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　　1.“奶皮”是什么?

　　“奶皮”是將鮮奶熬開放涼后表面結(jié)成的薄皮，呈白色或微黃色。奶皮的外面兩側(cè)為蛋白質(zhì)構(gòu)成的膜，內(nèi)側(cè)為一層較厚的脂肪層。外側(cè)的蛋白層可保護(hù)內(nèi)側(cè)的脂肪不被氧化或延緩氧化。奶皮的組成一般為：蛋白質(zhì)10%-20%，脂肪40%-50%，水分10%以下，其余為碳水化合物和礦物質(zhì)。

　　2.“奶皮”是如何形成的?

　　“奶皮”的形成是一個復(fù)雜的過程，成因主要有兩個。

　　加熱過程中，乳蛋白質(zhì)成分的變性及在表面上的富集。特別是乳清蛋白(主要為β-乳球蛋白和α-乳白蛋白)的變性及富集;

　　加熱過程中脂肪球的上浮、脂肪球膜的破裂及脂肪的聚集。

　　3.“奶皮”能否通過人工添加變厚?

　　“奶皮”的主要成分為蛋白質(zhì)10%-20%、脂肪40%-50%，因此，可以通過人為添加乳脂肪和乳蛋白來增加“奶皮”的厚度。

　　4.“奶皮”是否越厚越好?

　　現(xiàn)代的牛奶加工工藝中，有一項“均質(zhì)”工藝，即在20兆帕的壓力下，將原料奶中大小不一的脂肪球破壞(原料奶脂肪球的直徑在10微米左右)，使它變成大小相對相同的脂肪球(1微米左右)。脂肪球變得比較小了，所以在煮牛奶時不容易看到奶皮出現(xiàn)。

　　現(xiàn)代的乳制品品種繁多，種類有全脂牛奶、半脫脂牛奶、脫脂牛奶等。不同的乳制品品種，由于含有的乳脂肪、乳蛋白等營養(yǎng)成分含量不同，“奶皮”形成的厚度也會不一樣。因此，不能依據(jù)“奶皮”的厚度來判斷牛奶質(zhì)量的高低。