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　　番茄可能是果蔬界最靈活的角色，它是蔬菜，也是水果。

　　云南元謀縣，早在20年前就開始了番茄產業的布局，靠著云南得天獨厚的土壤氣候條件，番茄可以輕松做到四季播種并收獲四茬。那時候，元謀縣的番茄口感粉嫩，滋味沙軟，風味濃郁。一個西紅柿切好，滾上新鮮的蛋花，撒點蔥花鹽巴就可以滿足好多人對美食的向往。

　　然而十幾年后，和市場上所有的番茄一樣，元謀縣的番茄變得生硬，帶著令人反感的青澀味，番茄的香味消失得無影無蹤。

　　在中國各地，消費者們紛紛抱怨：現在買到的番茄硬得跟石頭一樣，更不用說記憶中的“番茄味兒”。

　　科學角度：“番茄味兒”到底是什么?

　　純粹味覺層面的“番茄味兒”說起來很簡單：它主要就是有機酸與糖類的組合。研究認為，番茄的甜味來自于葡萄糖和果糖，酸味主要來自于檸檬酸、蘋果酸。此外，谷氨酸等氨基酸也會增強番茄的滋味。

　　但是，酸酸甜甜肯定不是“番茄味兒”的全部。人們在吃食物時體會到的“味道”，其實是味覺、嗅覺與其他感官(觸感、溫度感受等)的綜合體。

　　咀嚼過程中嗅覺感知到的氣味分子尤為重要。當你咬上一口細細品味時，其中的糖分和酸類物質激活了舌頭上的味覺受體，同時，多種揮發性成分飄入鼻腔，激活了嗅覺，這些感受加在一起，才構成了完整的“番茄味兒”。

　　在嗅覺方面，組成“番茄味”的化學物質就要復雜得多?？茖W家們從番茄分離出了超過400種揮發性化合物，不過其中僅有30種成分的濃度達到了嗅覺的檢測閾值，包括己烯醛、β-紫羅酮，己醛、β-大馬酮等。這些分子來自于生物酶對于脂質、氨基酸、類胡蘿卜素和萜類成分的水解。

　　番茄為什么變沒味兒了?

　　基因是直接原因。當人們覺得番茄“滋味不足”時，問題主要就出在香氣物質的缺乏上。番茄的氣味分子們會提升“香甜”的感受，營造豐富的口感。當番茄失去某種特定的揮發性物質后，消費者對“番茄味兒”的感知程度也會明顯降低。

　　影響番茄風味更加根本的原因還藏在基因里。

　　研究者們通過在對近400個品種進行分析之后，他們為番茄繪制出了一幅風味基因地圖，鎖定了現代番茄品種中那些與風味損失有關的基因變化。

　　結果發現：與傳統品種相比，現代品種共有13種風味相關的揮發性成分含量顯著降低。而在大番茄風味黯然失色的今天，作為更古老番茄品系的櫻桃番茄仍然保持著比較香甜的風味。

　　隨著抗寒番茄在市場上受到追捧，番茄選育者就越來越傾向于選擇耐儲存、個頭大、長相漂亮的番茄。但這種選擇并不會讓番茄變得味道更好，甚至可能還與美味相互矛盾。

　　比如說，有一個名叫SlGLK2的基因，現在我們在超市里看到的常見番茄品種都攜帶著它的突變體。這個基因原本的作用是在發育中的果實當中促進葉綠體的生產和分配，而突變使基因失活。這個突變使番茄果實的顏色變得非常均勻，因此它被選育者看中了。但同時，這對糖分和香氣物質的生產卻是不利的。

　　研究者表示，現代番茄品種所缺少的這些風味并不是在一次選育中突然丟失的，而是逐漸累積的結果。

　　浮躁的栽種方式，讓番茄風味雪上加霜。在元謀縣，番茄是一種高產的作物，露地栽培一畝地可以收到5噸番茄，設施栽培可以使每畝產量達到8噸。這種高產帶來的豐厚利潤是元謀縣番茄產業的最大推動力。

　　最繁盛的時候，元謀縣的番茄種植面積高達2萬畝，然而，因質量問題，大批農民被迫放棄種植。大面積長期種植番茄，讓番茄病蟲害逐年累積。苗期番茄容易受到猝倒病、根腐病、番茄病毒病的威脅;掛果后番茄早疫病、番茄晚疫病、番茄葉霉病、番茄青枯病、番茄霜霉病、番茄細菌性斑點病、白粉病等又鋪天蓋地;番茄根結線蟲、虱類、蚜蟲、螨類、紅蜘蛛、青蟲、棉鈴蟲等一年比一年猖獗。番茄的天堂，慢慢褪去氣候和土壤的光環。

　　對產量的追逐驅使著農民不斷施用化肥，嚴重的病蟲害逼迫著農民大面積、高頻率地使用農藥。原本肥沃的土地，經過十幾年的種植，已經變得不再適合番茄的栽種。原來不打藥就可以收獲優質的番茄，如今一周一次用藥也算是正常，氣候惡劣的時候一周兩次用藥也是常態!

　　頻繁用藥，讓番茄品質直線下滑，農殘問題讓番茄失去了市場，快速擴張讓番茄的價格也出現跳水，元謀縣的番茄產業陷入了低迷。

　　番茄產業的低迷不僅出現在云南，其他主產區也是如此。

　　新疆是我國番茄的主產區。然而，在新疆番茄加工基地建立后的20多年里，因為企業增速過快，產品出現嚴重過?，F象;中國番茄出口比例高，容易受全球番茄市場影響，2011年番茄醬出口就出現滯銷;同時為了提高番茄品質，在“公司+農戶”的模式下，公司的限產令導致種植戶積極性受挫，番茄種植面積也大幅縮減。

　　流通體系讓不好吃的番茄泛濫成災。在傳統農產品流通體系中，產品質量口味的話語權不在消費者和生產者手中，而在二者中間的一些大型流通商手里。

　　這些大型流通商，他們最在乎如何讓流通更加便捷，如何讓運輸過程中損耗率最低。因此他們需要硬的番茄，需要保存時間長的番茄。生產者只能按照流通商的標準要求種植番茄：更硬更耐存儲，提早采摘，這就導致了番茄風味的喪失。

　　但是，當下這個新形勢中，消費者把握了更多話語權。消費者追求的是什么呢?好吃和安全!在新零售興起后，中間流通商被縮減，消費者的需求被傳遞到生產者處，提供了新的番茄種植標準!

　　最極端就是CSA模式農場，直接從生產端到消費者手中，中間沒任何的流通，在這種模式下，消費者可以直接定制自己的需求，包括番茄的顏色、大小、味道，這種模式下，消費者吃到的番茄，味道是非常好的。

　　在番茄變得不好吃的這件事情上，基因是或許只是表面原因，錯誤的種植管理模式是次要原因，流通體系和市場需求的轉變才是根本原因。