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　　凈菜，即鮮切蔬菜，指將新采摘的蔬菜經過整理，去掉不可食部分和爛壞部分，經過洗滌、消毒等加工操作后，可直接用于食用或烹飪的蔬菜。隨著垃圾分類的普及，凈菜再次受到廣泛關注。

　　5月14日，北京市商務局、農業農村局聯合宣布，在北京市全面推進凈菜上市工作。凈菜上市采取分階段方式逐步推進，先期主要在農產品生產企業和農產品批發市場、連鎖超市等農產品流通企業組織開展，將從生產環節、銷售環節、包裝環節全面推進凈菜上市工作落實。

　　通過開展凈菜上市活動，北京新發地農產品批發市場每天能夠減少產生果蔬垃圾20%，全年累計能夠減少垃圾7000余噸。

　　在國內，凈菜加工起步比較晚，大約于上個世紀末才出現，國家出臺了一系列扶持政策在全國廣泛推行“凈菜工程”，為凈菜發展提供了良好的政策環境。

　　2011年9月1日，農業部發布了《鮮切蔬菜行業標準》NY/T1987—2011，提出了鮮切蔬菜的定義。2016年11月14日，農業部印發了《全國農產品加工業與農村一二三產業融合發展規劃(2016年—2020年)》，規劃中提出的一系列優惠政策為凈菜產業發展以及凈化技術變革為安全凈菜加工營造了良好的發展環境，提供了難得的發展機遇，創造了巨大的發展空間。

　　一些省市開始把凈菜的商品化處理技術的開發作為一項重大科研項目，許多大中城市如北京、南京、上海、廣州、廈門等地區的大型超市內開設了凈菜專柜，出現了一些從田間原料到終端產品全程經營的凈菜公司。

　　“凈菜上市”的三項舉措

　　目前北京市提倡的“凈菜”包括兩種產品，一種是去掉根、須、葉等不可食用部分的初加工凈菜，另一種是將蔬菜進行切分并洗滌、消毒等加工操作，在無菌環境中真空包裝而成的一種產品，主要分為即食凈菜、即用凈菜和半凈菜。

　　凈菜產業納入北京蔬菜產業發展規劃

　　在生產環節，主要通過構建凈菜規范體系，制定主要蔬菜品種凈菜生產、加工等各環節相關規范，促進凈菜企業發展，逐步提高凈菜產品質量;通過將凈菜產業發展納入北京蔬菜產業發展規劃，鼓勵規模主體提高蔬菜產地凈菜處理能力，不斷推進蔬菜主產區凈菜加工能力建設;通過調整凈菜加工布局結構，引導凈菜初加工向農產品流通體系鏈條前端轉移，支持蔬菜流通企業、凈菜加工企業與大型農業生產基地合作，整合蔬菜生產要素，保證凈菜原材料的質量和數量。

　　鼓勵農產品批發市場建立凈菜專營店

　　在銷售環節，鼓勵北京凈菜生產加工企業，加強成品、半成品加工中心建設，提高成品、半成品加工配送能力，加大對機關團體企業食堂和餐飲企業食品原材料成品和半成品加工配送，進一步減少餐前垃圾，降低貯運垃圾;通過推廣凈菜交易，建立凈菜配送、銷售網絡，支持農產品批發市場通過降低進場交易費用等措施，吸引凈菜進場交易。

　　鼓勵農產品批發市場、連鎖超市建立凈菜專營店和凈菜銷售專柜，在規范化社會菜市場、居民小區設立凈菜專賣區，形成凈菜配送、銷售網絡;通過鼓勵生產企業建立互聯網+凈菜供應平臺，推進產銷線上對接與交易，利用大數據、云計算、智能化服務模式打通和串聯種植端、流通端、消費端，實現以需定產、反向定制。

　　推廣可重復使用包裝 從源頭減量

　　在包裝環節，主要是通過推進農產品包裝標準化，進一步規范農產品包裝行為;通過采用簡約包裝，使用綠色環保包裝、可重復使用包裝等方式，不斷推進包裝垃圾源頭減量。

　　據介紹，在凈菜上市工作開展過程中，北京市區相關政府部門將進一步完善農產品生產和流通領域協同聯動機制，強化部門聯動，統籌解決推進凈菜生產和流通相關工作，并通過加強行業規范引導及宣傳推廣，積極開展行業培訓等形式，努力營造生活垃圾減量、凈菜消費的良好氛圍。

　　“凈菜上市”遭遇兩大挑戰

　　市場尚未成熟，消費者對凈菜不放心

　　2014年國內凈菜電商市場啟動，但之后不久像青年菜君、美味七七等早期企業紛紛敗退，2019年12月，凈菜代表我廚也宣布暫停服務。

　　這似乎意味著凈菜市場尚未成熟，農業農村部主管期刊《中國瓜菜》2019年發布的市場調查指出：對凈菜的衛生和質量感到“放心”的消費者，占比不足五分之一;認為推廣凈菜“有利于”環境保護的消費者，占比不到三分之一;超過60%的消費者對凈菜感覺“一般”，不會特意去購買。

