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　　鹽池縣是全國266個牧區縣中寧夏唯一的牧區縣，倚長城、屏朔漠，地處陜甘寧蒙四省七縣交界地帶，因得天獨厚的天然地理環境，培育出了聞名遐邇的鹽池灘羊，其肉質細嫩，脂肪分布均勻，含脂率低，營養豐富，入選G20杭州峰會國宴，所產二毛裘皮是裘皮中的上品、寧夏的“五寶”之一，鹽池“三寶”之首，對群眾增收的貢獻率達到80%以上，灘羊產業已成為支撐當地農村經濟發展的支柱產業。

　　獨特的地理環境造就了細嫩汁多的鹽池灘羊

　　寧夏鹽池縣有適于灘羊生長的特定自然條件。日照長，熱量資源豐富，夏季炎熱，冬季不太冷，晝夜溫差大，有利于牧草營養物質積累。降水少，風沙大，氣候干燥，蒸發量為降雨量的 8—10 倍。境內草原以荒漠草原、干草原為主，草場蛋白質含量較多。土壤以灰鈣土、淡灰鈣土為主，有機質含量少，鹽堿化普遍，水中碳酸鹽、硫酸鹽、氯化物多，硫磷鈣等礦物質含量豐富。

　　鹽池縣是牧區縣，境內草場資源、畜牧業資源富集。在干草原草場、荒漠草場、沙生植被草場、鹽生植被草場 4 種草原類型上，生長著甘草、苦豆子等 175 種優質牧草。其獨特的自然氣候條件和天然草場植被培育造就了“鹽池灘羊”這樣一個優秀的地方綿羊品種。

　　用鹽池當地老百姓的話講，鹽池灘羊“吃的是中草藥(甘草、苦豆子等)，喝的是溝泉水”，因而形成了灘羊肉獨特的風味品質，備受消費者喜愛。

　　灘羊烹制極其簡單，寧夏當地人吃灘羊有句樸實的口頭語“吃灘羊只需蘸點鹽”，就是說灘羊肉鮮嫩微腥膻，制作只需清水煮熟，再蘸點鹽吃，肉的本味就已經很香了。著名導演陳曉卿在《風味實驗室》節目曾中說過，從各項數據分析來看，比如說：纖維的韌度、含水量、風味物質的濃度等，西北灘羊最好吃。

　　以上說法得到過相關專家論證。已經退休的寧夏礦產地質調查院高級工程師侯培林曾表示，鹽池灘羊的肉質之所以鮮美無比，不僅僅是吃甘草、喝鹽堿水那么簡單，最重要的原因是因為灘羊生長在國內罕見的獨特的鹽漬化土壤地帶，在全國是獨一無二的。

　　著名考古學家許成介紹，從考古學上講，鹽池在鄂爾多斯南部邊緣，位于河套地區。這個地方有鹽層帶和堿硝帶，鹽池的灘羊肉好吃，說穿了就是地層里面含著鹽，通過風化以后，加上地下水和地表水結合，土層里含有鹽和堿。由于鹽池是干旱地帶，雨少，蒸發量大，鹽和堿無法稀釋，讓土壤堿化了。堿化土壤上生長著耐堿性植被和草，草吸收土壤的水分，水分中帶著各種礦物質元素。鹽池羊肉比其他地區的羊肉好吃、微腥膻，是因為鹽池灘羊吃的草是偏堿性的，酸堿中和，降低酸度，肉的膻味大大降低，而且還細嫩、汁多。

　　毫無疑問，寧夏鹽池灘羊是吃貨公認中國最好吃的羊之一。

　　鹽池灘羊厚植于歷史文化中

　　千百年來，隨著自然地理的變遷，加之中原王朝與游牧民族征戰不斷，導致這里遷徙雜居，多民族交匯，鑄就了當地人奔放豪邁、寬厚大度的性格，在這個過程中，業以為本的畜牧業融入到每一個人的衣食住行當中，亙古悠長，在華夏版圖上形成了獨特的文化景致。

　　據歷史文獻記載，春秋時期鹽池大地為“羌戎”居地，后被匈奴所占，秦始皇統一六國后，逐匈奴北撤七百里，“徙(遷移)民充之”。公元前 2 年時，這里水草豐美，漢朝辦養馬場，牛羊騾馬等牲畜興旺發達，出現了“人民熾盛，牛馬布野”“水草豐美，土宜產牧，牛馬銜尾，群羊塞道”的繁榮景象。從史料看，漢代鹽池及北方邊塞地帶畜牧業異常發達，而且羊文化已經滲透到了百姓日常生活當中，家畜多寡成為了衡量財富的重要標志，將陶羊置于墓中隨葬也成為常見習俗，鹽池境內出土的漢代陶羊，足以證明鹽池養羊的歷史至少可以上溯到2000多年前。 唐代時期，鹽池是重要的牧區。詩人李益在詩中吟誦：“綠楊著水草如煙”。白居易在《城鹽州》記載：“晝牧牛羊夜捉生”，可見當時鹽池不僅風景優美，而且牛羊養殖成為官民主業。

