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　　長江，隱藏著一個民族生生不息的奧秘。它流經(jīng)青海、西藏、四川、云南、重慶、湖北、湖南、江西、安徽、江蘇、上海11個省(區(qū)、市)，于崇明島以東橫沙島附近注入東海，全長6300余公里。

　　長江

　　我們祖先繁衍生息的膏腴之地，它是世界第三大流域，干支流區(qū)域達(dá)180萬平方公里，它豐盈富饒的自然資源，養(yǎng)育了數(shù)以億萬計的生靈。

　　江，古代指國家疆域內(nèi)的所有水道，常常用作長江的專稱。

　　江鮮，這里指長江里出產(chǎn)的魚蝦等鮮活水產(chǎn)品。唐代詩人李群玉有詩：“倚棹汀洲沙日晚，江鮮野菜桃花飯。長歌一曲煙靄深，歸去滄江綠波遠(yuǎn)。”描繪了一幅緩緩展開的人間煙火畫卷。

　　NO.1 壹 長江源頭 冷酷仙境

　　長江有三條源流，北源楚瑪爾河，中源沱沱河，南源當(dāng)曲。

　　北源楚瑪爾河，地處可可西里無人區(qū)的腹地，背倚昆侖雪山，河灘草地上多有藏羚羊等野生動物出沒。

　　中源沱沱河，發(fā)軔于青海與西藏邊界的格拉丹東雪山。冰川融水從源頭處流到唐古拉山，到下游匯入通天河。沱沱河河床遠(yuǎn)處有平緩起伏的山脈，河灘地上生長著高原濕地上常見的禾本科植物，零星點綴著開著黃花的馬先蒿、葉片帶刺的沙生鳳毛菊、果實肥碩的棘豆以及耐寒植物毛柱黃芪等。

　　南源當(dāng)曲，放眼看去，當(dāng)曲是一片綿延無際的沼澤與凍土，長滿墊狀點地梅與扁穗茅。河網(wǎng)交錯密布，在遠(yuǎn)處草甸間閃爍著白光。河床上可以看到鳥的腳印與風(fēng)中搖曳的水草，遍野點地梅白色的花瓣，像星海一樣裝飾著柔軟的河灘。

　　長江源區(qū)氣候高寒，人類活動稀少，野生動植物豐富。

　　生物學(xué)家考察發(fā)現(xiàn)這一區(qū)域有多種魚類的存在，大體上可分為裂腹魚和高原鰍兩大類別。裸腹葉須魚與小頭高原魚喜歡棲息于流急多石的河段，而高原鰍則喜歡待在淺水區(qū)。裸腹葉須魚與高原鰍會吃水中的昆蟲或搖蚊幼蟲。而其他高原魚都以附著河底巖石上的硅藻為食物。

　　青藏高原的蒸發(fā)量很大，氣候與環(huán)境多有變化，河流或水灣經(jīng)常干涸和消失。

　　高原鰍生活在河床底部的砂石中，它具有一項特殊技能：魚卵可以粘附在鳥類身上，并隨之“飛”到其他水源地孵化。當(dāng)它成為鳥類食物的同時，又借助鳥類幫它繁殖后代。

　　長江源區(qū)人煙稀少，嚴(yán)寒的自然條件下，野生魚類每年僅僅能生長一厘米左右。

　　除了野鳥和周邊游動的牧民會偶爾捕食水中的魚兒，魚群大體上都能保持生態(tài)的平衡。

　　自1960年以來，這一地區(qū)持續(xù)增溫，其幅度大約在每10年0.2攝氏度，冰川與永久積雪面積縮小，導(dǎo)致河流和湖泊不斷萎縮。這無疑會對長江源區(qū)的魚類等水生生物產(chǎn)生直接而深遠(yuǎn)的影響。

　　NO.2 貳 長江上游 天府之國

　　三峽出口的宜昌南津關(guān)以上，全長4504公里為長江上游，其中直門達(dá)至宜賓段古稱金沙江，宜賓至宜昌段古稱川江，總流域面積達(dá)100萬平方公里。

　　巴蜀居民是中國最擅長料理淡水魚類的族群，坊間多見以魚為主題的酒樓餐館。手段高明的廚師更是能操弄出“全魚宴”，清蒸魚、干燒魚、家常魚、剁椒魚、豆瓣魚……盡顯天府之國美食江湖的絕對實力。

