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　　食用油是我們日常飲食中不可或缺的一部分，它的化學組成主要是由脂肪酸構成的甘油三酯，簡單來說就是脂肪分子。這些脂肪分子主要包括飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸，以及少量的其他成分，如維生素、抗氧化劑等。

　　飽和脂肪酸是指脂肪分子中的碳原子之間全部是單鍵連接，結構較為緊密，通常在常溫下呈固態。常見的飽和脂肪酸來源包括動物脂肪、椰子油和棕櫚油等。長期過量攝入飽和脂肪酸可能會增加心血管疾病的風險。不飽和脂肪酸則含有一個或多個雙鍵，結構相對松散，常溫下多為液態。不飽和脂肪酸又分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。食用油中還含有微量的維生素和植物甾醇等，這些都是抗氧化劑，能幫助保護身體細胞不受自由基的損害。

　　了解食用油的化學組成，可以幫助我們做出更健康的飲食選擇。例如，適量攝入富含單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的植物油，如橄欖油、亞麻籽油，可以促進心血管健康;減少飽和脂肪酸的攝入，則有助于降低慢性疾病的風險。

　　大豆油有哪些成分和營養價值?

　　大豆油是日常生活中常見的大宗食用油，是以大豆為原料，通過壓榨或浸出工藝制成的植物油。

　　大豆油中不飽和脂肪酸含量豐富，其中油酸含量約為23.2%，亞油酸含量約為51.5%，α-亞麻酸含量約為6.5%。其中，α-亞麻酸含量高于其他常見的花生油、葵花籽油和玉米油等。每日攝入25克大豆油能夠補充1.625克α-亞麻酸，可滿足每日所需。亞油酸和α-亞麻酸是人體需要而不能自身合成的脂肪酸，需依賴食物提供。其中α-亞麻酸還是DHA合成前體，參與多種生命活動，具有十分重要的作用。

　　大豆油中還含有維生素E，維生素E是一種脂溶性抗氧化營養素，主要的生理功能有抗氧化作用，維持生育功能和維持免疫功能。植物甾醇也是一類營養物質，每100克大豆油中約含有307毫克植物甾醇，是日常生活中植物甾醇的良好來源。攝入較多的植物甾醇可降低人群血清膽固醇水平和良性前列腺肥大、癌癥等疾病的發生風險。

　　高油酸植物油是什么?

　　近年來，國內外市場上油茶籽油、橄欖油以及高油酸花生油等高油酸食用油新品不斷涌現，成為目前食用油消費升級的一個重要方向。

　　在我國的國家標準中，還沒有高油酸植物油的定義，一般認為油酸含量75%以上就可認為是高油酸植物油。

　　油酸主要以甘油酯的形式存在于各種天然的動植物油脂中，在常見的豬油、牛羊油中，油酸約占總脂肪酸的40%~50%。油酸在植物油中含量差異較大，約占總脂肪酸的5%~80%。與大豆油、菜籽油等大宗植物油相比，油酸含量高的植物油出油率均不大，因此其價格較貴，如橄欖油、油茶籽油、花生油等。

　　現代醫學研究表明，油酸具有降低血脂、軟化血管、降低血壓、促進微循環等作用，可預防或減少心血管病的發病率，特別是對高血壓、高血脂、心絞痛、冠心病、動脈粥樣硬化、老年性肥胖癥等的防治極為有利，能起到防止人體血清膽固醇在血管壁沉積，有“血管清道夫”的美譽。因此，在控制總脂肪供能的前提下，盡可能地提高油酸的供能對維持人體健康有著重要意義。

　　花生油的營養特性及對健康的好處有哪些?

　　花生油是由花生制成，其中含有豐富的不飽和脂肪酸，適量食用花生油有降低膽固醇，以及提高食欲、促進生長發育，還有延緩衰老、改善記憶等作用。

　　降低膽固醇：花生油的脂肪酸構成比較合理，易于人體消化、吸收，有利于膽固醇分解為膽汁酸并排出體外，可以降低血漿中膽固醇的含量。

　　提高食欲、促進生長發育：花生油含有多種人體所需的礦物質。其中鋅的含量是玉米油、菜籽油、豆油的數倍，補充鋅可以促進食欲，有利于兒童生長發育以及成人的健康。

　　延緩衰老、改善記憶：花生油含有磷脂、維生素E、膽堿等營養元素，這些營養元素有一定的緩解疲勞、延緩衰老、改善記憶力的作用。花生油中含有植物化學物，如白藜蘆醇、麥胚酚、β-谷固醇等，這些物質對老年人心腦血管健康有一定的好處。

　　雖然花生油具有較高的營養價值，但能量密度高，屬于高能量食物，應適量攝入。超量攝入容易造成能量過剩，引發肥胖從而增加慢性病的發病風險。

　　橄欖油有什么功效?

