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　　中國(guó)地大物博，羊群眾多，造就了源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的羊文化。

　　古人很早就把很多美好的事物打上了羊的印跡，漢字中的“美”是形容羊大肥美。《說(shuō)文解字》載：“美，甘也，從羊從大。”對(duì)美食的崇拜，是華夏先民審美意識(shí)萌生的源泉。中國(guó)人一直追崇的“善”和“義”(義)中也可以看到“羊”的身影。《詩(shī)經(jīng)》用羔羊比喻品德高尚的卿大夫。

　　羊性好群。合群，是羊的一個(gè)重要特性。“誰(shuí)謂爾無(wú)羊，三百維群。”由此產(chǎn)生“群眾”，體現(xiàn)了中華民族注重群體的特征。

　　西漢大儒董仲舒有云：“羊，祥也，故吉禮用之。”

　　羊一直都是人類的好伙伴，它不僅是游牧民族主要的生活及財(cái)富資源，也是農(nóng)耕社會(huì)富裕的符號(hào)，還被華夏先民選作祭拜祖宗的祀品，進(jìn)而被人們賦予了情感層面的意義。千百年來(lái)，羊肉已經(jīng)成為中國(guó)人日常生活的重要組成部分，通過(guò)各種方式精心加工的羊肉，在滿足華夏先民味蕾的同時(shí)，也逐漸成為一種文化基因，滲透到每一個(gè)國(guó)人的精神世界里。

　　中國(guó)牧羊區(qū)域極為廣袤，從北方的草原、荒漠往南一直延伸到華北平原、江南丘陵、云貴高原乃至地處亞熱帶的海南島。

　　據(jù)文獻(xiàn)記載，公元前3000年活躍在黃河流域的伏羲氏、神農(nóng)氏部落，就是馴服犬、羊、牛的族群。商、周時(shí)期，中國(guó)的養(yǎng)羊業(yè)已十分發(fā)達(dá)。據(jù)卜骨記載，僅僅因?yàn)樽迦税l(fā)生了耳鳴這種微不足道的小事，一次就用了158只羊當(dāng)作祭品，可見當(dāng)時(shí)養(yǎng)羊的規(guī)模頗為可觀。先秦時(shí)期，吃羊肉成為一種尊貴身份的體現(xiàn)，是王公貴族才能享有的特權(quán)。秦朝統(tǒng)一中國(guó)后，社會(huì)生產(chǎn)力得以發(fā)展，羊肉價(jià)格隨著產(chǎn)量增加逐漸降低。南北朝時(shí)期，大量少數(shù)民族進(jìn)入中原地區(qū)，因戰(zhàn)爭(zhēng)損失了大量的人口和耕地，羊肉便成為普羅大眾餐桌上的日常菜肴。

　　如果按照人均出欄量，中國(guó)牧羊最多的地區(qū)依次是內(nèi)蒙古、新疆、西藏、青海、寧夏，數(shù)量上要甩開排在后面的省份，如河北、山東、貴州一大截子。

　　中國(guó)羊品類繁雜，有綿羊、山羊、黃羊、羚羊、青羊、盤羊、巖羊等，但主要譜系還是分綿羊和山羊兩大類別。

　　中國(guó)的綿羊分屬蒙古羊、哈薩克羊、藏羊三大系統(tǒng)。山羊則以黃淮海區(qū)分布較多。綿羊與山羊雖然同稱為羊，卻是同科而不同屬的動(dòng)物，它們之間不能交配產(chǎn)羔。

　　｜綿羊｜

　　身材豐滿，體毛綿密，性情溫順，膽小合群。

　　| 山羊 |

　　勇敢活潑，敏捷機(jī)智，喜歡登高，善于游走，屬活潑型小反芻動(dòng)物，愛角斗。

　　在經(jīng)驗(yàn)豐富的食客們看來(lái)，山羊肉質(zhì)粗糙普遍被認(rèn)為遠(yuǎn)不如綿羊肉細(xì)嫩。什么地方出好羊，整體看法卻出奇的一致：最好的羊不是出產(chǎn)自水草豐茂的草原，甚至越是水草豐美的地區(qū)，羊肉的風(fēng)味就相對(duì)越差，最好的羊往往都產(chǎn)自半荒漠化的草原。

