徽大學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)院;耿靜，廣東粵森生態(tài)農(nóng)業(yè)科技有限公司)