　　調查還指出，因凈菜加工的國家標準還尚未頒布，確實有一些小作坊式的凈菜加工企業，在生產加工環境、人員衛生、倉儲運輸上存在質量安全隱患。

　　盡管很多超市已經推行加工即時凈菜標準，但很多購買者并不買賬。目前，凈菜的擁護者只停留少數年輕人中。

　　距離全面推行凈菜上市仍有很大挑戰，需要花更多的時間示范和引導消費者，以此來培養消費習慣。

　　“凈菜”利潤高，成本也高

　　將生鮮食品稱重、打包、分裝成小包裝，打上價錢，盡管便于消費者直接拿起去收銀臺結賬，但無形中大幅度增加了成本。

　　普通蔬菜平均利潤不會超過5%，有些甚至在1%，流通環節損耗嚴重是很大的問題，通過對凈菜進行處理，可以讓農產品附加值有很大提升，利潤可以提升至10%。

　　當然，利潤的提升并不是靠終端價格的提升，而是壓縮損耗得來的，這種生產方式，還可以通過收儲、冷藏等技術手段，讓產品的價格相對穩定，不再大起大落，農業生產各環節有利潤，消費者也享受穩定的產品價格。

　　如何降低凈菜價格，從全面推行凈菜的日本也許可以得到答案。20世紀末，日本東京菜市場的凈菜率已趨于100%。

　　據了解，日本超市里的鮮切菜商品價格定在100?300日元之間，定價在100日元左右的少量袋裝凈菜是暢銷品。日本鮮切菜基本不隨原料價格波動而變動，企業是如何控制原料成本的呢?

　　首先是從田間地頭到生產車間對于凈菜原料成品率的嚴格把控，提高生產效率，將損耗盡可能的降到最低。

　　其次是原料的采購。據獨立行政法人農畜產業振興機構調查顯示，52.2%的企業從契約農場采購，41.1%的企業是采取市場交易形式(經銷商和批發商)。如果遇到原料收成不好的時候，企業大多選擇增加契約產地、自建農場。

　　蔬菜殘渣的處理，對企業也是成本負擔，很多鮮切菜制造商會將殘渣堆肥化或者飼料化。從原料的成品率，到原料調配形式，以及生產過程中的效率和殘渣處理等，凈菜制造商需要從多方位著手控制成本，才能保證價格和利潤的穩定。

　　凈菜的保質期較短(48小時內)，為保證食材的新鮮，還需要全程冷鏈系統的支持，因此對生產配送有很高的要求。日本鮮切菜市場已形成一套成熟的生產配送體系，日本唯一上市的凈菜企業Delica Food集團，主要向餐飲行業市場提供鮮切蔬菜。Delica在日本擁有10個集生產配送為一體的大型專業凈菜加工工廠，運營著365天不間斷的物流配送體系，不僅可以在特定時間將定量產品送達特定店鋪，還提供共同配送業務以減少企業物流配送成本。

　　此外，在高保鮮切割技術，包裝技術，配送過程中的保鮮技術方面擁有先進的技術和經驗。Delica Food通過調節產品包裝的氧氣和二氧化碳比例抑制植物的呼吸作用，達到延長保鮮的目的。

　　“凈菜上市”對農業有何影響?

　　此次“凈菜上市”不僅將大大減少農產品和廚房垃圾，還會倒逼農業生產方式升級。

　　鼓勵規模主體提高蔬菜產地凈菜處理能力，不斷推進蔬菜主產區凈菜加工能力建設。我國瓜果蔬菜，有20%至25%在流通運輸環節中損耗，發達國家在這方面的損耗可以控制在5%以下。

　　在產地將蔬菜加工成凈菜，有助于降低在運輸過程中的損耗，從而提高農產品附加值。

　　其次，多建立產地與銷售終端之間的“源頭直采”合作，加強對農產品質量的源頭控制。在產地處理好的凈菜直接運往銷售終端，縮短傳統農業產業鏈的中間環節，從而保證蔬菜新鮮、低價。

　　北京郊區及周圍主要凈菜加工企業中有超過80%凈菜加工企業是近幾年新投項目，并且在擴張規模。目前北京市場上，大量超市已有凈菜銷售區域，也有成熟企業在運營凈菜。布局在北京大興區的永輝彩食鮮依靠凈菜標準化生產，提供北京地區B端的消費者優質的食材服務，已在生鮮市場上嶄露頭角。

　　業內人士預測，未來5—10年，我國的凈菜產業會出現快速的發展。此時加大力度推動凈菜入市，恰逢其時。