　　雖然鹽池養羊的歷史悠久，但有歷史明確記載的“灘羊”出現的較晚，公元1755年出版的《銀川小志》中有：“寧夏各州，俱產羊皮，靈州出長毛麥穟，狐皮亦隨處多產”。公元1780年《寧夏府志》記載：“中衛、靈州、平羅，地近邊，畜牧之利尤廣”，并把“香山之羊皮”與“夏朔之稻、靈之鹽、寧安之枸杞”并列為寧夏當時最富著的四大物產之一。灘羊裘皮在清末已聞名于世，《甘肅新通志》載：“裘，寧夏特佳”’。

　　民國至1949年以后，灘羊產業為邊區解放戰爭以及新中國經濟大發展作出了突出貢獻。在陜甘寧邊區涌現出了像元華工廠這樣的璀璨明珠，靳體元、王寶、劉占海等模范人物形象深入人心，以鹽池當地特產羊絨毛為原料進行生產加工的產業蒸蒸日上……羊把式、羊捎子、羊醫生、羊牙子、接羔員以及“牲畜之家”成為了那個時代最鮮明的特征。

　　鹽池人離不開灘羊

　　羊言為善、羊我為義、羊以為祥、羊食為養……

　　鹽池灘羊對于鹽池人來講，是生活的全部，也是生命的所有。至今鹽池民間仍保留送羊、領牲等習俗，剪羊毛、捻羊毛、騸羊等民手工藝仍在流傳，不僅如此，在政府的帶動下，心靈手巧的鹽池人將灘羊傳統元素融入到服飾、裝飾、剪紙、繪畫、雕刻等領域中，多姿多彩的文創產業活躍著鹽池文化旅游事業。

　　在鹽池，家家戶戶都有那么幾件灘羊二毛皮制品。因鹽池灘羊皮毛色潔白，毛長而呈波浪形彎曲，形成美麗的花案，毛皮輕盈柔軟，做出來的衣服不論冬裝、獵裝，均顯雍容華貴、典雅素致，非常上檔次。用灘羊毛紡織出來的毛毯、披肩、圍脖、毛衫等產品，以其富于光澤和彈性而馳名中外。如今，“鹽池二毛皮”已經成為國家地理標志登記保護農產品。

　　與灘羊有關的習俗至今仍在鹽池農村得以流傳。放羊娃長到能成婚時，從訂婚到結婚，所行彩禮時，都離不開羊肉。最后隨女方陪嫁的還是羊。鹽池退休教師周永祥曾在一篇文章中講述了祖祖輩輩與灘羊相濡以沫的關系：“我的祖母出嫁時，娘家就給陪了 12 只羊作為嫁妝的。當時對我家來說，真是雪中送炭。由此我們窮家才開始有了發展的資本，到了我父親這一代，終于以羊發起了家。我父親也終生以羊為伴：從小開始放羊，學會養羊，后來做上了‘羊’生意，跑包頭販羊毛，收購二毛皮子;最后成為養羊，吃羊、鑒別羊、販羊皮的‘羊專家’。”像周永祥老先生這樣的家庭，因羊而興，因羊而榮的事例在鹽池非常多。

　　我國飲食文化博大精深，豐富多彩，與灘羊有關的美食更是多不勝舉。惠安堡羊羔肉、胡辣羊蹄、羊肉搓耳子、碗蒸灘羊羔肉、羊肉炒糊餑、羊肝涼皮、羊奶皮等地方風味小吃，讓鹽池灘羊譽滿海內外。

　　提起鹽池美食，人們立刻會想到羊肝涼皮。羊肝涼皮之所以受青睞主要有三大特點：一是涼皮搟得極薄，提起整張涼皮可以看見人影，皮影戲一般;二是佐以鹽池特有的灘羊的肝臟，經過翻炒去腥，提升了涼皮的口感;三是添加了鹽池酥軟嫩黃的奶皮子。在鹽池生活過的人，無論回族還是漢族對羊肝涼皮都情有獨鐘。尤其近些年來，隨著鹽池灘羊品牌知名度的擴大，好多外地人都慕名而來，不僅整只整只地往外運羊肉，還給親戚朋友打包帶走可口的羊肝涼皮。

　　當下正是鹽池旅游旺季。這個時候來鹽州草原，一定要光顧一下北方邊陲小鎮的夜市。一盤胡辣羊蹄，幾瓶西夏啤酒，就可以讓你爽到爆;藏在小巷子里的羊羔頭，經過大火煮制，配以獨創的秘制配方后，味道是出奇鮮嫩，口感真是杠杠的;鹽池人做的羊奶皮入口溢香，酥柔味美，不油不膩，含有豐富的蛋白質，是當地人居家餐飲、宴賓待客必不可少的佳肴;最著名的“全羊宴”原是宮廷招待客人的最高宴席，如今已經“飛入尋常百姓家”，甚至成為北上廣等一線城市餐桌上的“勞斯萊斯”，引領著中國食界新風尚……

　　(作者單位：寧夏鹽池縣農業農村局)

　　欄目指導單位：農業農村部農村社會事業促進司