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清明剛過，就發現菜市場已經有些新鮮的芽菜上市了。是呀，春風拂柳，萬物復蘇。中醫認為，初生的芽是生命力的集聚，所以吃豆芽跟吃豆瓣完全不同。豆芽也稱芽苗菜，各種谷類、豆類、苗木類的種子培育出可以食用的“芽菜”，也稱“活體蔬菜”。

常見的芽苗菜有：香椿芽苗菜、蕎麥芽苗菜、苜蓿芽苗菜、花椒芽苗菜、綠色黑豆芽苗菜、相思豆芽苗菜、葵花籽芽苗菜、蘿卜芽苗菜、龍須豆芽苗菜、花生芽苗菜、蠶豆芽苗菜等30多個品種。品種豐富，營養全面，是常見的蔬菜。清明后，要有意識地多吃綠色的芽菜。我們一起來看一看，哪些芽菜正當季。

綠豆芽

豆芽是我們平日餐桌之上的清火菜肴。綠豆芽，即綠豆的芽，為豆科植物綠豆的種子經浸泡后發出的嫩芽。綠豆在發芽過程中，維生素C會增加很多，每100克鮮豆芽含維生素C30-40毫克。而且部分蛋白質也會分解為各種人體所需的氨基酸，可達到綠豆原含量的七倍，所以綠豆芽的營養價值比綠豆更大。

春天氣候干燥，而豆芽味道鮮美，是滋養潤燥、清熱解毒的好選擇。綠豆芽有很高的藥用價值，中醫認為，綠豆芽性涼味甘，不僅能清暑熱、通經脈、解諸毒，還能補腎、利尿、消腫、滋陰壯陽，調五臟、美肌膚、利濕熱，還能降血脂和軟化血管。從中醫的角度來說，開春吃豆芽，能幫助五臟從冬藏轉向春生，有利于肝氣疏通、健脾和胃。

值得注意的是現在市場上出售的無根豆芽很多是以激素和化肥催發的，無根豆芽是國家食品衛生管理部門明文禁止銷售和食用的蔬菜之一。如果綠豆芽光溜溜的不長胡須，那是因為過量尿素導致的，是有害的，不可食用。

正常的綠豆芽略呈黃色，不太粗，水分適中，無異味;不正常的顏色發白，豆粒發藍，芽莖粗壯，水分較多，有化肥的味道。另外，購買綠豆芽時選5至6厘米長的為好。

綠豆芽性寒，烹調時應配上一點姜絲，以中和它的寒性，十分適于夏季食用;烹調時油鹽不宜太多，要盡量保持其清淡的性味和爽口的特點;芽菜下鍋后要迅速翻炒，適當加些醋，才能保存水分及維生素C，口感也好;綠豆芽150-200克，煎湯，可解酒毒、熱毒。

豌豆苗

與豆芽不同，豌豆苗是南方常見的芽菜之一。豌豆苗又被稱為“豌豆尖”、“龍須菜”、“龍須苗”。是以豌豆的幼嫩莖葉、嫩梢作為食用的一種綠葉菜。在南方特別是江南地區最受歡迎，揚州人在歲首的餐桌上必擺上一盤豌豆苗，以表歲歲平安之意。

豌豆苗營養豐富，含有多種人體必需的氨基酸。營養豌豆苗含鈣質、B族維生素、維生素C和胡蘿卜素，有利尿、止瀉、消腫、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治療曬黑的肌膚，使肌膚清爽不油膩。豌豆苗還含有很多胡蘿卜素、抗壞血酸、核黃素等營養物質。

其味清香、質柔嫩、滑潤適口，色、香、味俱佳。營養價值高和綠色無公害，而且吃起來清香滑嫩，味道鮮美獨特。用來熱炒、做湯、涮鍋都不失為餐桌上的上乘蔬菜，倍受廣大消費者的青睞。

豌豆苗的味道清香，所以食用時也比較簡單。可以洗凈后切碎，與雞蛋一同攪打，之后稍加些鹽炒熟即可。也可直接做湯食用，味道清香鮮美。

蒜苗

蒜苗，又叫青蒜，不見光時為蒜黃。蒜苗清洗起來比較困難，主要是因為其外表粗糙，而且皮很薄，一洗就破。因此，很多人為了圖省事，簡單地用水沖沖就吃。其實，蒜苗屬于草本植物，植株比較低矮，果實細嫩多汁，這些都導致它容易受病蟲害和微生物的侵襲。因此，種植蒜苗的過程中，要經常使用農藥。這些農藥、肥料以及病菌等，很容易附著在蒜苗粗糙的表面上，如果清洗不干凈，很可能引發腹瀉，甚至農藥中毒。要把蒜苗洗干凈，最好用自來水不斷沖洗，流動的水可避免農藥滲入根莖中。

蒜苗含有辣素，其殺菌能力可達到青霉素的1/10，對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用，可以起到預防流感、防止傷口感染、治療感染性疾病和驅蟲的功效。蒜苗是大蒜青綠色的幼苗，以其柔嫩的蒜葉供食用。蒜黃是在不受日光的照射和適當的溫、濕度條件下培育出來的黃色蒜葉。蒜薹是大蒜的花莖。蒜苗具有明顯的降血脂及預防冠心病和動脈硬化的作用，并可防止血栓的形成。它能保護肝臟，誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成，從而預防癌癥的發生。據《本草綱目》記載，蒜苗具有祛寒、散腫痛、殺毒氣、健脾胃等功能。蒜苗對于心腦血管有一定的保護作用，可預防血栓的形成，同時還能保護肝臟，誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成，對預防癌癥有一定的作用。

蒜苗是大蒜的幼苗時期，有大蒜的消毒功能，同時具有大蒜的辛辣味，所以不宜生吃，一般多炒熟后食用。蒜苗炒肉是道百姓家常菜：將五花肉大火爆炒，肉色變白時盛出;用兩大匙油炒蒜苗，并加調料放入辣椒絲同炒;倒入肉片，炒至湯汁收干即盛出。

蘆筍

近年來，隨著世人對健康的不斷追求，許多蔬菜都進入人們的視線，成為家常菜。蘆筍就是之一。蘆筍又名“荻筍”、“南荻筍”，為百合科植物石刁柏的嫩芽，外形與禾本科植物蘆葦的嫩芽相似，但截然不同。它天賜野成，營養豐富，風味獨特，集天然野生和綠色有機等特點于一體，沅江蘆葦的幼莖為蘆筍，營養豐富，滋味鮮美，有著“洞庭蟲草”的美譽。可見其營養價值很高。

蘆筍在國際市場上享有“蔬菜之王”的美稱，富含多種氨基酸、蛋白質和維生素，其含量均高于一般水果和菜蔬，特別是蘆筍中的天冬酰胺和微量元素硒、鉬、鉻、錳等，具有調節機體代謝，提高身體免疫力的功效，在對高血壓、心臟病、白血病、血癌、水腫、膀胱炎等的預防和治療中，具有很強的抑制作用和藥理效應。

采下的蘆筍需要先剝出筍芯，剛剝出來的筍芯嫩的可以掐出水來，散發著一股自然的清香。煮沸焯水之后，蘆筍的苦澀被去掉，吃起來便只剩下滿口的鮮香。鮮嫩的蘆筍顏色十分討喜，暖色的鵝黃交融著淡淡的乳白，翻炒時，就像一只只蝴蝶在鍋里起舞。配上紅色的辣椒，蘆筍的清甜配上辣椒的香氣，直叫人口水直流。出鍋前，再撒上一把翠綠的蔥花兒，任誰都忍不住想要趕緊夾上一筷子。