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　　進入伏天，氣溫逐漸升高，爽口的水果既能解暑，又能補充營養(yǎng)物質(zhì)，成為了很多人的每日必備。而在眾多水果中，菠蘿深受眾多人的喜愛。但是，很多人喜歡在吃菠蘿之前，用鹽水泡一泡，說是可以消除菠蘿對口腔的刺激。那么事情真的是這樣嗎?這樣做有沒有科學(xué)依據(jù)呢?

　　一起來看看吧......

　　菠蘿對口腔的刺痛感從何而來?

　　菠蘿之所以會對口腔產(chǎn)生刺激，主要是因為菠蘿中含有的菠蘿蛋白酶(蛋白質(zhì)水解酶)，可以切斷蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)當(dāng)中的肽鍵，使其水解為多肽。

　　吃菠蘿時，菠蘿蛋白酶就會破壞口腔黏膜的結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致口腔、食道出現(xiàn)明顯的刺痛感、灼燒感，甚至?xí)?dǎo)致出血(與食用量有關(guān))。

　　菠蘿蛋白酶的活性很強，其在室溫狀態(tài)下可以長期存活，甚至在60℃時也可以保持活性。

　　鹽水浸泡可以殺滅菠蘿蛋白酶嗎?

　　從原理來看，酶的根本是蛋白質(zhì)，它由氨基酸構(gòu)成，本身擁有大量的羧基(-COOH)、氨基(-NH2)和羥基(-OH)等官能團。自然界中能使蛋白質(zhì)變性的因素(條件)主要有高溫、紫外線、強酸、強堿、重金屬鹽、甲醛、乙醇、苯酚等。

　　食鹽的主要成分是氯化鈉(NaCl)，它是一種鹽，但并不是重金屬鹽。

　　氯化鈉當(dāng)中的鈉離子非常穩(wěn)定，幾乎不會發(fā)生任何化學(xué)變化，它沒有辦法像其他離子一樣與酶形成配位鍵，這樣一來也就不能影響酶的結(jié)構(gòu)形態(tài)(導(dǎo)致其不能和目標反應(yīng)物結(jié)合，或是不能正常變性，或是替換掉酶中本來具有的金屬離子，致其失活)。

　　鹽水可以引起蛋白質(zhì)鹽析(降低蛋白質(zhì)的溶解度，導(dǎo)致其析出)，但并不能使蛋白質(zhì)變性。

　　因此，用“鹽水浸泡”的方法去消除菠蘿給舌頭、口腔帶來的刺痛感并不存在科學(xué)依據(jù)。

　　看完這些，有些伙伴就要問了，既然沒有科學(xué)依據(jù)，那為什么用鹽水泡過的菠蘿會好吃呢?

　　為啥用鹽水泡菠蘿會好吃?

　　雖然從原理上來看鹽水浸泡菠蘿不能使菠蘿蛋白酶變性失活，但用鹽水浸泡菠蘿同樣會有其他不可磨滅的“功勞”。

　　其一，使用鹽水泡菠蘿，對于很多人(相信鹽水可以讓菠蘿不扎嘴的人)而言，強大的心理暗示足以幫助大家起到止痛的作用，畢竟一次性吃不了太多菠蘿。

　　其二，食鹽中的鈉離子是第一主族的陽離子，它本身具有抑制苦味的作用，所以鹽水浸泡之后的菠蘿必然會更加香甜。

　　因此，用鹽水浸泡菠蘿也可以讓菠蘿不那么“咬嘴”，增加美味的和諧度。

　　怎樣才能讓菠蘿蛋白酶失活?

　　可以將菠蘿加熱到60℃以上(菠蘿蛋白酶的有效溫度約為40?60℃)或者泡在60℃以上的水中并維持一段時間，足以消除菠蘿對于口腔的刺激感。

　　經(jīng)過高溫處理后，既可以將菠蘿放入冰箱冷藏后再食用，也可以用其直接烹調(diào)出其他美食。

　　看完以上這些，你明白了嗎?有小伙伴又要問了，菠蘿和鳳梨究竟有什么不同呢?接著來看……

　　菠蘿和鳳梨有什么區(qū)別?

　　菠蘿和鳳梨是同一種植物，均屬于鳳梨科鳳梨屬。說到菠蘿和鳳梨的差別，可能就是口感方面存在一定的差異。

　　它們本身是一種水果，“鳳梨”之名因頭頂上長著一叢鳳凰尾巴似的葉子而得名，“菠蘿”這個稱呼是后來出現(xiàn)的，具體原因尚不得知。

　　很多人疑問為啥菠蘿有很多的黑色槽壑，吃之前要剔槽，而鳳梨就不用?其實，是因為鳳梨在選育的過程中出現(xiàn)了比較嚴重的果實退化，在有些地方就把鳳梨稱之為“無眼菠蘿”。

　　綜上所述，用鹽水泡菠蘿，并不會“消滅”菠蘿中的菠蘿蛋白酶，大家一定要科學(xué)看待，運用正確、有效的方法消滅菠蘿蛋白酶，以達到最佳的口感。

　　(來源：科普中國)