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　　大米是我國的主糧，走進超市，富硒米、有機米、生態米、珍珠米、水晶米、竹營養米、火山巖米、麥飯石米、蝦稻米、再生米等等，琳瑯滿目的大米產品讓人目不暇接。在吃飽已經不成問題的今天，如何吃好已成為消費者關注的焦點。

　　營養高? 口感好? 價格貴?

　　面對琳瑯滿目的大米產品，消費者該如何選擇?首先讓我們來了解一下優質大米的定義，然后我們再一起跟著國標選大米吧!

　　“優質大米”如何定義?是營養高，口感好，還是價格貴?

　　對消費者而言，在不同的國家和地區，受文化習俗的影響，答案莫衷一是。如北方人熱捧粳米，喜歡粳米的香甜爽滑;而南方人力推秈米，喜歡秈米的清香勁道。這真是蘿卜白菜各有所愛。于是年輕人可能會想，回家先問問長輩們再出手吧。但有時長輩們也會犯難，因為現在有很多大米，他們也沒有見過沒有吃過!

　　所以，我們真的很有必要了解一下剛實施的新版國家標準“GB/T1354-2018《大米》”，看看什么樣的大米才是優質大米。

　　在新國標中，不僅明確了“優質大米”的必備條件，還將優質大米劃分為3個等級：優一、優二和優三，也就相當于狀元、榜眼和探花。

　　大米是我國的主糧，走進超市，富硒米、有機米、生態米、珍珠米、水晶米、竹營養米、火山巖米、麥飯石米、蝦稻米、再生米等等，琳瑯滿目的大米產品讓人目不暇接。在吃飽已經不成問題的今天，如何吃好已成為消費者關注的焦點。

　　“優質大米”如何定義?是營養高，口感好，還是價格貴?

　　面對琳瑯滿目的大米產品，消費者該如何選擇?首先讓我們來了解一下優質大米的定義，然后我們再一起跟著國標選大米吧!

　　01

　　碎米

　　碎米是長度小于同批試樣完整米粒平均長度3/4的米粒。通俗地講，無圓潤身形，有截面切口的，大部分都算作碎米。

　　國標對碎米率的要求是：秈米優三≤15%，優二≤12.5%，優一≤10%，粳米優三≤10%，優二≤7.5%，優一≤5%。碎米多，蒸煮米飯的外觀和口感都會大打折扣。因此，劃重點了——米粒完整是優質大米的必備素質!如果一袋米近半都是碎米，不管是打著“白富美”還是“高富帥”的旗號，都與優質大米無緣!

　　其中碎米、加工精度、堊白度和品嘗評分值必須都合格，才能角逐優質大米。

　　直鏈淀粉、水分、品嘗評分值須經實驗室專業測定，難以簡單判定，這里只談談消費者便于掌握的判定指標。

　　適碾：背溝有皮，種皮殘留不超過1/5的占75%-85%。

　　02

　　加工精度

　　稻谷脫殼后是糙米，糙米碾掉種皮后才是我們日常吃的大米。如果把大米比作熟雞蛋，種皮就是蛋殼，加工就好比剝蛋殼，殼剝干凈了，精度就高，殼殘留多，精度就低。

　　大米分為精碾和適碾兩個等級。

　　精碾：背溝基本無皮，或有皮不成線，種皮去凈的占80%-90%。

　　國標對加工精度的要求是，優三須達到適碾，優二、優一則須達到精碾。一般來說，市售大米都至少能達到適碾水平。消費者購買時，若見大部分米粒的背溝殘留著線狀種皮，至少可以斷定這袋米不是優一或優二啦!

　　03

　　堊白度 [è] [bái]

　　大米的白色不透明部分稱為堊白，實質是大米內部淀粉和蛋白質顆粒填塞疏松，光線散射，因而呈現出不透明的白色。帶有堊白的米粒即為堊白粒。米粒中堊白部位的投影面積占米粒投影面積的百分比就是堊白度。堊白度越高，大米外觀越差。

　　大米是否優質，堊白度是關鍵指標。堊白粒越少，堊白面積越小，意味著堊白度越低，大米品質就越好。除糯米和有色稻米外，優質大米通常顆粒飽滿、顏色純凈、透明度高、堊白度低。若目測堊白粒占大半，則非優質大米。

　　04

　　色澤與氣味

　　優質大米都有正常的米白色和天然的米香。在充足的光線下觀察，顏色發黃發青、光澤暗淡的大米，直接PASS。如果大米經手心搓揉后，有哈喇味，則極有可能是放置時間過長的陳米。

　　05

　　雜質：

　　除米粒之外的其他物質，如糠皮、稻谷粒、稗粒、砂石、泥土等。

　　互混：

　　混入的粒型、外觀與本批次大米明顯不同的米粒，反映了大米的純度。通過察“顏”觀“色”即可判斷，例如一袋秈米中摻雜了部分粳米，是很容易判斷出來的。

　　黃粒米：

　　指胚乳呈黃色、與正常大米顏色明顯不同的米粒。黃粒米多，說明是陳米的可能性大。

　　不完善粒：

　　包括未熟粒、蟲蝕粒、病斑粒、生霉粒、糙米粒等米粒。

　　以上四項越少，大米品質越好。

　　綜上所述，消費者可通過“五步判斷法”來判斷大米品質：一看碎米，二驗留皮，三辨堊白，四聞米香，五察雜質。通常，如果米色白皙透明，米粒整齊圓潤，米香清冽怡人，那么恭喜你，八成遇上了優質大米，不要錯過噢!

　　(作者單位：湖北省農業科學院農業質量標準與檢測技術研究所)