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　　鳳凰單叢茶屬烏龍茶類，是半發酵茶，產自廣東省潮州市潮安區鳳凰鎮鳳凰山脈。潮州產茶歷史悠久，其種植源于畬族先民，興于南宋，發展于現代。

　　一場逃亡中的邂逅

　　鳳凰山是畬族的始祖居住地、發祥地。在隋唐宋時期，凡有畬族居住的地方，就有茶樹的種植，畬族與茶樹結下不解之緣，共同繁衍。隋朝年間，因地震引起山火，鳳凰山狗王寮(畬族始祖的居住地)一帶的茶樹被燒死，僅在烏祟山、待詔山等地仍有種植。

　　宋代時，鳳凰山民發現了葉尖似鶴嘴的紅茵茶樹，烹制后飲用，覺得味道比較好，便開始試種。時逢宋帝趙昺被元兵追趕，南逃至潮州，民間流傳南宋皇帝趙昺路經潮州鳳凰山，飲了當地的茶湯后連連稱好，后人把宋帝飲過的茶稱為“宋種”，也有“宋帝發現茶、傳種茶”的傳說。更有神化了的“鳳凰鳥聞知宋帝等人口渴，口銜茶枝賜茶”的傳說，因此，“鳥嘴茶”的名稱也在民間流傳開來。

　　傳說歸傳說。事實上，南宋時期，鳳凰山民已在房前屋后零星種植了茶樹。他們已懂得茶葉有生津止渴、提神醒腦、助消化、祛痰止咳等功能，因此，戶戶種植。明弘治年間，出產于待詔山的鳳凰茶已成為貢品，稱為“待詔茶”。宋 《潮州府志》 載：“鳳山名茶待詔茶，亦名貢茶”。清康熙元年，饒平總兵官吳六奇派遣兵士和雇用民工在烏崠山腰開墾茶園，種上“十里香”單叢品種。后來，采制的茶葉不但供給鳳凰山太平寺和饒平縣衙的人飲用，而且在縣城、新豐、內浮山市場銷售。清康熙四十四年，饒平縣令郭于蕃巡視鳳凰山，鼓勵山民種茶。光緒年間，鳳凰人帶著烏龍和鳥嘴茶渡洋過海，到中印半島、南洋群島開設茶行。

　　至1930年，許多鳳凰人到海外開設茶行，在柬埔寨金邊市有20多間，越南10多間，泰國也有10多間。據記載：1930年，鳳凰茶葉產量達到3000擔，由茶商裝運出口的有6000多件，其余的則由小商販運銷潮汕各地和興梅地區。

　　而今的鳳凰單叢茶，近數十年來在國內外各項茶葉評比中，屢獲殊榮，馳名海內外。2008年“潮州工夫茶藝”入選第二批國家級非物質文化遺產。2010年鳳凰單叢茶獲得國家地理標志產品認證。2017年“鳳凰單叢茶”被農業部授予“中國優秀茶葉區域公用品牌”稱號。2019年潮州單叢茶特色農產品優勢區被認定為中國特色農產品優勢區。

　　一縷深山里的奇香

　　鳳凰山脈瀕臨東海，氣候溫暖，雨水充足。茶樹均生長于海拔500米以上的山區，終年云霧彌漫，空氣濕潤，晝夜溫差大，年均氣溫在22℃以上，年降水量1800毫米左右，土壤肥沃深厚，含有豐富的有機物質和多種微量元素，有利于茶樹的發育與形成茶多酚和芳香物質。

　　鳳凰單叢茶經過單株培育，單株采摘，單株制作，單株銷售，根據各自的香味體系歸類，保證了成茶品質的醇香。所謂“單叢”也因此而得名。鳳凰古茶樹在幾百年的變遷中分化了差異性明顯的品種，根據葉片的大小、顏色的不同、采摘期的不同，鳳凰單叢有著不同的分類方法。現在，最常用的分類方法是1996年定義的十大香型：蜜蘭香、桂花香、黃梔香、玉蘭香、夜來香、肉桂香、杏仁香、柚花香、芝蘭香、姜花香等十大香型。

　　鳳凰茶區所產的優質單叢茶品質都具有“香、活、甘”的特點，同時還具備獨特的“山韻”，以“形美、色翠、香郁、味甘”四絕聞名于世。海拔越高“山韻”越顯。鳳凰單叢以其高揚的香氣與武夷山巖茶、安溪鐵觀音、臺灣烏龍茶并駕齊驅，構成了烏龍茶的四大品系。與巖茶香氣醇厚，鐵觀音香氣清高不同，鳳凰單叢則香氣霸道、口感甘甜，被稱為“可以喝的香水”。