　　在內(nèi)蒙古，錫林郭勒盟羊聲名在外，但在錫盟內(nèi)部，西北部的蘇尼特羊有“中央特供”之稱;在蘇尼特羊中，西蘇(蘇尼特右旗)和東蘇(蘇尼特左旗)相比，荒漠化和戈壁草原地貌的西蘇產(chǎn)的羊會(huì)更勝一籌;東蘇挨著阿巴嘎旗，這一路向東是水草豐茂景色宜人的呼倫貝爾大草原，羊肉味道則略差。

　　新疆人也普遍認(rèn)為，南疆的羊比北疆阿爾泰地區(qū)和天山北坡草原的羊更美味一些。

　　天山南北降雨量差距很大，北疆山地草原有北冰洋水汽進(jìn)入，降雨量與內(nèi)蒙古東部相當(dāng)，而高山環(huán)繞的塔里木盆地是最干旱地區(qū)。由于氣候和地貌等因素的多重影響，形成了羊的不同品類與風(fēng)味。

　　很多人心目中中國(guó)最好吃的寧夏灘羊，同樣也是生活在非常干旱的半荒漠化地區(qū)。

　　中國(guó)哪里的羊肉你最愛

　　由于自然條件的差異，中國(guó)每個(gè)地方的羊肉都不一樣，做法自然也不同。羊肉沒有哪里的好壞之分，有沒有膻味也不是標(biāo)準(zhǔn)，只有你喜歡了，就好。

　　|寧夏鹽池灘羊|

　　鹽池縣具有得天獨(dú)厚的天然地理環(huán)境，鹽池地區(qū)野生草藥20余種，鹽池地區(qū)的水域富含無(wú)機(jī)鹽 ，滋養(yǎng)灘羊成為中國(guó)公認(rèn)的優(yōu)質(zhì)羊肉。

　　灘羊肉色澤鮮紅，脂肪乳白，分布均勻，含脂率低。肌纖維清晰致密，有韌性和彈性，外表有風(fēng)干膜，切面濕潤(rùn)不沾手。

　　|甘肅民勤的大漠羊|

　　民勤縣位于甘肅省西北部，東、西、北三面被騰格里沙漠和巴丹吉林沙漠包圍。民勤牧區(qū)生長(zhǎng)的偏堿性草本植物種類繁多，沙漠氣候與天然水草造就了羊肉獨(dú)特的醇香。這里的大漠羊膻腥味輕、蛋白質(zhì)含量高，風(fēng)味濃郁而鮮美可口。

　　|新疆阿勒泰大尾羊|

　　阿勒泰大尾羊有一個(gè)滾圓肥大的尾巴，特別引人注目。新疆的牧草中有很多中草藥，比如黨參、貝母、甘草、沙蔥等等。羊群可以吃到上百種植物，還能在低洼處喝到無(wú)污染的泉水，所以新疆的羊肉真不是浪得虛名。

　　|內(nèi)蒙古羊|

　　內(nèi)蒙古高原海拔1000多米，地勢(shì)起伏微緩而遼闊，明顯的四季變化適宜禾本科、菊科植物的生長(zhǎng)，從而造就了天蒼蒼野茫茫，風(fēng)吹草低見牛羊的大草原，草原上的羊經(jīng)常吃野韭菜、沙蔥，自己就把膻味化解掉了，因此這里的羊肉吃起來(lái)多汁味美、不膻不膩，叫人上癮。

　　|貴州黔北麻羊|

　　黔北地區(qū)海拔高差大，因此垂直溫差也很大，生長(zhǎng)著種類繁多的天然牧草，其中還有紫花苜蓿、柴胡等多種中草藥材。這里放養(yǎng)的山羊不僅沒有膻味，吃了還不上火。

　　|陜北榆林羊|

　　榆林位于中國(guó)陜西省的最北部，黃土高原和毛烏素沙漠交界處，在黃土高原溝壑之間成長(zhǎng)的山羊，特別喜歡吃一種叫“百里香”的地椒香草，因此榆林山羊肉質(zhì)鮮美、香而不膻。

