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　　近日，農業部農產品加工局發布了第五批112家全國主食加工業示范企業，將中央廚房的九大產銷模式與56個案例正式向全國推廣。隨著我國主食消費市場的迅速發展，主食產品的種類日益豐富，專業化分工日益細致，銷售渠道日益多元化，“中央廚房”作為主食加工產業的新型產銷模式引起了越來越多的關注。

　　從廣義上來說，中央廚房泛指通過專業化設備設施進行主食產品、半成品或其配料的量化生產的企業。其根本功能是減少或替代餐飲門店廚房和家庭廚房的加工和烹制過程，在滿足人民物質需要、帶動農民就業增收、改善生產生活環境等方面發揮著越來越重要的作用。

　　消費升級：

　　主食加工市場潛力超過2萬億元

　　據統計，2016年我國城鎮化率超過57%，人均GDP接近9000美元，家庭戶均人口減少到3.1人以下，城鎮居民人均可支配收入33616元，農村居民人均可支配收入12363元。隨著工業化城鎮化的快速發展和人民生活水平的不斷提高，一方面，城鄉居民家庭烹飪時間大為減少，越來越多的人通過餐飲門店、商超、便利店或互聯網購買各類主食成品或半成品，以滿足一日三餐的消費需求。另一方面，居民對食物要求越來越高，主食消費習慣正在由“吃得飽”向“吃得好”轉變，營養、安全、美味、健康、便捷、實惠的主食正引領消費潮流。

　　市場需求的轉變升級為主食加工產業帶來了前所未有的機遇。近年來，我國各類面米主食、預制菜肴、調理制品市場需求旺盛，保障營養均衡、食藥同源的各種健康主食日益成為現代主食開發方向，據測算市場潛力超過2萬億元。

　　隨著主食加工市場的不斷擴大，中央廚房的功能定位和生產方式已發生了根本性的變化。首先，中央廚房不僅生產供應餐飲企業的即食產品，也包括可以多渠道銷售的冷凍產品，或者是主食烹制過程中的原料或料理包等配料產品，從而成為名副其實的“中央工廠”，生產方式與主食加工企業日趨融合。其次，中央廚房產品不再只是為餐飲門店服務，也可以通過綜合商超、銷售門店、互聯網等銷售渠道直接供應給終端消費者。而中央廚房企業的集約化、標準化、專業化、產業化的生產特征，也能夠有效降低經營成本，實現對市場需求的快速響應，并為主食產品的質量安全提供有力保障。

　　轉型起步：

　　中小微企業占據95%

　　搭乘市場消費升級的列車，主食加工產業呈現出穩步向好的發展態勢。據統計，2017年1?10月，規模以上米面食品、速凍食品、方便面及其他方便食品實現主營業務收入3300多億元，同比增長13.3%，比農產品加工行業平均增速高出5.6個百分點;規模以上米面食品、速凍食品、方便面及其他方便食品實現利潤總額188億元，同比增長9.6%;10月規模以上主食加工企業1648家，為農產品加工業規模以上企業數量增長貢獻了6.3%。

　　然而，與這些宏觀數字并存的，還有一大批處于起步階段的主食加工企業正在遭遇發展瓶頸。目前，中央廚房模式剛剛起步，一些主食產品仍然以作坊式生產為主。在生產主食產品的企業中，中小微企業以95%的比例占據絕大多數。在這些企業中，方便食品、預制菜肴等主食加工業技術短板明顯，在專用原料生產和產品的包裝、運輸、銷售等環節有待進一步完善。技術落后、裝備依賴進口、鏈條不健全等問題亟待解決。

　　2017年，南京櫻桃鴨業有限公司開發了一款“櫻桃小黑”子品牌產品。作為一款面向80、90后為主的休閑娛樂類美食，“櫻桃小黑”采用了更新鮮安全的充氮鎖鮮氣調包裝。為此，公司升級改造了已有的物流自動化設備，新建設了預冷間冷卻系統和十萬級凈化車間，在重塑“櫻桃鴨”品牌形象的基礎上，走出了根據市場細分轉型升級產品的第一步。

　　櫻桃鴨業有限公司的實踐并不是個例。憑借企業自主研發實力，開發適宜不同消費人群、不同消費模式的多元主食產品、食藥同源產品已經成為主食加工企業緊跟市場需求、走出技術短板、實現轉型升級的必經之路。

　　政策向好：

　　營造良好的商業生態環境

　　主食加工業一頭連農民、一頭連市民，一頭連農業、一頭連服務業，是農產品產業鏈中承上啟下的核心環節，其重要性不言而喻。2016年《國務院辦公廳關于進一步促進農產品加工業發展的意見》(國辦發〔2016〕93號)提出“鼓勵主食加工業發展”。2017年中央一號文件指出：“實施主食加工業提升行動，積極推進傳統主食工業化、規?；a”，要求大力推廣“生產基地+中央廚房+餐飲門店”、“生產基地+加工企業+商超銷售”等產銷模式。

　　相關政策文件的出臺為中央廚房的下一步發展指出了方向。然而，在建設用地、技術研發、企業稅負等方面仍然缺乏針對性的支持政策。與此同時，一些主食加工的行業標準有待完善，部分產品借用面包、餅干等烘焙食品行業標準的現象仍然存在。中央廚房企業投資大、見效慢，技術改造負擔沉重，單純依靠企業自身難以實現突破。因此，政府、企業及社會各界需要通力合作，準確認知中央廚房產業的戰略地位，積極營造良好的商業生態環境，建立產業系統自組織協同發展機制，快速推進主食工業化進程。

　　首先，落實好財政、稅收、金融、投資貿易、用地用電等相關政策措施。積極整合涉農項目資金，將主食加工業、中央廚房建設作為重點支持方向。通過貸款貼息、先建后補等形式，支持主食加工企業發展;其次，組織農產品加工業標委會有關專家，開展基礎標準、產品標準、行業標準、國家標準等標準制修訂，促進主食加工業標準化、規范化發展;其三，舉辦面米制品、預制菜肴、中央廚房等領域交流研討活動，加強營養膳食科普知識宣傳，引導消費者樹立科學消費、健康消費主食的理念，切實營造主食加工業良好發展氛圍。