　　一盞茶里的工夫

　　鳳凰單叢茶個性鮮明、千姿百媚、香韻獨特，得益于自然造化的不凡，也要歸功于鳳凰茶人在傳承工藝的歷程中，不斷認識、改良、創新、向前邁進，總結出一套有別于其他茶類、獨特的“單株(無性)繁殖、單株采摘、單株制茶、單株銷售”的傳統技藝。

　　隨著潮州單叢茶市場需求量的不斷增加，聰慧勤勞的潮州茶農在傳統技藝上，不斷地吸收新技術、新工藝，使潮州茶葉既保留傳統的“單叢”風格，同時適應現代化、標準化生產。

　　這是一個經歷了漫長的沉淀積累，凝聚著古今一代代茶人聰明智慧的優秀作品。

　　鳳凰單叢工藝過程極為復雜，采摘初制工藝是手工或半機械生產相結合。初制茶制作過程：采摘(鮮葉)—曬青—晾青—做青—殺青—揉捻—烘焙。每個環節緊緊相扣，每一道工序都不能粗心隨意，稍有疏忽，品質相差甚遠。

　　工藝中影響香氣成分的有兩個主要部分：一部分是鮮葉經發酵生化過程(水解、降解、化合等)產生的香氣;而另一部分是茶葉后處理時熱化學反應產生的香氣。縱觀鳳凰單叢的產制全程，我們可見，從單株培育開始，為單株采制奠下分類基礎;單株采制的獨特工藝，又為單株鑒定品質提供了機理保障。這是一個從優化良種開始，發展名優茶的良性循環產業鏈。

　　制茶需要花費一番工夫，而泡茶、品茶的過程則更是一種視覺、嗅覺、味覺的多重享受。獨特的潮州工夫茶，是“潮人習尚風雅，舉措高超”的象征，形成獨具特色的潮州茶文化。潮州工夫茶的特別處，不僅在于茶之本質，更在于其茶具器皿之配備精良，以及閑情逸致之烹制。“取水”“活火”“用具”“烹法”等都有考究。茶壺、茶杯、茶盤、茶墊、水瓶、泥爐、砂銚、欖核炭等是必備的茶具。取山泉水，投欖核炭，紅泥小火爐煮水沖泡為最佳。有詩為證：“曲院春風啜茗天，竹爐攬炭手親煎。小砂壺瀹新鷦咀，來試湖山處女泉。”(清·丘逢甲《潮州春思》)茶質、水、火、茶具，都一一講求，烹制的手法就更是體現“工夫”之道。嚴格的烹制需按治器、納茶、侯湯、沖點、刮沫、淋罐、灑茶等程序進行，方能得到工夫茶之“三昧”。正是這些特別的器皿和烹法，使工夫茶獨具韻味，揚名天下。可謂一茶入口，甘芳潤喉，通神徹竅，其樂無窮。

　　一壺茶迎八方客

　　鳳凰茶區遺存的老茶樹群落，主要分布在海拔800?1200米之間的高山地帶。據普查，茶區樹齡200年以上的古茶樹現存約4600多株。這些樹勢高大的茶樹，是歷經了幾百年若干代人的培育。雖然人工栽培大茶樹的樹齡，遠不及野生種茶樹存在的年代長久，但是鳳凰老茶樹與野生種同源，在形態性狀上仍保留了喬木型和小喬木型的較原始特征，又保持著茶樹不同進化階段的種性種質，這是由長期演化和人類自然選擇的結果。因此鳳凰老茶樹是研究茶樹演化、系統發育和遺傳育種的珍貴種質資源，更有保護與利用的價值。

　　為保護和利用好這一農業文化遺產資源，潮安區政府采取了一系列綜合舉措，包括強化系統區域內古茶樹遺產資源的保護、積極推進潮安區鳳凰單叢茶省級現代農業產業園區建設、大力發展鳳凰山生態文化茶旅示范區、加強“廣東潮安鳳凰單叢茶文化系統”等。

　　茶既是產業，又是文化。潮安區鳳凰鎮近年來實施“以茶立鎮，商貿活鎮、旅游旺鎮”的發展戰略，打造中國茶旅特色小鎮，將茶產業、茶文化、茶旅游進行有機結合，形成了集茶文化展示和旅游觀光于一體的特色旅游，并結合豐富的自然景觀、人文景觀、紅色老區、畬族發祥地等旅游優勢，把發展茶產業融合到發展鳳凰旅游業中去，實現以名茶打開鳳凰知名度，以旅游促進茶葉銷售，相得益彰，促進廣東潮安鳳凰單叢茶文化系統更好發展。

　　一盞工夫茶，讓旅人在青山綠水間感受到品茶的閑情逸致，不覺流連忘返。這一壺好茶，正迎來越來越多的八方來客。#FormatImgID_0#

　　(作者單位：農業農村部社會事業促進司)

　　欄目指導單位：農業農村部農村社會事業促進司