　　羊肉，對(duì)中國(guó)美食界的影響力頗為深遠(yuǎn)。各地的大廚師們以羊?yàn)槭巢模瑸閲?guó)人帶來(lái)了味蕾上極為豐富的審美體驗(yàn)。

　　| 內(nèi)蒙古 |

　　溯源起來(lái)，內(nèi)蒙古本地菜式是手把肉和烤羊，當(dāng)為正經(jīng)的蒙古料理。烤全羊是內(nèi)蒙古人在重大節(jié)日、慶典，或者招待貴客時(shí)才會(huì)上的名菜，是一道決不可錯(cuò)過(guò)的美食。

　　烤全羊一定要選擇膘肥體壯的1—2周歲的小綿羊羔，在羊肚子里加入調(diào)料，然后將整只羊架在火上烘烤，烤的時(shí)候要不斷翻轉(zhuǎn)，確保烤得均勻，這期間在表面刷醬油、糖漿、香油等，一直要烤上3—4個(gè)小時(shí)，直到羊肉色澤金黃、外焦里嫩、皮脆肉鮮，吃起來(lái)肥而不膩，極其美味。

　　此外，錫盟蘇尼特的羊選好部位，用清水煮熟略加鹽，配好蘸料就可以開吃了，以清簡(jiǎn)而得天下人廣為稱道。

　　冰煮羊是最近大熱的吃法。冰煮羊的肉片堆放在白色的瓷盤里，鮮紅的肉和白色的瓷盤對(duì)比鮮明，好似雪后初晴，旭日斜照，美不勝收。

　　由于鮮羊肉經(jīng)過(guò)冰的接觸會(huì)收緊，后續(xù)的加熱又會(huì)漲開，因此，較以往薄薄肉片直接在沸湯中涮煮，肉質(zhì)更加爽滑可口。

　　| 寧夏 |

　　寧夏羊肉菜式以漢回為正統(tǒng)，以燉為主，常輔以土豆做配菜，土豆最后溶于湯汁中，綿綿面面的，咂一口美味無(wú)窮。

　　| 青海 |

　　青海的羊一般為藏系羊，其中草膘羊和育肥羊廣為人知。提起青海名吃，“手扒羊肉”自然要名列前茅。

　　手扒羊肉的做法是把帶骨的羊肉按骨節(jié)拆開，放在大鍋里不加鹽和其他調(diào)料，用原汁煮熟。吃時(shí)一手抓羊骨，一手拿刀剔下羊肉，蘸上調(diào)好的佐料吃。

　　|陜西 |

　　三秦美食之一的西安羊肉泡饃，是陜西美食文化最集中的體現(xiàn)。據(jù)說(shuō)正宗的做法無(wú)論是羊湯還是面餅都極其講究，從動(dòng)手制作到端上桌要經(jīng)過(guò)近百道工序。

　　家常做法相對(duì)簡(jiǎn)單：把羊肉切成大塊后放在鍋內(nèi)，加蔥、姜、八角、胡椒粉等各種調(diào)味料熬煮3—4個(gè)小時(shí)，直到肉湯熬成奶白色，然后放入木耳、黃花菜、粉絲、腐竹等配菜，快起鍋的時(shí)候加鹽，再煮半個(gè)小時(shí)就可以了。饃可以手掰也可以用刀切成小丁，加上小蔥香菜，就著糖蒜，用羊肉湯泡過(guò)就可以吃了。

　　| 甘肅 |

　　甘肅也是羊肉烹飪大省，羊也是甘肅主要的家畜之一。甘肅的東部也有許多灘羊，適合爆炒，最美味的還是靖遠(yuǎn)羊羔肉。羊羔肉富含高營(yíng)養(yǎng)，具有高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)，肉質(zhì)鮮嫩多汁、無(wú)膻不膩，成為當(dāng)?shù)厝耸秤玫氖走x。

　　| 北京 |

　　涮羊肉是老北京人每年冬天必吃的美食。大銅鍋的鍋底十分簡(jiǎn)單，只要清湯，或者最多加一些蔥段、姜片、紅棗和枸杞調(diào)味，但小碗調(diào)料極為講究，有現(xiàn)炸辣椒油、醬油、味精、醋、芝麻醬、花椒油、香菜、韭菜花、腐乳、麻油等原料。

