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　　“質地脆軟，食后無渣，鮮嫩可口，齒縫留香，春鮮滋味”，這是古今美食家對香椿的一致評價。

　　在我們食用的蔬菜當中，香椿正是當令的“樹上蔬菜”。清明前后，散落在鄉間瓦舍周邊的香椿樹便吐出了鮮嫩的幼芽，香椿芽一般不打農藥不施化肥，是天然綠色無公害食品。剛剛采擷的香椿芽，葉梗透著鵝黃色的嫩綠，葉尖則呈瑪瑙色的淡紅，晶瑩剔透，色彩潤澤，越是老樹上的嫩芽越香越鮮。而過了谷雨，香椿的枝葉慢慢舒展張開，顏色變得越來越綠，脆嫩的葉梗逐漸木質化，變得咬不動了，故有“雨前春芽嫩如絲，雨后春芽如木質”的說法。

　　香椿芽散發出一種奇特而濃郁的異香，有人避而不及，但是在愛它的人看來，這就是春天應有的味道，是春天絕對不能錯過的味道。我是在同事家吃了香椿炒蛋之后，那咄咄逼人的馥香沖擊著味蕾，由此愛上的香椿。每年春季，都會買些回來嘗鮮。而要嘗香椿的鮮，簡單的料理方法最能保住其味兒。

　　我用香椿炒蝦仁、攤雞蛋餅、拌豆腐、炸香椿魚兒……總之恨不得天天都把它搬上餐桌。

　　分享幾道家里不常做的香椿菜譜，做法都非常簡單。另外，香椿雖然好吃，但是香椿含有少量硝酸鹽和亞硝酸亞，尤其是越老的香椿含量越高。可以用焯燙的方法去除香椿的有害物質，香椿的香味主要來自香精油，是一種不溶于水的物質，所以焯燙不會影響香椿的風味。

　　香椿醬

　　10分鐘封存住春天的味道，留住春鮮滋味。香椿季節性很強，所以每年品香椿的日子稍縱即逝，不少主婦為了留住這春天的味道會將香椿用鹽腌起來，這樣至少大半年都可以吃到香椿。家里買了嫩嫩的香椿芽做香椿醬，香椿的味道濃郁，用來拌面條、做香椿卷都特別好吃，而且制作非常簡單，如果你也是酷愛香椿味道的人不妨做上一罐。

　　做法：香椿去老梗，擇成小段，洗凈;在放了鹽、植物油的沸水中焯燙不要超過10秒鐘，看到香椿變成灰綠色，馬上撈出，在流動的清水中沖涼，瀝干水分，剁碎;用鹽腌制入味;植物油加熱，關火，待油溫降至常溫;密封罐在煮沸的開水中燙一下，內壁擦凈，保證無水;剁碎的香椿放入攪拌機，加入晾涼的植物油，油至少沒過食材，開動機器，攪碎;打好的香椿醬嘗一下咸淡，淡的話，再加一點鹽，要比平時炒的菜咸一些;將打好的香椿醬倒入密封罐中，在上面再倒一些植物油，起密封作用;蓋上蓋子，放入冰箱冷藏室，可以保存一個多月。

　　提示：鹽和油的用量可以根據個人口味適當調整，喜歡稀一些就多放點油，反之就少加油。香椿醬用味道輕的植物油為宜，味道重的植物油，會蓋住香椿的獨有香味，可以用橄欖油。

　　香椿拌花生

　　花生單獨吃，略感枯燥，如果拌上一些香椿融合起來應該又是另一番滋味。家人這兩種都愛吃，畢竟花生時時都能吃到，而香椿是入春才有的，不容錯過，說做就做。

　　就用香椿來拌花生米，一道很簡單很樸實的涼拌菜，花生米提前洗凈并晾干水分，入油鍋炸至微黃關火撈出，炸好的花生米放涼后放少許鹽調味。香椿頭摘下嫩葉洗干凈后下鍋焯熟后，焯好的香椿切碎，擠出水分后與炸好的花生米拌在一起， 加入小米椒、蒜末、兩勺香醋、一小勺糖和生抽拌勻即可。香辣十足的人氣下酒菜，炸得酥脆的花生米已經很香了，配上小米椒即香又帶辣，再拌上嫩嫩的香椿頭味道更是濃郁無比。