　　有人曾列舉川人對江鮮品質(zhì)的排位:第一檔：雅魚、江團(tuán)、鯰魚、土石斑等。第二檔：鯉、鯽、草、鰱、黃鱔、青蛙。第三檔：青蝦、螃蟹、泥鰍、黃臘丁等。第四檔：螺螄、蚌殼。

　　川西的雅安有“三絕”：雅魚、雅雨和雅女。雅魚又稱丙穴、嘉魚，味極鮮美。

　　唐代杜甫有詩：“魚知丙穴由來美，酒憶郫筒不用酤”。

　　宋代宋祁詩云：“二丙之穴，闕產(chǎn)嘉魚。鯉質(zhì)鱒鱗，為味珍碩。”

　　岷江盛產(chǎn)江團(tuán)，也叫鮰魚，肉質(zhì)肥厚，為淡水魚中的珍品。魚春夏間最為肥腴，初出水的鮰魚身段緋紅，魚肚雪白，猶同白云中暈染著淺淺紅霞。春hui的吻部軟肉肥糯鮮嫩，用白湯清煮其汁如乳，鮮香滑潤，是難得的珍饌。鮰魚鰾很肥厚，干制為名貴的鮰魚肚，是名菜“蟹黃燴魚肚”的主材之一。

　　令人稱絕的還有應(yīng)季苦筍魚圓湯，沁人心脾，回味悠長。苦筍又名甘筍、涼筍，野生于宜賓的崇山峻嶺之中，含有豐富的纖維素。愛吃苦筍的宋代書法家黃庭堅說，苦筍“甘脆愜當(dāng)、溫潤縝密、苦而有味”，也正是肥膩綿軟的江團(tuán)的極佳伴侶。

　　近年來烤魚的流行，也要歸功于川渝，重慶萬州的烤魚如今馳名全國。烤魚來歷是老川菜的叉燒大魚和藿香鯽魚，將大魚去骨，魚腹鑲?cè)胙坎恕㈦u肉、冬筍，整體焙烤至表皮金黃后，或配生菜和蔥花，或配芹菜和香菜，可謂活色生香。

　　| 魚香 |

　　魚香，川菜推陳出新的范例。魚香味并不來自“魚”，而是泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調(diào)味品調(diào)制而成。此法源于四川民間獨具特色的烹魚調(diào)味方法。民間曾經(jīng)將二荊條辣椒、鯽魚封在一起腌制。

　　現(xiàn)在的魚香肉絲是用泡椒、糖、醋等多種調(diào)味料組成的復(fù)合味道，具有咸、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁的蔥、姜、蒜味的特色，廣泛用于川味的熟菜中。

　　川人對于食材有著孜孜不倦的創(chuàng)新精神，對于鰱、草、鯉、青四大經(jīng)濟(jì)魚類，巴蜀地區(qū)是全中國最善于烹調(diào)的區(qū)域，多年來一直引導(dǎo)著國人的流行菜品和口味。

　　對江鮮令人眼花繚亂的操作，創(chuàng)新精神與閑適逍遙相融合。這是一種巴蜀文化特有的精神，也是川渝人民真實性格的寫照。

　　NO.3 叁 長江中游 魚米之鄉(xiāng)

　　長江出南津關(guān)，便擺脫了高峽深谷的束縛，開始進(jìn)入遼闊的長江中下游平原。湖北宜昌至江西鄱陽湖出口湖口縣的955公里為長江中游，流域面積68萬平方公里。

　　長江中游平原包括湖北江漢平原、湖南洞庭湖平原(合稱兩湖平原)和江西鄱陽湖平原。水網(wǎng)密布，江湖溝連，氣候溫和，盛產(chǎn)魚、蝦、蟹、菱、蓮，歷來有“兩湖熟，天下足”的說法，稻、糧、棉在全國也占有重要地位，素稱“魚米之鄉(xiāng)”。

　　國家所恃者大江。發(fā)達(dá)的水陸交通，成就了一批人口密集的繁華市鎮(zhèn)，也帶來了餐館酒樓的蓬勃興旺。江鮮水產(chǎn)，自然成為人們唾手可得的便捷食材。

　　江鰱、鱸魚、武昌魚、黃骨魚、大白刁、財魚……或煎或炒或燜或燉或蒸或煮或炸。在心思靈動的廚師手中，魚的種類與做法排列組合，可以生出千變?nèi)f化。香煎大白刁是湖北家常風(fēng)味菜肴，魚肉金黃，軟嫩可口，配上自制的燒汁，味道咸鮮微甜，老少皆宜。

