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　　芥菜，不僅是冬日里的青翠時蔬，也是很多咸菜的主要原料，甚至在部分地區還是過年時餐桌上的“座上客”。

　　在閩南、臺灣地區，芥菜又被稱為“長年菜”，春節期間幾乎每家每戶的桌上都得安排，寓意長久長壽;類似的寓意在云南地區也能見到，除夕夜人們會把本地芥菜煮進用豬骨、雞架熬煮的湯中，寓意“常吃常有”;在江浙一帶，過年時則會把芥菜和油豆腐同炒，一盤“芥芥油”出沒各家餐桌，傳達著來年會更好的寓意……可見，芥菜身上還藏著一份特別的“年味”。

　　然而，這份“年味”可不簡單。作為與白菜、甘藍同屬十字花科蕓薹屬的植物，芥菜在“親緣關系”方面表現出的復雜程度可謂有過之而無不及。雪里蕻、水東芥、大頭菜、榨菜都是芥菜……可它們形態迥異、各不相同。問題來了，在中國，芥菜到底有多少“分身”?

　　芥菜家族

　　“看我七十二變”

　　作為由黑芥和白菜雜交后的產物，芥菜在中國的變異，經過自然演進和人工干預，可謂變化多端、多姿多彩，它的類型和品種資源的豐富程度，到目前為止可以說還沒有哪個國家地區能夠超越。因此，想要了解中國的芥菜，可能需要從“看圖識菜”開始，否則可能會舉步維艱。收好下面這張寶藏“中國芥菜圖鑒”吧!

　　中國芥菜極簡史

　　從調味料到時鮮佳蔬

　　芥菜究竟源起何方，在學術界，這似乎一直是個爭論不休的話題。據最新的研究顯示，全球芥菜的祖先可能來自8000?14000年前的西亞，經過演化和傳播，最終布局全球各地，形成種類豐富的芥菜大家族，其中中國芥菜的表現頗為突出，不僅以多樣的形態成為一方代表，并且在食用方面也因歷史悠久脫穎而出。

　　中國人食用芥菜的歷史可追溯到2000多年前的西漢時期，一方面來自考古發現，工作人員在馬王堆遺址中發現過炭化的芥菜種子以及記錄著芥菜的竹簡;另一方面則來自文獻記載，《札記·內則》中有“芥醬魚膾……膾，春用蔥，秋用芥”的文字記錄，可知那時人們是取芥籽制作醬料作調味品使用。

　　另外，在同時期某尹氏都尉寫的農書中還出現專門論述“種芥”的篇章，文中有“……趙魏之郊謂之大芥，其小者謂之辛芥，或謂之幽芥”對不同芥菜的描述，可見那時人們已經在種植芥菜了。

　　大概在北魏時期，從《齊民要術》的相關文字記載中似乎已經出現“葉芥”，當時普遍稱為“蜀芥”，芥菜的食用品種不再只局限于“籽類”。進入宋朝，葉用芥菜的類型更加多樣化， 同時薹用芥菜在南宋時出現。

　　到了明清時期，根用芥菜和莖用芥菜現身，并且經由腌制后分別以大頭菜和榨菜的新角色出現。與此相仿的還有在江浙一帶甚至華北平原出現的雪里蕻，也叫春不老，經過腌制制成的雪菜也是不少人的愛，這些在王世懋的 《學圃雜疏》中都有相關記述。

　　芥菜就這樣從最初單一的籽用芥菜發展出豐富多樣的種類，并慢慢廣布全國，流行至今，由調味品成為鮮美食材，在不同地區以各具特色的風味美食盡顯各地餐桌。

　　中國芥菜地圖

　　南邊“開花”，北邊獨“大”

　　多樣化的芥菜的身影幾乎遍布中國各個地區，但由于區域環境的差異以及歷史發展的原因，導致像棒菜、兒菜、花葉芥一類的芥菜僅在南方特定區域生長和食用，不像大頭菜分布廣闊。因此，芥菜在南北間存有差異，花樣更多的南方地區不免讓以吃大頭菜為主的北方人被動漲了知識。

