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　　“立春一日，百草回芽。”從初春開始，那些曾經(jīng)賦予你滿足感的冬日硬菜和油脂逐漸讓位，阿姨爺叔們開始摩拳擦掌開赴“戰(zhàn)場(chǎng)”，在田間地頭搜尋那些蟄伏的野菜，挖出當(dāng)令的季節(jié)贈(zèng)禮。

　　哪怕樓下超市能買到許多野菜，還是去田野里挖出來(lái)的那一叢才最鮮美，這是一年一度的春日儀式感。

　　賞一盤春色滿目

　　從《詩(shī)經(jīng)》中的“參差荇菜，左右采之”到唐朝長(zhǎng)安二月初二的“挑菜節(jié)”，采摘之風(fēng)的盛行大抵和野菜是重要的餐桌副食息息相關(guān)。自元入明清，吃野菜成為自然災(zāi)害頻發(fā)時(shí)期解溫飽之憂的替代品。在規(guī)范化農(nóng)業(yè)大行其道的當(dāng)下，這些純天然生長(zhǎng)出的野菜反而更讓人青睞有加。

　　野菜的“野”，在于不加修飾的濃烈氣息，在于源自山野的肆意和自由。當(dāng)節(jié)氣與風(fēng)土相結(jié)合，不論江南江北的春花，還是盤中的清鮮味道，就足夠人盡享美好春光。

　　雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤。從春寒料峭的二月開始，春卷春餅出現(xiàn)在餐桌上，南方人在纖薄的春卷皮里裹進(jìn)當(dāng)季最新鮮的蔬菜，一口“咬春”，代表著一元始，萬(wàn)象新的美好祝愿。在第一場(chǎng)春雷雨水后，春筍就破土而出節(jié)節(jié)高，鮮嫩的“八頭一腦”也被摘下;到了仲春清明，寒食習(xí)俗激發(fā)了更多創(chuàng)造力，各種團(tuán)粿應(yīng)時(shí)而生。

　　咬一口春意盎然

　　八頭一腦：江南人唇齒間的春日

　　“試尋野菜炊香飯，便是江南二月天。”春天最值得吃什么?不得不提江南人鐘愛的“八頭一腦”。

　　薺菜

　　要說(shuō)盤中的“迎春花”，非薺菜莫屬。薺菜南北都有，“春在溪頭薺菜花”，立春不久，它便從田野地頭把灰綠色的鋸齒狀葉片舒張開來(lái)，低調(diào)地匍匐在地。薺菜營(yíng)養(yǎng)豐富，鈣含量接近牛奶的三倍，在所有的初春野菜里，薺菜不酸不苦不澀，也沒(méi)有特殊的刺激味道，相反來(lái)自植物的淺淡清香為它增色不少。

　　在北方，春日的薺菜豬肉餃子是一年中“搶鮮”上桌的美味;舊時(shí)關(guān)中地區(qū)，也常用鮮嫩薺菜做成“薺菜水飯”，比起粥，它更像是薺菜米湯，湯多飯稀，帶著令人舒暢的綠色和清香，清淡爽口;在安徽，婦女們采摘三月薺菜做成薺菜粑粑;在浙江，食客們則饞它與年糕豬肉絲同炒的清新軟糯;而長(zhǎng)江以南的人們喜歡把它和長(zhǎng)江三鮮中的刀魚一同做餡包成餛飩，那一口鮮美，是無(wú)數(shù)包郵區(qū)老饕初春時(shí)節(jié)“趨之若鶩”的享受。

　　馬蘭頭

　　在春日的餐桌上，沒(méi)有馬蘭頭做小菜是不完整的。馬蘭頭有紅梗、青梗之分，自然生長(zhǎng)的馬蘭頭莖部呈紫紅色，頂上橢圓略帶鋸齒的嫩葉是最美味的，“摘取嫩者，醋合筍拌食，油膩后食之可以醒脾”，這是《隨園食單》對(duì)馬蘭頭的推崇吃法。另一道從這張餐桌到那家灶頭的經(jīng)典涼菜，則是將新鮮馬蘭頭焯水后切碎，拌上幾粒糖鹽，淋上幾滴芝麻香油，剁上一塊香干，裹在一起香中有鮮，溫涼又明快，是季節(jié)限定的珍貴。