　　近年來，外來物種小龍蝦成為全民美食，這種源自日本，學(xué)名“克氏原螯蝦”的淡水物種繁殖力驚人，湖北憑借密布的水網(wǎng)河汊，一躍為全國主要產(chǎn)區(qū)，湖北潛江和江蘇盱眙爭霸“中國小龍蝦之鄉(xiāng)”的桂冠，成為一時佳話。

　　江西各地的菜品紛繁復(fù)雜，但魚蝦等江鮮也是主要食材。贛菜中的鄱陽湖野生鱖魚炒粉、金湯鮮銀魚、婺香荷包紅鯉、甲魚煮粉皮等都是膾炙人口的佳肴。

　　辣味烈性一相逢，便勝卻人間無數(shù)。湖南人則走鮮辣剛猛的路線，剁椒魚頭只能算是入門級別，重口味的極致是冠以“口味”之稱的菜品。外地客人對湖南的口味蝦和口味魚大多是又愛又怕，既喜歡它們刺激，又擔(dān)憂它導(dǎo)致“后庭起火”的結(jié)果。

　　小江鮮——螺螄與河蚌，被歸于小江鮮一類。

　　嘬螺螄，是最接地氣的一件事兒。清明前后的螺螄肉質(zhì)緊實鮮肥，加蔥姜、辣椒入鍋爆炒，一碗烏光锃亮、香燙熱辣的炒螺螄上桌，放入嘴中用力一“嘬”，Q彈的螺肉伴著鮮濃的原汁被吸出來，成就了食小鮮的怡然之樂。

　　再如吃河蚌，蚌肉加火腿在砂鍋里燉煮，將熟時放入清脆鮮嫩的青菜薹，河蚌的鮮美徹底融入湯中，滋味溫雅濃厚，有一種踏踏實實過日子的舒服熨帖。

　　再如長江小雜魚，曾經(jīng)一度不過是富貴人家的貓食。后來不斷升級，如今已然是難得的美食體驗。一鍋江雜魚里，既有小鯽、小鯉，也有鲇魚、昴公，還有刺虎和草鞋底，有的魚肉質(zhì)細(xì)嫩，有的魚肉質(zhì)緊實，有的魚肉質(zhì)肥美，每吃一條都是一種驚喜。

　　長江中游地區(qū)飲食的最大魅力，不在于精雕細(xì)琢，而在于質(zhì)樸鄉(xiāng)野。

　　NO.4 肆 長江下游 風(fēng)雅江南

　　江西湖口至入海口的938公里為長江下游，流域面積12萬平方公里。

　　長江下游平原包括安徽長江沿岸平原、巢湖平原以及江蘇、浙江、上海間的長江三角洲，河汊縱橫交錯，湖蕩星羅棋布。太湖、高郵湖、巢湖、洪澤湖等淡水湖都分布在這一狹長地帶。

　　這里，通常被稱為中國人的“江南”，它以人文淵藪、富庶水鄉(xiāng)和繁榮發(fā)達(dá)而著稱。從古至今，“江南”一直是個不斷變化、富有伸縮性的地域概念，但始終代表著中國水鄉(xiāng)景象;它自然條件優(yōu)越，物產(chǎn)資源豐富，是中國綜合經(jīng)濟(jì)水平最高的發(fā)達(dá)地區(qū)。

　　廣義的江南，包括蘇南、浙北、皖南，乃至地處長江北岸的揚州、南通等區(qū)域。

　　未能拋得人間去，一半勾留是江鮮

　　江南區(qū)域的江鮮品類豐富多樣，除了通常所說的長江三鮮鰣魚、刀魚、河豚外，還有銀魚、鱖魚、江蝦、江蟹、江鱉等數(shù)十種生鮮水產(chǎn)。

　　自六朝以來，由于士大夫階層和文人墨客的極力推崇，“江鮮”已經(jīng)成為一個廣為人知的概念。如今長江下游眾多城市的酒樓飯莊，都會應(yīng)季推出各類品嘗江鮮的美食活動。

　　晉人張翰在洛陽做官，一日忽見秋風(fēng)起，思念起家鄉(xiāng)吳中的菰菜、莼羹、鱸魚膾，立馬就辭官回歸故里。

　　宋朝劉宰曾設(shè)宴餞別友人，席間賦詩：“鮮明訝銀尺，廉纎非蠆尾。肩聾乍驚雷，鰓紅新出水。芼以薑桂椒，未熟香浮鼻。河魨愧有毒，江鱸慚寡味。”把刀魚推上了江鮮至尊的地位。

