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　　農業部農產品質量安全風險評估實驗室(杭州) 王強 宋雯

　　問題1：黃瓜為什么頂花帶刺，是因為用了避孕藥嗎?頂花帶刺的黃瓜吃了安全嗎?

　　答：“頂花帶刺”是指黃瓜頭頂黃花、身上帶刺的現象，長期以來一直被認為是黃瓜新鮮程度的一個外觀表征，它的出現源于黃瓜品種、栽培措施和消費行為的共同作用，與消費者擔心的植物生長調節劑并無必然的關系。

　　具體來說：首先，黃瓜有刺無刺、刺多刺少，取決于黃瓜的品種。根據農業行業標準NY/T 2235-2012《植物新品種特異型、一致性和穩定性測試指南黃瓜》，黃瓜的刺密度分為“無或極疏”、“疏”、“中”和“密”4個類型，相應的代表品種分別是京研迷你1號、津美1號、津研4號和津春4號。由此可見，黃瓜“帶刺”與否和植物生長調節劑無關。其次，中國冬春季在保護地中進行黃瓜栽培，由于受低溫、短日照、弱光等影響，黃瓜植株長勢弱，生長緩慢。黃瓜在這種栽培條件下雌花數量多，坐果率低，嚴重影響黃瓜產量，因此，常常在開花當天或前一天用氯吡脲、2,4-滴涂抹瓜柄，以提高坐瓜率、增加產量。事實上，在適宜的生長環境下，因黃瓜果實生長速度加快，這時就會自然產生“頂花”的黃瓜。

　　氯吡脲的主要作用機制是促進細胞分裂和擴大細胞體積，增大果實，但也可以促進授粉、受精，誘導單性結實(不授粉亦能坐瓜)、提高坐瓜率。2,4-滴的主要作用機制是促進細胞分裂和伸長、新器官的分化和形成，防止果實脫落。農業部農產品質量安全風險評估實驗室(杭州)對黃瓜中的氯吡脲和2,4-滴殘留進行了風險評估，結果表明：其慢性膳食暴露量分別在安全參考劑量的0.005%和0.146%以下(國際判定標準：不超過安全參考劑量即為安全)。因此，施用過氯吡脲、2,4-滴的黃瓜是安全的。

　　所謂的“頂花帶刺”黃瓜絕不是傳說的使用“避孕藥”所致。值得注意的是，能夠對植物產生效力的應該是植物激素，而避孕藥屬于動物激素，兩者存在根本性的結構差異，避孕藥在植物中沒有受體，無法作用。因此說避孕藥等動物激素能夠刺激植物的發育，形成“頂花帶刺”黃瓜，這顯然就是在“胡扯”。

　　問題2：為什么很多水果越來越紅，越來越甜?

　　答：水果的外觀(紅)和風味口感(甜)，主要是現代育種根據人們的選擇傾向，進行針對性育種的結果。如南方菜市上多見大紅色的番茄，北方多見粉紅色的番茄。這種顏色的差異，是針對南北方的消費習慣進行選擇性育種栽培的結果，與植物激素并沒有關系。又如西瓜的甜度，是與個人口感以及各地消費習慣有關的，因而針對性地育成了各種甜度的西瓜品種。南方人普遍喜歡鮮甜的，所以麒麟瓜一直最受歡迎，而在北方，受歡迎的卻是京欣瓜。同時，一些農藝措施也能起到增甜的效果，如浙江涌泉蜜橘通過適度延長采收期，可在熟后階段繼續增加蜜橘糖分。

　　其實，人們口中常說的“催紅”的確可以通過施用催熟劑(如乙烯利和S-誘抗素)，加快果實成熟和促進果實著色。而“增甜劑”，實際上是甜味劑類食品添加劑(如甜味素)，或是能增加水果糖度的微量元素類葉面肥，不是植物激素，當然也不可能通過打針注射起到作用，通過打針的方式只能增加局部的甜度并留下針孔，其結果是加速瓜果的腐爛，還有引來成群結隊的螞蟻。

　　問題3：為什么有些瓜果，如獼猴桃，越來越硬，久放不爛?

　　答：有些水果如獼猴桃，“心硬”是它的特點，因為其屬于呼吸躍變形果實，需后熟軟化才能吃，在果實沒有完全后熟的情況下，獼猴桃果實髓部(中間硬心)就比果肉硬。獼猴桃久放后仍然發硬，主要與品種有關。因為獼猴桃一旦軟了之后，就不耐儲藏了，容易腐爛，因此近年來出現的一些新品種，都具有耐儲藏、耐運輸的特點，相對而言成熟時間延長了。

　　其次，也可能與獼猴桃采摘時成熟度不夠有關。另外，與存放環境也有關系，如存放在冰箱中或外界氣溫比較低，減慢了獼猴桃的代謝也就減慢了其成熟的過程。

　　要讓獼猴桃成熟的方法很簡單，弄個塑料袋扎起來，里面放上幾個蘋果、香蕉等，這些水果散發出的天然催熟氣體“乙烯”會“傳染”給獼猴桃，促進它變軟。

　　問題4：為什么有些瓜果后續還會長芽、長須?

