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　　我國是馴養水禽最早的國家，是世界第一位的水禽生產大國。我國的水禽資源非常豐富，多達70個鴨和鵝的品種，而且，鴨已成為我國諸多畜禽中唯一不依靠進口就能進行產業化生產的品種。其中，北京鴨作為制作北京烤鴨的唯一正宗的原料鴨，聲名遠播。

　　北京鴨的起源

　　關于北京鴨的起源，曾有過種種不同的說法。一種說法是：自從明成祖于15世紀初由南京遷都北京后，為了調運江南糧米，動用大量民工疏通運河。運河暢通后，來往于運河的船工從南方帶來一種白色“湖鴨”。由于漕運管理不善，落入河內的糧米不計其數。北京運河一帶的鴨子，長期以這些散落的糧米為食，體型、肉質逐漸起了變化，經過馴化，在運河一帶繁殖起來，成為今天北京鴨的祖先。另一種說法是：北京鴨起源于明代，是北京東郊潮白河所產的“小白眼鴨”，老鴨工稱之為“白河蒲鴨”，至今還有把北京鴨稱之為“白河鴨”或“蒲鴨”的。第三種說法則認為，北京鴨起源于遼代，遼國帝王常在北京地區游獵，捕獲的鵝鴨專門派人管理。在游獵中，偶然捕獲到純白色的鴨子，便以為是吉祥之物，放養于園林湖澤間，以后盡管朝代不斷更替，但純白種的鴨子卻在這一地區生存繁殖了起來。

　　從北京鴨的生態特征來看，說北京鴨的祖先是被人從南方帶來的，似乎不能令人信服。北京鴨全身羽毛潔白無瑕，體軀長而寬，頭部甚大，額鸛高聳，眼大而明亮，呈深灰藍色，鴨喙短而寬厚，呈橙黃色，無黑色斑點，胸部豐滿突起，腹部深廣下垂但不擦地，腿粗而短，趾蹼亦呈橘黃色。整個外觀，碩大美麗，可供觀賞，性喜冷怕熱，冬天也能在有冰的河水里游耍。而且，北京鴨在戲水的同時，又特別喜歡棲息地的清潔干燥。正像一些老鴨工說的：北京鴨喜歡“見濕見干”。從這些特征來看，北京鴨實在是一種不與任何其他品種鴨子相似的獨立一支，并且沒有絲毫雜交的跡象。俗話說“鳳非梧桐不棲”，鴨也自會尋找適應自身生長發育的地方棲息。北京地區氣候干燥，年降雨量少而集中，冬季比較寒冷而又持續時間長，這樣的氣候特點，加之北京地區有山有水的地理條件，均適宜北京鴨的繁殖和發育。因此，應當說北京鴨是由古代生長在我國北方的一種原種白鴨，經過幾百年的馴化、飼養，又有運河之谷格外優越的飼料條件，以及鴨農長期精心喂養，選種培育，而逐漸形成的。

　　明清統治者為了方便享受，曾在京西玉泉山一帶放養北京鴨。玉泉山一帶溪流交錯，水食豐富;西北環山，冬季可以防御西北風的侵襲;河溪因源于泉水，嚴冬不凍，夏季涼爽，非常有利于北京鴨的生長發育。加上勞動人民長期的精心飼養，選優去劣，并在我國南北朝時即有記載的養鴨“填嗉”法的影響下，獨創了人工“填鴨”法，終于培育出了毛色潔白，雍容豐滿，肉質肥嫩，體大皮薄的新品種——北京鴨(亦稱北京填鴨)。

　　明清時期，京城養鴨數量可觀，北京鴨肉質鮮美，繁殖率高，早期生長速度快，抗病力和適應性強，它的獨特性能造就了中國第一名菜——北京烤鴨。當時鴨最主要的吃法就是制作成烤鴨，由于烤鴨“外酥香而里肉嫩，別有一種特殊的鮮美味道”，成為了皇宮中必備的佳肴。在民間，烤鴨也是食中珍品。創立于明朝永樂年間的便宜坊，幾經發展成為燜爐烤鴨的代表;創立于1864年的全聚德一個多世紀以來，經營有方，成為掛爐烤鴨乃至北京烤鴨的代名詞，他們為繁榮北京鴨文化做出了卓越貢獻。

　　世界肉鴨的鼻祖

　　不過，北京鴨最終定名為“北京鴨”，則是在北京鴨的鴨種傳至國外以后。根據記載，1873年，美國人詹姆斯經上海將北京鴨種蛋帶至北美，初次將北京鴨種輸入到美國。同年，英國人凱爾在北京附近得到北京鴨種蛋，又將北京鴨輸入到英國。日本于明治二十一年(1888年)也從中國輸入北京鴨。1875年，英國人將一批填肥的北京鴨海運至美國，立刻引起了美國市場的轟動。歐美原有的鴨種，肉味膻酸，不堪烹食。現在忽然在市場上見到外觀美麗、肉質細嫩的北京鴨，真是大開眼界。據記載：北京鴨在美國，樣品既出，社會耳目為之一新，紳士名媛，交譽不止。購者驟多，供給缺乏。一時價格騰貴，每種卵十二枚，竟需價10—13美金，而每卵一枚，當金元1元之價。美國社會，遂有鴨即金磚之美稱,并因其來自中國之北京，賜以北京鴨之佳名。

　　自此，北京鴨揚名世界，并被廣泛引種。據統計，目前，北京鴨及在北京鴨基礎上選育而成的肉鴨品種，約占世界大型肉鴨生產量的94%，北京鴨被公認為世界最優良的肉鴨標準品種、世界肉鴨鼻祖。

　　北京鴨的搖籃

　　1949年以前的幾個世紀里，北京鴨的養殖一直是由各農戶散養的。新中國成立后，在北京陸續建立了國營養殖場，其中，蓮花池養殖場建于1949年，金星養殖場建于1958年，至今都已有五六十年的歷史,他們是北京金星鴨業有限公司的前身。如今，蓮花池養殖場已搬遷至大興區，原址建成了公園，那里的湖中還游弋著北京鴨，那是北京金星鴨業有限公司為紀念這段歷史特意保留的。

　　北京金星鴨業有限公司隸屬于北京首都農業集團，成立于1998年，是一家集北京鴨良種繁育、養殖、屠宰、加工、銷售為一體的專業化、產業化國有企業集團。1998年，北京三元集團(現為北京首都農業集團旗下企業)改革，將分散在各區的北京鴨養殖場統一，組建北京金星鴨業有限公司，包括大興區的金星鴨場(全國最大的北京鴨生產場，是全聚德、鴨王等中高檔烤鴨店指定供應商)、昌平區的南口北京鴨育種中心(唯一由農業部命名的國家級重點北京鴨育種場和北京鴨資源保護場)等多個養殖場。至此，北京鴨走上了專業化、規模化、統一化養殖發展道路。金星鴨業有限公司被譽為“北京鴨的搖籃”“北京鴨產業的領軍人”。

　　60年來，技術人員不斷對北京鴨品種進行保護、改良。如70年代開始選育北京鴨雙橋Ⅰ系和Ⅱ系，分別于1981年和1984年通過部級鑒定并獲獎。1985年，南口北京鴨原種場建成，開展大體型北京鴨新品系的選育工作，1991年，北京鴨新品系南口Ⅲ系、Ⅳ系選育成功，并建立其配套系，此項成果在京郊和全國推廣后，表現出非常好的生產性能，早期增重速度和飼料報酬等主要生產指標達到國外同類肉鴨良種的先進水平。