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　　發(fā)展現(xiàn)代供應鏈是衡量一個國家經(jīng)濟競爭力的重要體現(xiàn)，十九大報告專門提出在現(xiàn)代供應鏈領域要培育新的增長點、形成新動能，其中餐飲行業(yè)就是典型代表。餐飲行業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品市場密切相關，據(jù)統(tǒng)計，2017年我國餐飲業(yè)食材采購規(guī)模上萬億。但是，這個市場的供應鏈卻非常落后，除了大型連鎖企業(yè)，如海底撈、西貝等有自己的穩(wěn)定供應鏈體系之外，占全國餐飲行業(yè)總數(shù)65%的中小餐館還缺乏一站式購齊的渠道，基本都是靠農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場，且所采購的食材質量有待提升。

　　供應鏈管理涉及很多環(huán)節(jié)，它不僅是連接供應商到消費者的物料鏈、信息鏈、資金鏈，更是一條增值鏈。從餐飲企業(yè)角度看，通過各種方式，培育和優(yōu)化供應鏈是實現(xiàn)新口味、新產(chǎn)品的基礎，也是餐飲創(chuàng)新發(fā)展的趨勢。

　　3月21日，以“重新鏈接，協(xié)同共享”為主題的2018(第七屆)中國餐飲供應鏈峰會在南京召開，中國物流與采購聯(lián)合會副會長兼秘書長崔忠付在會上全面總結了我國餐飲供應鏈的特點和發(fā)展情況，并對下一步的發(fā)展趨勢做出預判。崔忠付介紹， 我國餐飲供應鏈發(fā)展的速度在加快，但其仍處于不完善的初級階段，各方面仍有待加強。從世界范圍對比來看，北美最大的食品供應商Sysco，作為世界500強企業(yè)，其年營收高達503億美元，占美國供應鏈市場份額的18%。而我國在國內(nèi)市場的領先者年營業(yè)額僅為4億人民幣左右，僅占預估市場的0.03%。

　　“雖然有一些問題和不足，但我國餐飲行業(yè)正連續(xù)三年保持兩位數(shù)的增長態(tài)勢。按照這樣一個發(fā)展速度估算，預測在‘十三五’規(guī)劃即將完成之際，餐飲市場總額將超過5萬億元，對于供應鏈市場而言，一個巨大的機遇正擺在我們眼前，餐飲行業(yè)較強勁的增長態(tài)勢也勢必帶動前端供應鏈行業(yè)的快速增長。”崔忠付表示，下一階段，要積極延伸服務鏈條，有效引領生產(chǎn)模式適應消費者和客戶的個性化、多元化需求，推動物流業(yè)與上下游企業(yè)的戰(zhàn)略合作，構建協(xié)同共享的物流生態(tài)圈;要推動供應鏈與互聯(lián)網(wǎng)深度融合，以智能技術倒逼產(chǎn)業(yè)鏈各個環(huán)節(jié)，打造智能協(xié)同的智慧供應鏈體系。

　　峰會上，麥當勞中國供應鏈副總裁沈偉波、中國連鎖經(jīng)營協(xié)會副秘書長王洪濤、福農(nóng)控股有限公司(以下簡稱“福農(nóng)控股”)副總裁沈軍偉分別從不同角度分享了對餐飲供應鏈的看法。

　　沈偉波：餐飲生態(tài)共贏

　　沈偉波介紹，過去10年中國餐飲呈現(xiàn)平穩(wěn)快速發(fā)展態(tài)勢，中國餐飲供應鏈的前景廣闊。他強調，中華飲食文化底蘊是餐飲服務業(yè)提升附加值、增強顧客凝聚力、擴大國際影響力的重要機會點;餐飲外賣正步入穩(wěn)定發(fā)展期，消費者更傾向于相信第三方互聯(lián)網(wǎng)平臺、社交平臺上其他消費者的口碑評價;消費者追求營養(yǎng)健康新鮮看得見，加工間明廚亮灶，食材產(chǎn)地溯源可以為企業(yè)品牌加分。因此，在供應鏈模式創(chuàng)新、新技術應用、冷鏈物流、專業(yè)采購整合等領域都可能涌現(xiàn)出一大批龍頭企業(yè)。

