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　　?

　　羊肉作為低脂肪、

　　高蛋白、低膽固醇食品，

　　越來越受到人們的追捧。

　　但其特有的膻味令部分人難以接受。

　　羊肉特有的風味是從哪里來的呢?

　　我們知道，食物的風味是由食物刺激味覺、嗅覺等感覺器官而形成的特定感覺，包括滋味和香味。滋味來源于肉中的滋味呈味物質，主要是無機鹽、游離氨基酸、小肽和核酸代謝產物，如肌苷酸、核糖等非揮發性水溶性物質;香味主要來源于肉中香味前體物在加熱時發生分解、氧化還原反應產生的物質，如不飽和醛、酮、含硫化合物以及一些雜環化合物。學者發現，肉類香味是多種成分綜合作用的結果。羊肉香味的主體成分是羰基化合物及C8-C10的不飽和脂肪酸，而羊脂肪的甲基支鏈飽和脂肪酸(如4-甲基辛酸、4-乙基辛酸、4-甲基壬酸等)是形成羊肉特殊風味的主要貢獻物質。有專家指出，羊脂中的揮發性烷基酚如甲基酚類，對羊肉風味有很大的貢獻，酚類與支鏈脂肪酸的混合物可以產生典型的特征性風味。

　　目前對于肉風味前體物質與肉風味的關系的主要觀點：

　　一是肉香特征主要來源于含硫含氮化合物，它們由瘦肉中水溶性前體產生;

　　二是還原糖與氨基酸之間的美拉德反應對于肉香氣的形成起主要作用;

　　三是脂肪和脂溶性物質可能對物種的風味差異有作用。在羊肉、牛肉、豬肉及海產品的揮發性物質組成中已鑒別近1100種化合物，可見影響肉品的風味物質之多。

　　那么影響羊肉風味的因素主要包括那些呢?

　　1遺傳因素

　　這是最主要的影響因素。遺傳因素決定了不同類型的動物肉具有不同的風味，如羊、豬、牛、雞、魚、兔等風味各不相同。即便是同一類型的動物，由于其品種、性別不同，肉的風味差異也較大，如山羊肉比綿羊肉膻味濃。研究發現，綿羊脂肪特殊風味與2-異丙基酚、百里酚、3，4-二甲基酚、甲基異丙基酚及3-異丙基酚有關，山羊的膻味與4-甲基辛酸、4-甲基壬酸等帶甲基側鏈的脂肪酸有關，公山羊的膻味可能與噻吩有關。性別對風味的影響，與性激素產生、代謝的遺傳控制以及對脂類物質組成、代謝的影響有關;未去勢或晚閹的公羊肉具有強烈的性氣味，主要是不飽和類固醇物質所致。

　　2羊的年齡

　　羊的年齡對肉品風味也有影響，羊肌肉的組成隨年齡增大而發生比較大的變化，從而進一步影響肉品風味。當動物生長到一定階段時，其肉品風味則會比較穩定。一般來說，羊越老，蒸煮時其風味越濃，而羔羊肉加熱時則基本沒有膻味。

　　3飼養與營養因素

　　在品種相同的條件下，飼養方式對羊肉風味具有決定性作用，在很大程度上影響羊脂中的脂肪酸含量、組成及其他脂溶性成分，而這些物質與羊肉風味具有一定的關系。研究發現，在放牧條件下，生長速度慢的羊的肉品風味和氣味比生長速度快的要大。飼料對羊肉風味的影響主要是一些揮發性物質在起作用。高能日糧比低能日糧更能產生愉快的肉品風味，主要原因是長鏈飽和脂肪酸比例減少，脂肪的熔點降低，另外高能的谷物飼料在瘤胃中產生更多的丙酸酯和丁酸酯，使得貯存在脂肪中的奇數碳鏈濃度增加。但是，精飼料要與粗飼料、青飼料合理搭配。事實證明，飼喂大蒜、地椒、熏衣草、沙蔥等藥草可顯著改善羊肉風味。

　　4屠宰前后的因素

　　屠宰前各種應激(營養、運輸、羊群重組等)可引起羊肌肉中糖原的消耗，最終生成pH值偏高的肉，使得肉品風味較差。原因可能是pH值低的肉品，其脂質更容易水解產生風味前體物質，而pH值高的肉品，其系水力影響揮發性化合物的釋放和風味感覺的作用，并會造成在受熱后硫化氫的釋放量增加。屠宰后的肉在高溫條件下，長時間氧化以及貯藏環境中的氣味因素，對肉品風味的影響也很大。

　　5烹調方式

　　溫度的增加有利于美拉德反應和脂類氧化而形成風味物質，較高的溫度不僅可加速各種反應的速度，而且可加速肉中游離氨基酸和其他風味前體物質的釋放速度。研究發現，不同烹調溫度會帶來一定的風味差異，溫度升高能導致風味增加。與微波爐相比，傳統烹調方式能產生更宜人的風味，其原因可能是微波爐中空氣的缺乏抑制了美拉德反應。

　　總的來看，

　　羊肉風味的形成過程及原因極其復雜，

　　有關研究仍在進行中。

　　(作者：中國農業科學院蘭州畜牧與獸醫研究所 高雅琴;江西省農業科學院農產品質量安全與標準研究所 張莉 袁麗娟 廖且根 張大文 羅林廣)

　　欄目指導單位：農業農村部農產品質量安全監管司