　　鍋開了，把羊肉片和牛肉片在鍋里一涮，稍一變色就得撈出來(lái)蘸著醬料吃，極其鮮美，再配上一個(gè)芝麻醬燒餅，幾瓣糖蒜，從里到外都吃得暖洋洋的。

　　| 山東 |

　　單縣的羊肉湯是魯菜中的一道經(jīng)典傳統(tǒng)美食，早在19世紀(jì)初期就已經(jīng)創(chuàng)立并流傳至今。單縣出產(chǎn)青山羊，這種羊肉質(zhì)細(xì)嫩，膻味小，熬出的羊肉湯呈現(xiàn)乳白色，鮮味爽口，肥而不膩。

　　單縣羊肉湯的做法和西北羊肉湯類似，不過(guò)在佐料的選擇上更豐富，要加入蔥姜、白芷、肉桂、草果、陳皮、杏仁、花椒等等，羊肉湯出鍋后，還要在碗里加上蒜苗末、香菜、辣椒油等。

　　|河南 |

　　羊肉炕饃是河南開封的著名小吃，很多吃貨們到了開封都一定要品嘗這道美味。具體做法就是在薄薄的白面餅中間裹著羊肉末和醬料(蔥末、鹽、孜然等)，然后用羊油烤制而成，面餅吃起來(lái)很有嚼勁，肉味鮮香細(xì)膩，趁熱吃有一股烤饃的焦香味。

　　| 四川 |

　　簡(jiǎn)陽(yáng)羊肉湯在巴渝地區(qū)是家喻戶曉，已經(jīng)有1000多年的歷史。

　　簡(jiǎn)陽(yáng)羊肉湯做法是將羊肉和羊雜放入由羊骨頭和豬骨頭一起熬制的高湯中煮熟，并在空碗中放入辣椒油、花椒粉、鹽、味精、蔥花等調(diào)味料，將煮好的羊肉連湯一起倒進(jìn)裝了調(diào)味料的空碗中即可食用了，喝上幾口熱辣辣的羊肉湯，冬天的寒意立刻被驅(qū)散了。

　　|上海 |

　　上海的羊肉多來(lái)自江蘇的藏書羊肉，或者是上海崇明島出產(chǎn)的白山羊。紅燒的做法既符合上海人喜歡醬香菜肴的口味，又可以適當(dāng)消除山羊肉的膻味。

　　紅燒羊肉選用的是羊腿肉，先是用大火炒到變色，然后放黃酒、醬油、冰糖等小火慢燉，出鍋后的紅燒羊肉色澤深紅、皮肉相連、肉質(zhì)鮮嫩軟糯，甜咸適中，讓人極其有食欲。

　　| 江蘇 |

　　江蘇地區(qū)的明星羊是湖羊，雖說(shuō)有很重的膻味，但是肉質(zhì)很細(xì)嫩，而且南方人在羊肉的做法上非常多樣，比如白燒羊肉、羊肉湯、凍羊糕等等。

　　藏書羊肉在江浙一帶是相當(dāng)出名，可以說(shuō)“風(fēng)靡江南”，蘇州木瀆鎮(zhèn)因此被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為“中國(guó)羊肉美食之鄉(xiāng)”。

　　|云南|

　　凡是去過(guò)云南麗江的人，都對(duì)當(dāng)?shù)氐暮谏窖蛸澆唤^口，這是生活在高原地區(qū)的一種肉質(zhì)鮮美的羊。黑山羊肉可以和蘿卜燉羊肉湯，也可以做滇式紅燒羊肉，最受歡迎的還是黑山羊火鍋。廚師會(huì)用羊骨頭、羊肉和草藥做湯底，然后端上各種涮料，包括羊肉、羊蹄、羊腰、羊雜等等，在高湯鍋中簡(jiǎn)單一涮，就可以蘸著醬料吃了。

　　黑山羊火鍋、臘排骨火鍋以及斑魚火鍋是去麗江一定不能錯(cuò)過(guò)的三道火鍋美味。

　　| 貴州 |

　　羊肉粉在貴州隨處可見，遵義的羊肉粉更是聞名全國(guó)，選用的大多是貴州當(dāng)?shù)氐陌_黑山羊，用新鮮的羊肉搭配爽滑的米粉，淋上熱氣騰騰的羊湯，再加上各種調(diào)味料和辣椒油以去除羊肉的腥膻氣，肉湯鮮美，羊肉細(xì)嫩，肥瘦適中，米粉香滑，具備十分完美的口感。