　　沈偉波認為，商業(yè)的本質就是滿足需求和不斷創(chuàng)新。他把餐飲供應鏈市場切割成幾部分，從農(nóng)田到餐桌再到顧客。在整個鏈條中，一是餐飲企業(yè)開始走向源頭，與原產(chǎn)地加深合作;二是跨國高端食材增長較快，跨國冷鏈運輸非常方便。三是中式餐飲企業(yè)重新定義并且升級中央廚房。四是熟制品、深加工制品這一塊在快餐和外賣平臺上的需求越來越大。此外，互聯(lián)網(wǎng)資本和互聯(lián)網(wǎng)思維加快進入餐飲供應鏈，越來越多餐飲企業(yè)考慮用互聯(lián)網(wǎng)思維壯大業(yè)務、創(chuàng)新模式。

　　沈偉波提出，餐飲是社會化分工最充分的產(chǎn)業(yè)，餐飲生態(tài)共贏可使餐飲行業(yè)更快樂、更安全、更高效。他特別介紹了麥當勞的三角凳文化，“三角凳”是指特許經(jīng)營人、麥當勞公司和供應商，這是麥當勞獨有的企業(yè)文化和價值觀，三條腿不能有長有短，不能有粗有細，大家共同開拓市場，維護品牌。

　　王洪濤：新消費 新餐飲

　　“麥當勞更名為‘金拱門’，星巴克13億美元回購統(tǒng)一股份，餓了么42億元收購百度外賣，全國餐飲2017年總收入近4萬億元，肯德基輕食餐廳‘K PRO’開業(yè)，零售餐飲化(盒馬鮮生將餐廳、超市線上線下相結合)，德克士及口碑先后推出無人餐廳，多家快餐品牌上線高鐵12306網(wǎng)上訂餐平臺，‘一帶一路’美食帶路，喜茶、鮑師傅等網(wǎng)紅美食引發(fā)熱議。”王洪濤借2017年中國連鎖餐飲業(yè)十大新聞事件提出：2017年是零售業(yè)的變革之年，2018年會不會是餐飲業(yè)的變革年?

　　“餐飲行業(yè)發(fā)展到現(xiàn)在，大家更多的理解是新零售時代，或者叫技術，或者叫資本，其實真正從內(nèi)心深處還差一點對新消費者的理解。未來技術會給整個行業(yè)帶來哪些顛覆性的改變，還需要放在戰(zhàn)略層面來考慮。” 王洪濤認為，未來中國餐飲行業(yè)的十大趨勢：重點品牌餐飲將受購物中心追捧，體驗將成為核心競爭力;積極探索海外發(fā)展;品牌持續(xù)迭代升級;隱形競爭持續(xù)加劇;專門打造外賣菜品;全渠道營銷增加互動模塊;移動點單支付有望成為常態(tài);新技術的行業(yè)引領性更加顯著;更加注重供應鏈的打造;在餐飲管理上有更多創(chuàng)新。

　　“在新消費時代，餐飲企業(yè)要真正理解消費者的變化、消費者的心態(tài)，了解消費者目前的消費需求。另外還要擁抱技術，積極嘗試用各種科學技術優(yōu)化我們的管理流程、供應鏈流程，優(yōu)化方方面面的顧客服務。” 王洪濤說。

　　沈軍偉：從田間到餐桌的全產(chǎn)業(yè)鏈布局

　　“食品企業(yè)發(fā)展冷鏈O2O是需要依附在完善的食材供應鏈基礎之上的，目前我國食材供應鏈存在的問題：涉及方面較多，行業(yè)跨度較大，整個行業(yè)運營效率低下、成本高、利潤薄。” 沈軍偉以為，要改善和建立完善的食材供應鏈，最好的方法就是打造一個強大的食材供應鏈B2B平臺。

