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　　自宋代以后，臘肉已經成為宮廷貢品和老百姓春節餐桌上不可缺少的美味佳肴。所以民間有“北方吃餃子，南方吃臘肉”一說。

　　掐指一算，還有不到一個月的時間，農歷新年的鐘聲就要敲響了。

　　每年過年前準備臘制品，儼然已成為許多家庭的一種傳統習慣，隆冬時節，天氣雖寒，但市民們的心卻是熱熱乎乎的，因為他們在操辦一件事：裝香腸、做臘肉。不論多少，也不管是甜是咸是辣，廣味的、湘味的、川味的，有了屋檐下、陽臺上這一串串惹人垂涎的臘制品的出現，給煙火人間帶來濃濃的年味。

　　南方人喜歡曬臘肉，是有原因的。一來是祖傳下來的規矩，臘肉是過年必備的年貨。特別是過了冬至之后，家家戶戶就要著手置辦年貨。過去日子過得窮，很多人家一年到頭也難沾上有魚肉的葷菜，人們都盼望能在過年吃上一頓大餐，臘肉自然就是最好的過年食物之一。

　　二來這個時節最適合曬臘肉。南方地區氣候溫暖，一般到了冬至才有冬天的味道。此時也正好是低溫發酵的時候，肉質緊實而且香氣最好。時間是食物的摯友，也是食物的死敵。食品工業時代之前，人們只能就近購買食品，為了長途運輸或長期保存食物，先民們發明了腌臘、風干、煙熏等等古老的方法，在保鮮之余，也讓我們獲得了與鮮食截然不同的，甚至更加醇厚鮮美的味道。

　　進入冬至，我家也不例外，臘肉和香腸是一定要做的。盡管下箸之前也糾結過鹽、脂肪、膽固醇、苯并芘……但時間與煙火帶來的味覺上的改變卻代代相傳。最主要是那個香啊，腌好的臘肉，表里一致，煮熟切成片，透明發亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，風味獨特，看了都要流口水。

　　腌臘肉，如果您喜歡咸口較多，鹽要多放;甜口較多，糖要多放;不喜歡白酒的，可以少許。我家做臘肉，有獨到的方法：在市場上買回新鮮的豬五花肉并切成長條，直接加入鹽、糖，將五花肉足足腌上8小時，然后還要放入適量的生抽、糖、白酒、姜汁，再腌上10個小時，花椒、八角起增香作用，放點香，不放也行。如此一番操作之后，才將腌得味道十足的五花肉用線繩穿起來，瀝干水分，掛到陽光下慢慢曬干。另外我們家鄉還有一種腌法就是只放鹽，其他什么也不放。那種就是純的咸香味，有名的上海咸肉，加些小青菜可以用來做菜飯。浙江、四川等地方也有是深色的醬油肉，那就要多放些老抽，顏色就深了。

　　家有老者，嗜葷厭素，一餐無肉，便沒胃口，典型的無肉不歡。對臘腸臘肉，亦是百吃不厭，見之來勁，食欲大增。所以，每到臘月，灌香腸在我家更是必不可少的事。如今社會進步，凡事都向人性化發展，講究便捷快速，香腸的灌制，也從純手工向機械化改進。超市、菜場里，香腸加工點比比皆是。買好肉，送到加工點，只需付點加工費，片刻工夫，大塊大塊的肉便成截截紅潤的香腸，提回家晾曬就完事。