　　苜蓿頭

　　苜蓿最早由張騫從西域帶回，而后在江南安家，春日里苜蓿三片略帶棱角的小葉頂在細(xì)弱的莖上隨風(fēng)飄搖。在上海，食客喜歡稱它為草頭，草頭善吸油，配上豬腸頭的圈子，順著炒鍋淋一圈濃香的白酒，便是草頭圈子這道時(shí)令限定菜。脂香和清香的協(xié)奏，讓食草和食肉動(dòng)物都可以在這道菜里找到寬慰。

　　枸杞頭

　　枸杞頭多生長(zhǎng)在寧夏、甘肅、青海一帶。作為保健佳品枸杞的同源樹上嫩葉，枸杞葉同樣可以清虛熱，補(bǔ)肝腎，明目，降肺火。嫩葉會(huì)有些悠長(zhǎng)的清苦，但回口微甜，比起苦瓜更易被人接受。除了適合與油脂同炒外，鮮嫩的枸杞頭汆燙后涼拌也獨(dú)具個(gè)性，微苦的風(fēng)味反而成為點(diǎn)睛之筆。

　　香椿頭

　　雨水前后的頭茬椿芽，堪比春日野菜中的奢侈品。新嫩的香椿頭芽小卻嫩，葉窄卻厚，紫紅的邊反而成了最油亮的色彩。小小一撮，被熟練的職人小心翼翼從椿木頂端精準(zhǔn)地剪下，捆扎整齊地堆放在菜市場(chǎng)攤鋪的C位，享受最高的回頭率和最有競(jìng)爭(zhēng)力的定價(jià)。它獨(dú)特的香氣令愛者不忍落箸，又讓畏者避之不及。

　　香椿可供廚師們發(fā)揮的空間極大，大葉的椿葉裹上面衣可以炸成香椿魚兒;剁碎烘蛋可以得到一盤濃香四溢的椿芽炒蛋;美食家石光華曾寫過(guò)用當(dāng)日新鮮香椿剁成細(xì)顆與鱔絲同燉，取椿芽的香濃和鱔絲的鮮嫩爽滑;在四川，當(dāng)經(jīng)典的蒜泥白肉遇上椿芽，就變成了春日限定款椿芽白肉，片得極薄的白煮二刀肉裹上最嫩的香椿芽，淋上蒜泥紅油醬汁，椿芽濃香解膩，白肉溫涼柔嫩。

　　蕨菜

　　多生長(zhǎng)于長(zhǎng)江流域的蕨菜是江南“八頭”的新成員，作為一味生長(zhǎng)范圍極廣，常見于山間濕潤(rùn)涼爽且光照充足地帶的山珍，三月初春時(shí)節(jié)最是鮮嫩的時(shí)候，嫩芽蜷曲形成優(yōu)美的斐波那契弧線。

　　蕨菜口感滑嫩，根狀莖可用于制作蕨根粉，成品的粉條Q彈爽滑，尤其適合煮熟冰鎮(zhèn)后與醋、生抽、小米辣和香油姜蒜拌成一碗“涼粉”。蕨菜幼芽常用沸水汆燙以減少蕨菜所含原角苷的苦澀。在湖南貴州等地，蕨菜和蒜苗蘿卜干一樣是炒臘肉的好搭檔;在東北地區(qū)，人們將蕨菜捆成小把，開水浸泡去除黏液后用大量鹽一層層蓋住，制作成腌菜。在日本電影《小森林》里，腌好的蕨菜取出清洗焯水后，與生姜燒的醬汁一起拌飯。氣溫日漸升高的春日，以一盤清涼爽口的拌蕨菜開場(chǎng)再合適不過(guò)了。

　　豌豆頭

　　幾種野菜里，最有內(nèi)涵的大概就屬豌豆頭了。《詩(shī)經(jīng)》里的“采薇采薇，薇亦作止”，王績(jī)的“長(zhǎng)歌懷采薇”，文天祥的“夢(mèng)中行采薇”，這“薇”就是豌豆頭的古稱。不過(guò)，它與我們尋常所食的豌豆也并非同一物種，外形、習(xí)性、生長(zhǎng)期都略有區(qū)別。野豌豆不僅嫩莖葉風(fēng)味頗佳，莢果、根部也都可以食用，所以前人呼之“救荒野豌豆”，還真是很名副其實(shí)的。就連叔齊、伯夷拒食周粟而躲入山林，也是靠食用野豌豆為生的，故而“采薇”也帶上些清高隱逸的氣息。