　　針對我國農(nóng)業(yè)存在的食品安全、農(nóng)產(chǎn)品可追溯、農(nóng)產(chǎn)品標準化、農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)銷等問題。沈軍偉指出，福農(nóng)控股的商業(yè)模式主要是全產(chǎn)業(yè)鏈布局，整個產(chǎn)業(yè)鏈包括五個環(huán)節(jié)，分別為合作社、產(chǎn)地冷庫、冷鏈物流、冷庫和消費者，企業(yè)將以引領現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈變革為目標，致力于促進中國農(nóng)產(chǎn)品的有序流通，在建立農(nóng)業(yè)“互聯(lián)網(wǎng)+實體”標準上實現(xiàn)“彎道超車”，在促進農(nóng)民增產(chǎn)增收、保護農(nóng)村生態(tài)環(huán)境、增強安全食品流通、實現(xiàn)節(jié)能環(huán)保等方面發(fā)揮積極作用。

　　供應鏈整合是核心競爭力

　　消費需求在升級，而餐飲的供應鏈沒有跟隨這種升級的腳步是不合理的。在國外，供應鏈管理被成熟的商業(yè)理論認作是零售業(yè)的核心，一切連鎖零售業(yè)態(tài)，最終都要拼供應鏈管理的能力。食材行業(yè)也不例外，麥當勞、肯德基、星巴克，無不是在解決了供應鏈管理上的困境后，實現(xiàn)大規(guī)模擴張的。

　　以星巴克為例，星巴克在全球 51 個國家有超過 16700 家零售店，每周約有 500 萬客人上門消費，而從一把咖啡原豆到一杯咖啡，要經(jīng)歷相當長的供應鏈之路。最終星巴克建立了一個全球單一的供應鏈。星巴克的咖啡豆來自拉丁美洲、非洲、亞洲，大量的咖啡豆需要眾多供應商，星巴克對供應商實施了完整的評量系統(tǒng)和數(shù)據(jù)庫，可以精準地評估每家供應商的績效，從而提高與供應商合約談判的籌碼，讓合作的供應商有更大的配送量，最終降低物流成本。

　　國內(nèi)的網(wǎng)紅餐飲品牌海底撈，其口碑好的原因不僅僅是因為服務，還得益于海底撈幕后的供應鏈運營體系， 2013 年海底撈的后臺供應鏈真正實現(xiàn)了全國全網(wǎng)平臺化服務，集中化采購、集中化中央廚房處理。但實際上，并不是每一家零售企業(yè)都有星巴克、麥當勞、海底撈這樣的實力與財力，投入重金和技術實現(xiàn)高效的供應鏈運轉。

　　過去只有大企業(yè)能整合上下游的資源，形成供應鏈的協(xié)同效率。而如今，越來越多的平臺也在給中小企業(yè)提供打造供應鏈的機會。3 月 20 日，京東新通路正式宣布進軍餐飲 B2B ，將為全國中小餐飲門店構建一條高效透明的供應鏈，并推出一套集食材供應、食材認證、菜品研發(fā)和門店服務于一體的綜合性餐飲解決方案。

　　而早在兩年前，美團就已經(jīng)在餐飲領域上線了 B2B 業(yè)務。通過名為“快驢”的商家后臺系統(tǒng)，美團外賣可為商家提供財務對賬、商品管理等服務，其中“快驢進貨”為美團外賣平臺商家提供食材、一次性用品、酒水飲料等服務。

　　不僅巨頭們在做，垂直領域也有不少創(chuàng)業(yè)企業(yè)在深耕餐飲 B2B 領域，像美菜網(wǎng)、小農(nóng)女等都做得不錯。

　　中國的餐飲行業(yè)，的確太需要升級了，電商滲透率低，中間環(huán)節(jié)效率不高，終端體驗不好，這樣一個大流量的線下消費場景，是最佳的升級樣本。但是，餐飲這個骨頭啃起來，恐怕也沒那么容易，對于已經(jīng)入局的企業(yè)來說，或許還有很長的路要走。