　　華南沿海地區

　　“花式”葉芥大排檔

　　入冬以后，廣東人的餐桌上會出現各種芥菜的身影，其中來自茂名的水東芥較為出名。茂名電白區，地處粵西南，背山面海，全年溫暖濕潤，擁有獨特的微酸性沙質黃壤，正是這些自然條件造就“小卷心、莖多葉少、口感爽脆、細嫩無渣、清甜可口”的水東芥菜。

　　每年此季，白灼、清炒或上湯……本地人總能用自己拿手的方式烹飪它，無論怎樣處理，咬出的“咔嚓”聲總會讓人們倍感舒適。

　　除了水東芥，茂名的信宜市也有一種芥菜深受本地人喜愛，因產自錢排鎮和梗大葉綠而被稱為“錢排大芥菜”。錢排的冬季時常會遇到低溫霜凍，但這恰好塑造了本地芥菜甜脆鮮嫩的品質。既可直接生炒，還能經過加工制成菜干，甚至被本地人稱為“擦菜”的開胃腌制品。

　　說到腌制品，廣東客家人也有代表。地處粵北的河源，境內居民大部分都是客家人，這里因為光照充足雨水充沛，生長著一種葉柄肥厚而有褶皺的芥菜，又叫皺葉芥菜。

　　除了會鮮食外，人們還會用傳統手藝把它腌制成咸酸可口的咸菜，粵菜餐廳中常見的咸菜豬肚，美味的功勞可歸于它。

　　當然，廣東的芥菜種類遠不止這些，在同樣是美食勝地的潮汕地區，一道名叫“春菜煲”的特色菜肴中的主角也是一種芥菜，因為身形修長，葉如鳳尾而得名“鳳尾春芥菜”。鮮嫩的葉與莖經過滾燙骨湯的浸潤，吃起來脆嫩甘甜，和暖舒暢。

　　還有一種叫“大菜”的芥菜也是潮汕人的愛，如今在廣西南寧廣為種植，它的心葉為黃白色，形如包菜，近乎圓形，因此更多人稱它為包心芥菜。纖維較少是它的特質，鮮食和腌制食用都能收獲鮮嫩的美味。

　　西南地區

　　百變芥菜大本營

　　西南地區的芥菜品類如同該地區復雜的地勢一般，這里丘陵、盆地、高原、平原交錯縱橫，芥菜則呈現出根用、莖用、葉用，甚至芽用并存的千姿百態的風貌。

　　作為國民級別的烏江榨菜，可是陪伴了不少人成長的下飯美味。它的原料使用的便是來自重慶涪陵的青菜頭，這是一種莖用芥菜，取肥大的莖部為食材，現今像福建霞浦、安徽合肥等地也有栽種，只不過涪陵的光環更閃耀一些。

　　涪陵，地處長江與烏江的交匯處，以低山淺丘地形為主，氣候四季分明，擁有富含微量元素和礦物質的獨特紫色土壤，由此造就出肉質肥厚，口感清脆的涪陵青菜頭。

　　與青菜頭同屬莖用芥菜的還有來自四川地區的棒菜，因形似萵筍又叫筍子芥。棒菜主要生長于西南地區和長江中下游地區，尤以四川盆地出產的肉質莖更為膨大突出。

　　冬日正是它發育良好的時節，莖葉肥大，肉質厚實，含水量高，吃起來鮮甜細嫩，因此棒菜不宜做過多的加工，多為鮮食，本地人一般會用來切片清炒、切塊燉湯或切絲涼拌，品味它的獨特甘甜。

　　和棒菜口感接近但實則更鮮嫩的兒菜也是川渝地區冬日餐桌上的食鮮美味。兒菜的外形像塔，很容易以為是棒菜的“孩子”，實際上它是芥菜的腋芽不斷在莖上重疊長成，學名抱子芥。