　　每年春季，刀魚沿長江進(jìn)入湖泊、支流產(chǎn)卵。此時的刀魚肉質(zhì)細(xì)嫩，入口即化。刀魚的地域性很強(qiáng)，揚中通常被認(rèn)為是刀魚洄游的最后一站，夏季南通尚志鎮(zhèn)江段出產(chǎn)的才是上品。清明前的刀魚“腴而不膩、鮮美稱絕”，是嘗鮮的最好時節(jié)。當(dāng)?shù)厝擞?ldquo;鮮的眉毛掉下來”來形容它的美妙滋味。

　　長江江鮮，每個品種都是味道鮮美的上好食材。傳統(tǒng)吃江鮮最好的地方當(dāng)屬江陰、揚中一帶，但目前沿江的南通、太倉都把江鮮作為地方餐飲的主要特色。

　　鰣魚體扁而長，色白如銀，肉質(zhì)鮮嫩，是“南國絕色之佳”，從明代就被列為貢品。鰣魚鱗下富含脂肪，一般大廚烹調(diào)加工時要帶鱗清蒸，以增加魚體的清香。

　　蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時

　　河豚世界各地均有分布，但最為人稱道的毫無疑問是長江河豚。河豚雖有劇毒，但其肉質(zhì)潔白如玉、鮮美無比，有人用世間絕色的“西施乳”來形容其美味。

　　最好的河豚也是在清明前食用為佳。這時河豚皮上的毛刺還比較柔軟，膠質(zhì)豐厚，吃起來非常軟糯。河豚有多種吃法，刺身、紅燒、濃湯，各具風(fēng)味，“食得一口河豚肉,從此不聞天下魚”。

　　遺憾的是，現(xiàn)在野生的長江河豚已經(jīng)很難見到了，市面上用于出售的河豚，大多是人工培育的無毒河豚。

　　白鱸魚、鳊魚、鰱魚、河鰻、河蝦、河蟹……剛從水中捕撈的江鮮在盆里活蹦亂跳，濺出一片長江的水滴。清晨的江面不時籠罩著一縷薄霧，遠(yuǎn)處幾只漁船在江心搖蕩，恰如一幅妙手偶得的寫意山水畫。

　　NO.5 伍 回望來處

　　長江、黃河對中華文明的形成影響既深且巨。黃河是中華文化的發(fā)源地、發(fā)祥地，影響著幾千年中華文明。

　　從唐宋以來，隨著黃河多次泛濫成災(zāi)，戰(zhàn)亂導(dǎo)致大規(guī)模人口遷徙。眾多的皇室貴族、士人官員、平民工匠等從中原遷移到長江下游，帶來當(dāng)時先進(jìn)的文化和生產(chǎn)力，長江在中華發(fā)展史上的地位超越了黃河。

　　江南地區(qū)終于成功逆襲，從經(jīng)濟(jì)文化邊緣逐漸成為中國最繁華富庶的區(qū)域。商業(yè)鼎盛、航運便利、物流發(fā)達(dá)，旺盛的消費需求促進(jìn)了江南飲食行業(yè)的融合與發(fā)展。

　　生活美學(xué)的作品開始流行于世，袁枚的《隨園食單》、倪云林的《云林堂飲食制度集》、李漁的《閑情偶寄》等，都是對后世有著極大影響的美食經(jīng)典。文風(fēng)鼎盛商貿(mào)發(fā)達(dá)的江南美食也就成為饕餮客們的寵愛。而文人墨客對長江中下游水域里刀魚、鰣魚、鮰魚、河豚等江魚的贊美，逐漸形成了江鮮的文化概念。

　　在各種人類活動的長期“圍追堵截”下，長江自金沙江以下江段的水生生物目前已是全面告急：鰣魚已難覓其蹤，中華鱘、胭脂魚等更加稀少。據(jù)說有50多種長江魚類，在短短的二三十年時間內(nèi)就消失殆盡……

　　地球造就一個物種至少需要200萬年的時間，人類破壞一個物種，卻只要短短幾十年甚至幾年的時間。

　　生死輪回于這片土地的人類，微如粒塵的魚蝦蟹蚌，都只是生態(tài)之鏈上的一環(huán)而已，地球是目前已知唯一有生命的世界，舍此而外，生命再無其他去處，對大自然懂得珍惜與愛護(hù)，對環(huán)境更友善，是人類唯一的救贖之道。