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　　“無鴨不成席” “無鴨不待客”是南京人的重要習俗。南京鹽水鴨是南京著名的特產，是金陵菜的代表之一，也稱“金陵鹽水鴨”。

　　南京鹽水鴨制作歷史久遠，早在春秋戰國時期，南京即有“筑地養鴨”的記載。六朝時期，南京有了鴨饌，而且鹽水鴨當時已是南京頗具盛名的食品，被譽為“六朝風味，白門佳品”。歷史上，《南史》《齊春秋》《食珍錄》《儒林外史》《金陵物產風土志》等歷史文獻都有南京鹽水鴨相關記載。新中國成立后，特別是改革開放以來，南京的鴨產業得到了較好的傳承與發展，表現在加工企業多，個體經營作坊多，經營門店遍及大街小巷，從業者眾多，具有廣泛的消費群體;既吸引了眾多的海內外食客，也吸引了全國各地的鴨產業加工客商云集，使南京成為全國最大的禽產品集散地，為南京鴨產業的繁榮發展提供了無限商機，造就了產業發展史上的諸多輝煌。南京板鴨、鹽水鴨制作技藝是江蘇省首批省級非物質文化遺產代表性保護項目，目前共有省級代表性傳承人1位，市級代表性傳承人11人。鴨產業已成為南京的特色經濟，是南京經濟建設中不可或缺的重要組成部分。

　　悠久的制鴨歷史造就了南京人獨特的制鴨經驗。南京人食鴨花樣很多，但尤以鹽水鴨著名。清代南京方志學家陳作霖《金陵瑣志》載稱：“鴨非金陵所產也，率于邵伯、高郵間取之。么鳧稚鶩千百成群，渡江而南，闌池塘以畜之。約以十旬肥美可食……而皆不及‘鹽水鴨’之為無上品也，淡而旨，肥而不濃。”

　　正如陳作霖所言，鹽水鴨最能體現鴨子的本味。鹽水鴨做法返璞歸真，濾油膩、驅腥臊、留鮮美、駐肥嫩。皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。而以中秋前后，桂花盛開季節制作的的鹽水鴨色味最佳，名為桂花鴨。據南京農業大學專題研究，鹽水鴨中有令人愉悅的杏仁香、堅果香等92種香味，這些香味復合起來，成就了鹽水鴨的獨有風味，也使得鹽水鴨成了南京香聞四方的城市名片。

　　口味獨到必有其原因。南京鹽水鴨所用的鴨子需要春孵夏長的鴨子散養于山水之間，吃水草螺蚌魚蝦長大，不停地讓它們運動，這樣的鴨子皮厚肉緊，宰殺前還要用稻谷催肥。鹽水鴨制作包括宰殺、腌制、烘干、煮熟等過程，因其腌漬期較短，故需現做現吃。其加工過程中，控制火候為其成敗關鍵。南京名廚所制鹽水鴨脯上席時，特講究鴨塊之造型，或為菱花狀，或為葵花狀。該菜成型皮白油潤，肉嫩微紅，淡而有咸，香、鮮、嫩三者畢具，令人久食不厭。

　　如此久負盛名而又美味的南京鹽水鴨如今的發展現狀如何呢?

　　據南京鴨業協會工作人員介紹，目前，南京鴨業總體發展情況可以概括為：雖然近年來爆發的H7N9對鴨養殖、加工業造成打擊，鴨業發展存在危機與挑戰，但是鴨產業鏈關聯度逐漸增強，加工企業結構性重組，資源整合進一步優化，新技術、新工藝、新產品得到普遍應用與推廣。

　　企業投入逐年加大。2012年以來，南京鴨制品加工行業企業加大了生產基地的投入，一批企業先后進行了搬遷新建。如南京桂花鴨(集團)有限公司濱江現代化生產線、南京櫻桃鴨業銅井生產基地、江蘇三鴻食品有限公司雨花基地、南京九久食品有限公司八卦洲基地等。這些項目的實施得到了各級政府的大力支持，使南京鴨產業的整體實力跨上一個新臺階，打破以往鴨產品生產企業只是放大了的作坊的定式。新項目在廠房設計、工藝布局、功能定位以及后續發展等方面做到科學合理，生產加工能力顯著提升。同時，采用新技術、新工藝，在生產、殺菌、包裝等方面不斷進行技術革新，更能保持鴨產品原有的風味特色。

　　多渠道銷售，“城市名片”效應凸顯。鹽水鴨是最具南京特色的地方產品之一，是帶得走、嘗得到的南京“城市名片”，是游客最喜歡購買的特產之一。南京市鴨加工企業在深化品牌影響、豐富鴨饌制品的同時，積極探索新型的產品經營方式，構建了以連鎖經營門店和超市、賣場的熟食柜臺為主，以夫子廟、中山陵、火車站、機場等旅游窗口地帶的鴨產品專營店及網絡銷售為輔的階梯式、全渠道營銷模式。其中，電子商務、網絡營銷的比例逐年增長。

　　產業集群支撐作用明顯提升。目前，南京鴨產業已形成了以南京桂花鴨(集團)有限公司為龍頭，以南京櫻桃鴨業有限公司、南京雞鴨加工廠有限公司、南京綠柳居清真食品有限公司、南京農大肉類食品有限公司等知名企業集聚的產業集群。隨著南京鹽水鴨農產品地理標志的推廣使用、南京板鴨、鹽水鴨制作技藝非物質文化遺產代表性項目的認定，鴨產業優勢更加明顯，南京已成為全國最大的鴨產品集散地，產銷量居全國之冠。

　　食品安全保障力顯著提高。南京鴨業企業積極履行食品安全第一責任人的職責，企業食品安全意識明顯增強，嚴格執行國家規定，貫徹落實《新食品安全法》，加強檢驗檢測能力建設，加強企業食品安全管理人員隊伍建設，重點企業設立食品安全師、首席質量官等崗位，食品安全保障能力顯著提升。

　　企業“走出去”有了新的探索。鹽水鴨作為南京特產，地域性較強，產品“腿短”，但行業企業一直在探索“走出去”的途徑，做了大膽的嘗試。2017年7月27日，南京桂花鴨集團5個品種，共5噸桂花鴨制品順利在香港通關，總價值11.2萬美元，這是自2013年禽流感爆發，南京桂花牌鹽水鴨暫停出口香港市場4年后，再次登陸香港。南京櫻桃鴨業積極參加各類展銷會，如香港美食博覽會、第四屆(濟南)非遺展覽會等，擴大了鹽水鴨的知名度和影響力。

　　如今，南京鴨產業涵蓋了養殖、活禽交易、屠宰加工、深加工企業、個體生產經營者以及從事生熟鴨產品專業營銷的門店。據南京鴨業協會初步統計，目前取得食品衛生許可證的深加工企業有55家，產能巨大，門店眾多，是鴨產業主力軍。其中有全國農業龍頭企業1家、省市農業龍頭企業5家，擁有全國馳名商標2個、省著名商標6家、名牌產品企業多家。2015年產銷量8145萬只，年銷售額90.22億元。2016年基本持平，年銷售額90億元。2017年上半年銷量約5000萬只，銷售額55余億元。其中深加工企業實現產銷量2500萬只，年銷售額18.75億元，分別占全市產業年銷量的31%和年銷售額的21%，經營門店1500家。從事凍禽副產品經營的大型市場3個，經營攤點800余家。

　　(崔建玲編輯整理)