　　橄欖油是地中海國家的主要食用植物油，素有“液體黃金”“植物油皇后”“地中海甘露”之稱，因其營養價值備受全球關注，近年來在國內流行開來。橄欖油的特點是不飽和脂肪酸含量高(80%以上)，還富含維生素D、維生素E、胡蘿卜素以及角鯊烯等營養成分。

　　橄欖油突出特點是含有大量的單不飽和脂肪酸。單不飽和脂肪酸除能供給人體熱能外，還能調整人體血漿中高、低密度脂蛋白膽固醇的比例，能增加人體內的高密度脂蛋白HDL(好膽固醇)的水平和降低低密度脂蛋白LDL(壞膽固醇)水平，從而能防止人體內膽固醇過量。因此，對于習慣攝食肉類食物而導致飽和脂肪酸與膽固醇攝入過多的人，選擇橄欖油做食用油，便能有效地發揮其降血脂的功能，從而可以防止發生高脂血癥、脂肪肝和保護心臟，有助于減少高血壓病、冠心病、腦中風等富貴病的發生風險。

　　橄欖油還能改善消化系統功能，促進膽汁分泌和激化胰酶的活力，從而可以起到防控胃潰瘍、十二指腸潰瘍和膽道疾病的作用，能增強骨骼對礦物質鈣的吸收有利于預防骨質疏松癥。橄欖油的營養成分和母乳相似，極易吸收，能促進嬰幼兒神經和骨骼發育，故是孕婦和產婦極佳的營養品。

　　亞麻籽油有哪些營養特性及對健康的好處有哪些?

　　亞麻籽油的不飽和脂肪酸含量高達90%(α-亞麻酸約54%，亞油酸約14%，油酸約21%，棕櫚酸約7%，硬脂酸約3%)，其中50%以上為α-亞麻酸，是陸地上ω-3系列脂肪酸含量最高的植物油之一，被稱為“植物腦黃金”。α-亞麻酸是維系人類進化的核心物質，是構成人體細胞組織的重要成分，是保持身體健康的必需脂肪酸，在體內參與磷脂的合成、代謝，轉化為人體必需的生命活性因子DHA和EPA，是生命進化過程中最基本、最原始的物質。α-亞麻酸具有增長智力、保護視力、降低血膽固醇、延緩衰老、抗過敏等功效。然而它在人體內不能合成，必須從體外攝取，α-亞麻酸屬于ω-3多不飽和脂肪酸，ω-3多不飽和脂肪酸能抑制動脈粥樣硬化，保護缺血性心肌損傷，減少壞死區，維持血小板的正常功能，還能增加高密度脂蛋白，抑制細胞攝取和蓄積低密度脂蛋白膽固醇，排除蓄積在細胞內的膽固醇。

　　亞麻籽油的健康功能還有：增強智力、提高記憶力、保證視力、改善睡眠;預防心梗和心腦血管病變、降血脂、降血壓;促進胰島素分泌、防治白內障、抗癌。

　　芝麻油的營養價值有哪些?

　　芝麻油中含有較高比例的不飽和脂肪酸，如亞油酸、油酸等，其中油酸含量為45.3%~49.4%，亞油酸含量37.7%~41.2%，對預防心血管疾病、降低膽固醇、保護肝臟等有益。芝麻油中的芝麻粉能夠通過降低血壓、血脂和膽固醇水平來保護心臟并降低心血管疾病風險。芝麻油含有豐富的抗氧化劑，如維生素E、多酚類物質、芝麻素和芝麻林素。這些抗氧化劑有助于清除體內自由基，減輕細胞氧化損傷，保護身體免受炎癥和慢性疾病的傷害。芝麻素具有較強的降膽固醇、降血糖血脂、降血壓、保護肝臟等生物學活性。芝麻油中的一些成分，如芝麻素和亞麻酸，具有抗炎作用。這些成分可以減輕炎癥反應，有助于減輕關節炎等炎性疾病的癥狀。

　　烹飪注意事項：芝麻油具有高溫穩定性，適合用于高溫烹飪，如炒菜和煎炸。在350℃下進行煎炸，芝麻油的不飽和脂肪酸含量相對穩定。

　　【摘編自《健康消費“增豆控油”100問(2024年版)》，農業農村部市場與信息化司、國家衛生健康委食品安全標準與監測評估司指導，農業農村部食物與營養發展研究所、中國疾病預防控制中心營養與健康所提供學術把關】