　　小蒜頭

　　薤白這個(gè)名字多見于植物志和藥用詞典，作為菜肴，平易近人的俗名倒是不少——山蒜、野蒜、茆蒜、團(tuán)蔥、小根蒜，都可稱呼之。小蒜頭的氣味辛辣，并不遜色大蒜，據(jù)說(shuō)西部地區(qū)會(huì)用它來(lái)包餃子或烙餅。雖說(shuō)其嫩莖葉和鱗莖都可以食用，但好像鱗莖更勝一籌，除了鮮食，也經(jīng)常會(huì)被用來(lái)腌漬作為小菜食用。

　　菊花腦

　　在南京，菊花不只會(huì)在秋天花季吸引眼球，春色正好時(shí)，也是采摘菊花嫩葉入菜的好時(shí)候。跟絕大多數(shù)野菜一樣，菊花腦涼拌清炒都很不錯(cuò)，修長(zhǎng)的葉片，分叉開來(lái)的粗鋸齒嘗起來(lái)卻是意料之外的細(xì)滑柔嫩。對(duì)南京人而言，菊花腦雞蛋湯那微苦之后的薄荷涼意和鮮香是承載于記憶里的味道。

　　“八頭一腦”之外，還有不少好東西都是當(dāng)之無(wú)愧的春季限定單品，它們分布在全國(guó)各地，根植在當(dāng)?shù)厝说娘嬍郴蚶铩?/p>

　　春筍

　　一場(chǎng)春雨之后，有“至鮮至美之物，蔬食中第一品”之稱的春筍便破土而出了。相比冬筍，它口感上更脆嫩，風(fēng)味上更清香微苦，還有“利九竅、通血脈、化痰涎、消食脹”的功效。

　　南方人食春筍，早已形成了天氣預(yù)報(bào)般的敏銳感知，第一聲春雷響后，四川蒲江的雷筍應(yīng)聲而出，到了3月，臨安天目山的春筍也冒了頭。被層層筍殼嚴(yán)密保護(hù)的脆嫩筍肉，甚至無(wú)需清洗，便自動(dòng)成為煎炒燉煮樣樣適配的食材，這頭和火腿咸肉在腌篤鮮翻滾的湯汁里共舞，那頭享受著油燜的溫柔，正所謂食過(guò)春筍，方知春之味。

　　蘆筍

　　中國(guó)的蘆筍多產(chǎn)于徐州、菏澤以及崇明島，相比于南方水田的生長(zhǎng)環(huán)境，在北方旱田生長(zhǎng)的蘆筍擁有更粗壯的莖和更脆嫩鮮甜的口感。春天最鮮嫩的蘆筍甚至不用去掉老根。

　　接受充足光照的情況下，蘆筍是漂亮的綠色，而通過(guò)不見光的方式培育而出的白蘆筍也逐漸成為市場(chǎng)的寵兒。新鮮蘆筍削皮，可以直接煎出些焦化層，撒幾粒海鹽便是最原汁原味的清甜脆爽，也可以切斷與鮮蝦同炒，脆、甜、嫩是它最大的招牌。

　　春韭

　　韭菜時(shí)時(shí)有，但春韭就不那么易得了，春天的韭菜莖如白玉，葉似翡翠，帶著鮮嫩的氣息。南方主要栽培細(xì)葉韭菜，待到春日，則是“夜雨剪春韭，新炊間黃粱。”

　　春韭相比平日季節(jié)常見的韭菜更香更嫩，潮汕一帶多將韭菜做成特色的菜粿，半透明的粿皮透著新鮮韭菜的翠綠。而與當(dāng)季鮮貨搭配更能展現(xiàn)出春韭的魅力，在四川，山川丘陵溪澗河流里的時(shí)令鮮蝦，一定是炒韭菜的好搭檔，春韭的辛香可以掩去河蝦的腥氣，滋味鮮美。到了遼東半島等靠海易得鮮貨的地方，更上一層樓的是將它與湖鮮海鮮同炒，春韭可炒春蜆，也可炒螺螄，最終要的，只是那一盤翠綠油亮，鮮上加鮮。