　　| 廣東|

　　在廣東，人們喜歡吃紅燜羊肉，當(dāng)然還有紅燜羊腩、燜羊肚、燜羊排等等。紅燜羊肉通常都少不了腐乳和支竹。經(jīng)過(guò)醬料燜制的羊肉，再蘸一點(diǎn)兒腐乳，腐乳的醬香給濃香的羊肉起到了畫龍點(diǎn)睛的作用，使得羊肉的口感更加豐富。

　　| 西藏 |

　　酥油、茶葉、糍粑和牛羊肉干被稱為西藏飲食的“四寶”。青藏高原氣候寒冷，所以牛羊肉作為御寒神器被廣泛食用。

　　在藏區(qū)很多人有吃生肉的習(xí)慣，家家戶戶的帳篷外都可以看到風(fēng)干的牛羊肉(主要是牦牛肉和綿羊肉)，肉質(zhì)松脆有嚼勁，吃的時(shí)候可以蘸著辣椒粉和鹽，口味非常獨(dú)特，是只有在高原才吃得到的特色。

　　西藏最著名的干肉產(chǎn)在羊卓雍措湖邊，稱為 “羊卓干素”。羊卓雍措豐富的野生植被及略含鹽分的湖水供羊生養(yǎng)，風(fēng)干肉里有一股天然的淡淡鹽漬味，口感極佳。

　　| 海南 |

　　海南的東山羊從宋代開始就享有盛名，曾經(jīng)還是朝廷的貢品，是海南的四大名菜之一，當(dāng)?shù)氐纳窖蜃龇ê芏啵杭t燜羊肉、清燉羊肉、藥膳羊肉、椰汁羊肉、白切羊等等，各具特色。

　　雖然說(shuō)南方的山羊比北方的綿羊膻味重很多，不過(guò)東山羊的肉相對(duì)偏北方羊的特點(diǎn)，肉質(zhì)肥嫩，膻味較輕。

　　干煸東山羊選用帶骨帶皮的山羊肉，先在沸水中燙至八成熟，撈出后再在油鍋中炸成金黃色，然后在放了各種調(diào)味料(蔥、姜、蒜、八角、桂皮、腐乳、料酒、胡椒面、味精、醬油、糖等)的油鍋中翻炒而成。

　　| 山西|

　　發(fā)源于山西北部的羊肉燒麥，是一道南北通吃的美食，因?yàn)楫?dāng)?shù)仞B(yǎng)殖的都是山羊，肉筋、肥肉少，適合用來(lái)做餡料，當(dāng)?shù)厝嗽趽{燒麥皮時(shí)用了個(gè)餃子皮不一樣的手法，燒麥皮的邊緣部分不用搟而是用壓，這使得它能夠充分吸收羊肉的鮮美。

　　| 新疆 |

　　新疆的風(fēng)物總是不同尋常，從東疆哈密的巴里坤羊到西邊塔城的巴什拜羊，從北疆的阿勒泰的大尾羊到南疆環(huán)塔里木盆地周邊的減灘羊、荒漠羊，可以說(shuō)是不勝枚舉。

　　新疆羊肉尤以燒烤名滿天下。除了烤肉，還有孜然羊肉，手抓飯等，菜式用料多皮牙子、孜然、番茄等。羊肉抓飯算得上是新疆的招牌之一，抓飯里面一般是羊排，再加上黃紅蘿卜與皮牙子，最后上面撒上葡萄干就行。

　　無(wú)論是最普通的烤串，還是紅柳烤肉、架子肉、馕坑肉，新疆人都能做成羊肉中的極品。

　　烤包子、羊頭肉——大塊羊肉和洋蔥做成餡，放在炭火上烤熟，外脆里嫩，別有風(fēng)味;羊頭肉則是羊頭用鹽水煮爛后配上酸辣蘸料，但它們?nèi)匀徊皇悄辖蠲利惖难蛉狻?/p>

　　一塊羊肉，一塊羊油包裹的羊腰，一塊羊肉，再一塊羊油包裹的羊腰……完全不用任何腌料，只在烤熟的之后略微撒上一點(diǎn)鹽和孜然。咬下去，羊油讓羊腰變得豐腴多汁，羊肉肥嫩鮮香，混合出一股活潑的鮮甜，蕩漾在食道里，令人久久回味。