　　香椿芽豬肉蛋餃

　　用料：香椿芽50克、雞蛋4個、豬肉末250克、香蔥2棵、料酒1湯匙、生抽2茶匙、淀粉1/2茶匙、白胡椒粉少許、鹽少許、油適量。

　　做法：香椿芽、香蔥洗凈切碎;雞蛋打入大碗中攪散成蛋液，加入香椿芽碎和少許鹽攪勻;豬肉末放入碗中，加入料酒、生抽、淀粉、白胡椒粉、鹽和蔥花混合拌勻;炒鍋燒熱放少許油，下肉末快速炒散，熟透后盛出;大勺放在爐火上燒熱，內部刷一層薄油，舀入適量香椿蛋液迅速轉動勺子，使之均勻地覆蓋內壁，蛋皮凝固定型后放入肉餡，將蛋皮對折包裹肉餡，按壓一下邊緣封口即可。

　　提示：做蛋餃最好使用內壁光滑的大勺，這樣做蛋餃時不容易粘連。攤蛋液的時候動作要快一些，蛋皮才厚薄均勻。

　　香椿飯團

　　食材：香椿、大米。

　　調味料：生抽、鹽、芝麻油。

　　步驟：香椿去老梗，洗凈，焯水，過涼，攥干水分，剁成碎末，用生抽、鹽、芝麻油攪拌均勻，靜置入味;大米飯趁熱舀出，在米飯中加入適量的香椿醬，攪拌均勻;保鮮膜平鋪在手掌，加入適量香椿拌飯，揉成圓形，即可。新鮮出爐的米飯拌上香椿醬，直接就可以吃了，捏成飯團，不過是擺POSE罷了。

　　香椿應該怎么挑

　　現在正是香椿上市的季節，咱就一起學學香椿應該怎么挑吧。

　　看長短：香椿盡量買短的，這樣的比較嫩，越長香椿越老。

　　看顏色：鮮嫩的香椿葉子呈棕紅色、不容易被拉扯掉;如果香椿葉是綠色的，而且一碰就掉了，說明已經老了。

　　看粗細：香椿梗兒如果是粗的，那說明是新長出來的嫩芽，梗兒是細的，說明是老了的香椿，這點要注意;此外梗兒越硬，香椿越老。

　　聞味道：購買香椿時如果能味到清香味兒，那說明是比較新鮮的，如果聞著有一種臭味兒，很可能是香椿的近親——臭椿，臭椿邊緣有疏大的齒，搓揉后聞有股臭味，不能食用。

　　香椿一般從4月初到4月中旬都是比較嫩的，趁這幾天，趕緊嘗個新鮮吧。

　　保存香椿最簡單的方法

　　這個季節去農家院兒吃飯，最熱門兒的菜當屬“炸香椿魚兒”了。對于愛吃香椿的朋友來說，每年三四月份都是大家比較忙的時候。忙著買香椿、做香椿、吃香椿，還為了過季后能吃口新鮮的，變著法兒地想轍儲存香椿。

　　其實儲存香椿的方法很簡單，總共分四步：水開后，把洗凈的香椿放入鍋中焯燙10秒鐘左右;待香椿全部變綠、香氣撲鼻后立即撈出，放入涼水中浸泡;將過完涼水的香椿充分瀝干水分，裝入密封袋(或保鮮袋)中;放在冰箱冷凍室，至少可以保存兩個月。香椿味兒重，加裝一層或者兩層袋子，盡可能密封。吃的時候取出化凍，跟新鮮的并無兩樣，味道和口感都基本不受影響。

　　香椿芽菜含香椿素等揮發性芳香族有機物，可健脾開胃，增加食欲，增強機體免疫力。香椿還具有清熱利濕、利尿解毒之功效，是輔助治療腸炎、痢疾、泌尿系統感染的良藥。又因為香椿是“發物”，所以有慢性疾病或過敏體質的朋友要謹慎食用。