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　　復原乳

　　又稱“還原乳”或“還原奶”，是指“以奶制品為原料”，例如濃縮乳(煉乳)或乳粉，添加適量的水，再次加工制成的與生鮮原乳中水、固體物比例相當的乳液。

　　在美國、巴西等國家是不允許銷售復原乳的，只有在奶源匱乏的地區才可以供應復原乳。其中一個重要原因是生鮮奶在第一次加工成奶制品例如乳粉的過程里，已經經受了一次加熱處理，乳中營養成分已經損失不少。工業化復原的過程與家庭沖調奶粉或煉乳是有所不同的，其本質上離不開對奶制品的第二次加熱處理，因而營養也就發生了再次損失。與此同時，對人體有危害的加熱副產物的生成概率也會增加。一是原料不同。“復原乳”的原料為干乳制品的奶粉，純鮮牛奶的原料為液態生鮮奶;二是營養成分不同。“復原乳”在經過兩次超高溫處理后，營養成分損失較大;而純鮮牛奶中的營養成分能基本保存。

　　復原乳中的傳統營養元素變化不大

　　復原乳中脂肪、蛋白、碳水化合物、脂溶性維生素、礦物質和水等六大傳統營養要素的含量與UHT滅菌乳比，有些有變化，但不顯著。美國農業部對比了生鮮乳、巴氏殺菌乳、UHT滅菌乳及復原乳中的傳統營養元素，結果表明，這四種產品中的總蛋白、鈣、維生素A、維生素D的含量差異不明顯，但維生素B、維生素C、泛酸等在復原乳中的含量是最低的。

　　復原乳中的生物活性物質損失嚴重

　　現已證實，乳中含有免疫蛋白、生長因子、活性酶及活性肽等生物活性物質，對人體生長發育、提高免疫力和抗菌等有非常重要的作用。一般活性物質對熱比較敏感，且功能的發揮與其結構密切相關，如乳中大量存在的β-乳球蛋白，當熱處理溫度超過65℃時，結構就會發生變化。盡管我們可能在巴氏殺菌乳、UHT滅菌乳、復原乳中檢測到β-乳球蛋白的含量沒有想象中差距那么大，但在復原乳中β-乳球蛋白功能已完全喪失，而免疫蛋白在復原乳中已檢測不到了。

　　復原乳可能會引入安全隱患因子

　　熱處理過程中，乳中的成分會發生化學變化，形成新的物質，有可能存在安全隱患。如過熱加工會造成羥甲基糠醛(乳中蛋白與糖的熱加工產物)等副產物增加。歐洲已有研究證實，當羥甲基糠醛含量超過1g/kg時，有可能對人體健康產生危害。另外，熱處理強度與乳中多環芳烴類化合物(PAHs)的含量成正相關。這些變化的影響，還需要開展更多的風險評估研究。

　　(來源：中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所奶業創新團隊/農業農村部奶產品質量安全風險評估實驗室(北京))