　　此時也是它的收獲期。由于肉質鮮嫩，懂吃的人往往只用簡單的方式處理，清水焯燙或清炒，這樣便能留住那份水嫩與鮮甜。

　　宜賓，位于四川省中部，這里的燃面算是全國有名的小吃，它的靈魂不僅在于香辣的紅油，更在于面上那一叢脆嫩鮮香的芽菜。這是一種傳統腌菜制品，使用的原料是一種產自本地的葉用芥菜，俗稱“二平樁青菜”，成熟后細長的莖稈柔韌，削成細條后便是宜賓芽菜的上佳原料。

　　芥菜在川渝貴大部分地區一般被人們稱為青菜，但到了云南，則有了“蓋菜”和苦菜的別名。

　　在昆明的市場就能看到一種像被雞啄過的，味道有些苦的苦苦菜，本地人把它形象地稱為“雞啄苦菜”，但其實是一種花葉芥菜，只需清水一煮，配上糊辣味蘸水，一道頗具本地特色的“蘸水苦菜”便有了。

　　長江中下游地區

　　稀有品種的藏身地

　　順長江而下，進入湖北、湖南的地界，兩省分別擁有各自的芥菜招牌——襄樊大頭菜和華容芥菜。襄樊大頭菜以芥菜青白色膨大的肉根為原料，經過繁復的工藝制成，顏色轉為醬黑色，顏值不高，但味美誘人，是主食的好搭檔。

　　地處洞庭湖邊的華容縣，地勢平坦，土壤養分含量高，擁有全國最大的芥菜種植基地，每年秋冬，葉厚莖肥的華容芥菜長成，鮮脆的口感不僅適合鮮食，還適合腌制成咸酸爽口的本地酸菜，一樣是下飯佳品。

　　來到江浙一帶，論及下飯菜，腌制過的雪菜自然繞不過，使用的原材料雪菜其實就是雪里蕻，又因為生長過程中會分出很多側枝而又有“九頭芥”的名號。

　　其中，浙江寧波的鄞州雪菜較有名，葉色青翠，略帶褶皺，邊緣呈鋸齒狀，帶有微微苦味，雖然也可鮮食，但對本地人來說，還是腌制加工后更讓人覺得熟悉和親切，特別在邱隘鎮，人們如果“三天唔吃咸齏湯”，可能就會“兩只腳骨酸汪汪”。

　　另外，寧波當地還有一種從未被傳播開的小眾芥菜，也是如今鮮見的薹用芥菜中的成員——寧波天菜。以鮮嫩的菜薹為食，清甜鮮美，是本地人不愿割舍的一份限定美味。

　　與之可媲美的還有上海人的金絲芥(屬于雪里蕻下的一個品種)，與冬筍可謂最佳拍檔，兩者同烹，只需簡單調味便能征服不少人的口舌。

　　華北平原地區

　　芥菜疙瘩的“主戰場”

　　相較于南方，芥菜品類在廣袤的華北平原，表現就略顯單調。這里多以芥菜疙瘩和雪里蕻為主要食用對象。例如安徽阜陽的臨泉芥菜、河南鄭州的登封芥菜以及山西忻州的涔山芥菜，其實都是根用芥菜大頭菜，因為味道略苦且帶有辛辣的刺激感，通常都是用來腌制加工為咸菜食用。

　　在河北保定，雪里蕻因為由冬到春，依然翠綠不減，保持鮮嫩而被人們稱為“春不老”。每年冬末初春，春不老便現身市場、餐廳，還有尋常人家的餐桌上，涼拌、清炒、燉煮、腌制……無論如何加工，它都是保定人每年不愿舍棄的應季清歡。

　　芥菜因為在冬月里被收獲而擁有“臘菜”的別名。萬物應時而生，芥菜最初被人食用時只是取籽研磨作調味用，歷經千年歲月，在勤勞的中國先民的馴化和培育中，發展出豐富的品類，遍布全國，并且與中國人相伴至今，給我們的飲食生活增添了獨特的風味。

　　(文圖綜合自網絡)