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　　中國(guó)的飲食文化博大精深，烹飪手法多樣，其中食用油在中國(guó)菜的制作過(guò)程中起著重要作用。與食用油相關(guān)的烹飪方式通常離不開(kāi)煎、炸、炒，這些操作通常會(huì)導(dǎo)致食用油不飽和脂肪酸發(fā)生聚合作用，形成難以消化或具有毒性的化合物，這些化合物會(huì)在體內(nèi)蓄積危害人體健康。

　　那么，到底食用油烹飪過(guò)程中可能產(chǎn)生哪些有毒有害物質(zhì)呢?

　　1.苯并芘

　　苯并芘是一種芳烴類化合物，主要存在于環(huán)境和化工原料中，是世界范圍內(nèi)公認(rèn)的強(qiáng)致癌物。食用油加熱到200?300℃時(shí)，油煙中就會(huì)含有苯并芘;加熱到300℃以上，即便是短時(shí)間，也會(huì)產(chǎn)生大量的苯并芘。因此，如果采用食用油進(jìn)行高溫煎炸烹飪，即會(huì)使油脂產(chǎn)生大量苯并芘。

　　2.反式脂肪酸

　　反式脂肪酸是一種不飽和脂肪酸，對(duì)人體健康有害，可導(dǎo)致心血管疾病、糖尿病、阿爾茨海默病等。有研究證實(shí)，油脂經(jīng)過(guò)高溫或者反復(fù)煎炸，當(dāng)油溫溫度高于食用油煙點(diǎn)時(shí)，容易導(dǎo)致反式脂肪酸的產(chǎn)生，且隨著用油時(shí)間的延長(zhǎng)，其在油脂中的比例會(huì)升高。

　　3.雜環(huán)胺

　　雜環(huán)胺是一類由蛋白質(zhì)和氨基酸熱解產(chǎn)生的有毒小分子化合物，大量實(shí)驗(yàn)表明，雜環(huán)胺可致多種實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的不同組織和器官癌變，包括肝癌、腸癌、胃癌等。我們?cè)谟弥参镉团腼內(nèi)庵破窌r(shí)，如果油溫過(guò)高或者煎炸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，就會(huì)形成大量有害的雜環(huán)胺，加熱溫度越高、反復(fù)煎炸時(shí)間越長(zhǎng)，則越易產(chǎn)生。人體食用含雜環(huán)胺的食物，可顯著提高患癌癥風(fēng)險(xiǎn)。

　　4.醛類物質(zhì)

　　醛類物質(zhì)是分子里由烴基和醛基相連而構(gòu)成的化合物。這類物質(zhì)對(duì)鼻、眼、咽喉黏膜有較強(qiáng)的刺激，也具有一定的毒性，被人體大量吸收可能引發(fā)心臟病、癌癥等。食用油在長(zhǎng)時(shí)間的高溫烹調(diào)過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生大量的醛類，且不飽和程度高的食用油比飽和程度高的油脂在同樣條件下更易形成醛類物質(zhì)。

　　總之，食用油在高溫烹飪、反復(fù)煎炸和長(zhǎng)時(shí)間高溫炒制等條件下會(huì)發(fā)生裂解，產(chǎn)生大量有害物質(zhì)。

　　一是 不要食用長(zhǎng)時(shí)間高溫烹飪或反復(fù)煎炸的油;

　　二是 要選擇合適的植物油進(jìn)行烹飪，例如棕櫚油、動(dòng)物油煙點(diǎn)高，適宜煎炸;菜籽油、花生油、葵花籽油等適宜熱炒;亞麻油、橄欖油不宜大火爆炒或煎炸，而是適宜涼拌或熟食拌油等做法。