　　答：從理論上說，植物的組織器官離體后仍可保持長時間的活性，因為在果實和種子等器官中，本身就儲存了大量的水分和營養物質供該器官使用，如種子在水、溫度適宜的情況下，不需要土就能發芽，土豆洋蔥芋頭在久置之后也會長出小芽。同時，植物的呼吸是依靠分布在器官表面的氣孔來執行的，并不需要完整的系統，故而果實采摘后還會生活相當長的一段時間，可能還會長芽和長須。但這只是一種短暫的生長，長時間內沒有能量供應，細胞就停止分裂，不會一直長下去的。

　　瓜果生產中可能會使用植物生長調節劑，但后期一般不會使用。而且，正常使用植物生長調節劑不會造成瓜果采后長芽長須。

　　問題5：豆芽為什么越來越粗壯了?

　　答：粗壯的豆芽可以通過生產工藝實現。在用豆子發豆芽的過程中，當豆芽長到1-2厘米時，通過2個措施，可以使豆芽粗壯：一是適當加壓，不讓它們縱向再長高，通過上方施壓促使它們橫向粗壯;二是避免空氣對流，形成一個氧氣相對減少，二氧化碳相對比較濃的小環境。因為適合豆芽生長的空氣成分應該是：氮80%、氧10%、二氧化碳10%。密封發豆芽的關鍵在于增加二氧化碳，增加空氣壓力，減少氧氣，也可以使它們長得粗壯肥實。

　　另外，在豆芽的規模生產中可能會使用6-芐基腺嘌呤(6-BA)，它具有促進種子萌發和胚芽細胞分裂及抑制胚根生長等生理功能，20世紀80年代以來，在我國的豆芽生產中得到了廣泛應用。1996年版和2007年版《食品添加劑使用衛生標準》都將6-BA列為食品工業用加工助劑，允許在豆芽生產中使用。而2011年版和2014年版的《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》均未將6-BA列為食品工業用加工助劑，引發了產業、監管部門和社會輿論的巨大爭議。農業部農產品質量安全風險評估實驗室(杭州)對豆芽中6-芐基腺嘌呤殘留做了膳食風險評估，結果顯示：在豆芽制發中普遍使用6-BA的情況下，人群膳食風險在安全參考劑量的0.003%以下，暴露風險非常低，其使用對人體健康是安全的。

　　問題6：我國是如何管理植物激素的?

　　答:植物激素的生產、銷售、使用及使用后農產品的安全性都有嚴格的監管!

　　與歐美國家一樣，我國將植物激素作為農藥來加以管理。根據《農藥管理條例》，只有取得農藥登記并獲得了生產許可后方可進行生產、經營和使用。申請登記前需要進行大量試驗，從產品質量、藥效、毒理學、殘留、環境影響等方面進行嚴格審查和科學評價，只有各種試驗證明其具有較好功效、對人和動物安全、環境友好時，方可批準登記。批準登記后，要求制定安全使用技術規范，包括用藥時期、用藥劑量、施用方法、使用范圍、注意事項和安全間隔期等，并在批準登記的產品標簽上明確標注，以指導農民安全使用。我國目前已登記允許使用的植物激素共55種。

　　同時，我國已制定了19種植物激素的113項最大殘留限量標準，并將植物激素殘留列入了農產品質量安全例行監測和風險評估范圍，對植物激素使用后的安全性實施監測和跟蹤評估，以確保農產品質量安全。

　　問題7：如何看待植物激素，植物激素究竟是天使還是魔鬼?

　　答:我們需要理性看待。

　　出于對食用安全的考慮，消費者對植物激素有種種質疑，是生活水平提高帶來的安全意識覺醒，應當被理解和尊重。同時，作為消費者也應認識到植物內源激素天然存在于植物中，實際上我們天天都在吃!而植物外源激素是常規農事栽培的一種有益措施，并不是引發農產品安全問題的萬惡之源。

　　自然界存在著豐富的遺傳變異，科技的進步不斷帶來各種新品種、新技術和新的生產方式，年份間的氣候條件的差異，都會引起農產品的外觀形態、顏色及口感等的變化。如南方菜市上多見大紅色的番茄，北方多見粉紅色的番茄。這種顏色的差異，是針對南北方的消費習慣差異進行育種栽培的結果，與植物激素毫無關系。

　　欄目指導單位：農業部農產品質量安全監管局