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曾因“申請文件不齊備”被中止IPO的絕味食品，于今年6月29日再次發行招股說明書，公開發行不超過9000萬股，募集資金主要用于江西、湖南、上海等8家食品加工項目建設、湖南營銷網絡建設和培訓中心及終端信息化升級。

依靠加盟模式及資本的介入，絕味近幾年快速擴張，2015年門店數量已達7172家，接近競品周黑鴨的10倍，但凈利潤卻只有后者的58%，其盈利能力因此受到業內質疑。同時，加盟模式的快速擴張也為絕味的食品安全埋下了諸多隱患。

從整個鴨脖類鹵制品行業來說，已從早年的營銷與規模之爭，發展為如今的資本之爭。中國品牌研究院食品飲料行業研究員朱丹蓬認為，除了資本，風險管控、品質管理、消費者互動都會影響鴨脖市場的競爭結果。絕味要想勝出，一定要加強質量管控體系的建設。

門店數量業內第一 盈利能力尚不足

招股書顯示，絕味獲得了復星創投和九鼎投資兩家資本的青睞，復星創投持股8%，九鼎投資持股9%，資本的注入讓絕味食品得以快速擴張。

2015年，絕味總收入29.2億元，凈利潤3億元，門店數量7172家，年新增門店985家。與之相比，其競爭對手周黑鴨同期總收入為24.3億元，門店數量715家，僅為絕味的1/10，但凈利潤卻達5.5億元，是絕味的1.8倍。

從單店營利能力來看，2015年，絕味新增門店單店銷售額為11.83萬元，而周黑鴨單店平均銷售額已達380萬元。部分絕味加盟店主反映“生意較差”，“不賺錢”。

咨詢絕味武漢地區加盟負責人得知，加盟絕味先要交納1.6萬元品牌使用費、5000元合同保證金、6萬元裝修費和2萬元設備費用，兩年后不想續簽合同可以返還保證金。

此外，正式開業前，加盟店主必須先把貨款打到公司預付賬戶，后期再自行報貨，貨款數通常為5000-10000元。湖北分公司負責人還透露，產品利潤只有38%，具體多久回收成本得看店面的日營業額，合同兩年一簽。

絕味鴨脖武漢地區一位店主表示，他從2014年10月接手店面，房租每月約合4000元，員工月工資1500元，每天進貨費約300元，前期繳納的加盟費、保證金平攤到每月約為870元，日營業額約為1000元，由此計算，其每月毛利約為1.46萬元。該店主認為，當地消費水平不高，生意較差。

在絕味7000多家門店中，直營店僅有128家，加盟店數占到98%以上。而周黑鴨為了提高質量管控，自2006年起已全部采用直營模式。朱丹蓬分析認為，由于加盟模式需要留出利潤空間給加盟商，因此不如直營模式利潤高。“長遠來看，資本會看重周黑鴨這種直營模式，因為風險管控系數和利潤會更高，也更加符合消費者對于食品安全的需求”。

剩余產品“自行處理”不透明 自控等于沒控

高速擴張背后，絕味的食品安全控制也頻受考驗。有媒體近日走訪北京多家絕味門店發現，至晚上9點還有許多產品尚未賣出。絕味北京工大北里店店員稱，賣不完的產品店面會自行處理，公司有時候會突擊檢查。河南鄭州加盟咨詢工作人員則表示，公司會不定期抽查是否售賣過期產品和私自調價，至于多久抽查一次，對方稱“不方便透露”。

但在北京志起未來營銷咨詢集團董事長李志起看來，“自行處理是一種不透明的處理過程，多少門店會依靠自律性把過期食品真正銷毀，或通過安全的回收途徑用做其他用途?此外，判斷食品是否有安全風險，主要依據個人經驗和自控，而自控等同于沒控”。

事實上，絕味鴨脖質量問題近年來屢遭曝光。2010年，絕味鴨脖武漢一家加盟店所售產品因儲存設備不合格、大腸桿菌超標引起40余人食物中毒。2011年，在深圳市抽檢的不合格熟制鴨脖中，絕味名列其中。2013年，央視爆出北京某絕味門店所售鴨脖、鴨腸大腸菌群分別超標16倍和30倍。

在生產加工環節，絕味也難逃質量問題。2015年5月，有媒體暗訪絕味鴨脖生產基地——江西阿南食品有限公司時發現，員工未戴口罩徒手裝鴨脖，掉地上的鴨脖直接撿起接著加工;隔夜鹵菜繼續賣;員工偷吃一半脆皮腸又放回，繼續包裝等。

對此，絕味公司在此次招股書中也特別提到了“加盟模式的管理風險”，指出“隨著發行人生產經營規模的擴大和加盟商的不斷增加，發行人在加盟模式方面的制度建設、運營管理、資金管理和內部控制等方面將面臨更大的挑戰”。

朱丹蓬表示，江西絕味事件曝光后，對絕味品牌造成了很大傷害，這也凸顯出中國加盟體制的弊端和短板。“如果上市，絕味等企業需要加強品牌拉升和質量管控，在加盟店的督導和管理上投入更大精力和資源”。

(稿件來源：《新京報》)