　　那日到了農貿市場大棚，上百頭豬的肉攤，強光燈下，排列得整整齊齊。攤主帶著笑臉，顧客來來往往，一派熱火朝天景象。我跟著母親選肉，每過一個攤位，攤主都會熱情打招呼，招攬生意。我跟母親說，隨便點，三下五除二就搞定，免得耽擱時間。她看了我一眼，說是如果我忙可以先走。她在大棚里走了一圈，最后選定一家，問有沒有豬前腿?攤主用手中的刀一指。她說把骨頭剔干凈，肥瘦一起秤。攤主把肉弄好后上秤報斤兩，母親一算，付錢結賬。我兩手一提，直奔做香腸的攤位。問價，3元加工一斤，腸衣、調料與鹽等均由他們提供，口味也可按各家人的喜好調配。灌香腸的人很多，要排隊。我們的前面還有四五個人，家家都是一二十斤的做。加工流程：將切好的肉倒入一個大盆里，再按比例將白酒、鹽、糖、花椒粉、辣椒粉等倒在盆子里和肉一起攪拌，給肉碼好味后，腌制擱上一刻兩刻鐘，或更長時間，便開始了動手“穿袋子”(即將肉通過漏斗灌進豬小腸)。香腸制作過程中每隔六寸左右，用粗白線拴結，又用竹簽在外面戳上小洞，排出里面多余的空氣，再掛在竿子上使其自然風干4-7天。

　　我們家，吃臘肉少不了冬筍，這個時節一定會買來冬筍儲存。冬筍炒臘肉，是母親最拿手的私房菜。在母親做冬筍炒臘肉這道菜的時候，我站在灶邊取經：冬筍切成片以后，抹點精鹽，下鍋干炒，把冬筍里的水分炒干即可，然后裝碗放一旁待用。我問母親為什么要干炒?母親的解釋是炒去了冬筍的澀味，更容易入味。然后燒茶油，放入臘肉，臘肉炒成七成熟之時，加點糯米酒，酒香廚房之時，倒入干辣椒，油炸，再放入大蒜，把干炒好的冬筍入鍋，與臘肉、辣椒、青蒜同時翻炒，油溜溜的，再撒點水，翻炒，然后加入醬油，少許雞精，裝入菜盤。辣紅蒜綠筍黃，色澤鮮艷亮麗，辣味酒味筍味肉味，味味爽口。

　　介紹臘肉、臘腸的幾種經典做法，每一種都堪稱美味，根本就放不下筷子。

　　小炒臘肉 這道小炒臘肉，臘肉色彩紅亮、煙熏味濃郁、咸香可口、肥而不膩，搭配上紅辣椒、青蒜苗，營養均衡，非常下飯。

　　臘味炒菜脯 這道菜，開胃下飯，也下酒。煮臘肉時多煮一陣，目的是去除多余的鹽味;臘肉、臘腸切小粒，菜脯(蘿卜干)切小粒，韭菜苔切段，臘肉、臘腸爆炒時一定要炒出多余的油，但也要注意，不要把肉爆干了。放入菜脯炒干后，加入韭菜苔、小米椒翻炒，最后倒入生抽調味。

　　臘腸炒荷蘭豆 很多人喜歡食臘腸炒荷蘭豆，臘腸切斜片，荷蘭豆去掉兩頭老絲，鮮百合瓣，臘腸經過爆炒之后，呈現透明色，放入荷蘭豆、百合瓣翻炒2分鐘即可。

　　臘肉炒飯 臘肉炒飯風味獨特，營養豐富，是一道很好吃的簡單美食。

　　曬干的臘肉常溫下置于通風、陰涼處可以存放三至六個月，農歷三月是味道最正宗的時候。制好的臘肉呈黑黃色，油光發亮，鮮香誘人。一鍋大米飯里，如果加入了幾塊臘肉，熟透的米飯肯定會顯出別樣的香味。家里來了客人，臘肉就是待客的上等貨，一邊吃著噴香的臘肉，一邊喝著自制的米酒，平常的日子便顯得活色生香。

　　自制的香腸臘肉不但是走親訪友的絕佳禮物，還是對在外地工作的人的一種慰藉。出門在外的孩子，總會想念家鄉的一草一木，最為想念的還是那些餐桌上伴隨他們長大的家鄉味道。如果能在異地吃到一盤自制的香腸臘肉，是一件多么幸福的事，一碟菜承載的不僅是一份家鄉的味道，更是一份久久的思念。

　　臘味是一種年味，味覺記憶中有人類綿延千年的相思;臘味，是時間的味道，是人情的味道，更是家的味道。