　　榆錢

　　春天里能吃到的果實(shí)很少，榆錢長(zhǎng)得名副其實(shí)，一串串綠色圓形的翅果在春風(fēng)拂過(guò)之后綴滿枝頭，如同掛滿綠色銅錢。吃榆錢，有“余錢”，還給這種脆甜嫩爽的食物附了個(gè)好彩頭。

　　相較于野菜品種多樣的南方，榆錢在北方更為尋常，在河北、山西等地，新鮮榆錢洗凈瀝干后裹上玉米面或面粉上鍋蒸熟，蘸上調(diào)好的佐料就可以大快朵頤。除了榆錢飯，把它裹進(jìn)玉米面做成榆錢玉米窩窩頭，或是與雞蛋同炒，香甜口味和美好寓意的加成之下，不論怎么烹飪，它都是美味的。

　　艾草

　　清明前后，是將艾草的“才能”發(fā)揮到極致的時(shí)節(jié)，人們或把它掛在門頭，或是煮水泡澡。菊科蒿屬的艾草主要產(chǎn)自河南、河北、湖北等地，藥用價(jià)值更為明確;清明習(xí)俗“寒食”，雖不動(dòng)火，但依舊能被以食為天的人們給玩出花來(lái)。潮汕福建客家人的餐桌上，有用艾草做成的糯米糍，蘇州有做麥葉青團(tuán)的習(xí)俗，在浙江，新鮮艾草多用于取汁和面，制作清明時(shí)節(jié)最有名的點(diǎn)心之一——青團(tuán)。

　　清明來(lái)臨之際便是做青團(tuán)的時(shí)候，包好的青團(tuán)蒸熟即食，顏色碧綠，柔軟清香，內(nèi)里藏著綿滑扎實(shí)的餡料，可甜可咸，傳統(tǒng)經(jīng)典甜口是豆沙、棗泥，咸口則是咸蛋黃、鮮肉等，隨著糕團(tuán)的愛好者不斷增加，青團(tuán)隱隱成為繼粽子、月餅之后一款重要的時(shí)令傳統(tǒng)點(diǎn)心，如今的青團(tuán)更是花樣繁多，肉松、抹茶、豆乳，萬(wàn)物皆可青團(tuán)，創(chuàng)意十足。

　　蠶豆

　　春天的蠶豆最是飽滿鮮嫩，看似堅(jiān)韌的青綠外皮下是柔嫩的內(nèi)里，蠶豆在華南華北都有生產(chǎn)，其中產(chǎn)于云南、四川等地的蠶豆品質(zhì)更顯優(yōu)異。4月的蠶豆色澤碧綠，豆內(nèi)汁水豐沛，汆熟后的青綠豆子裹上清香蔥油，在口中輕輕一咬，甚至?xí)斜瑵{的爽快口感。

　　槐花

　　在滿園關(guān)不住的春色里，以春花入菜也并不少見。洋槐花在暮春開得最繁盛，全國(guó)各地都能尋到它們的身影，細(xì)小的白花一樹樹垂吊著，花瓣質(zhì)地肥厚。兒時(shí)小學(xué)課本里，小孩子端著竹籃在樹下接花的場(chǎng)景歷歷在目，直到現(xiàn)在，春和日麗的時(shí)候采擷槐花，回家做成槐花飯或是煎餅子也是跟童年伙伴相約的暗號(hào)。“世間美味，獨(dú)有二種，謂槐煮飯，蔓菁煮飯也”，榆錢和洋槐花都可以直接拌著吃或蒸著吃，槐花洗凈與大米同烹，芳香撲鼻;攪上雞蛋和面粉，做成窩窩自然別有一番風(fēng)味。

　　除了這些耳熟能詳?shù)拇翰耍趶V袤的春天里，還有無(wú)數(shù)亟待你去嘗鮮的美味肆意生長(zhǎng)著。在云南，你可以買樹頭菜來(lái)涼拌，用石榴花炒臘肉，包燒芭蕉花;去四川鄉(xiāng)壩田間，能挖到表面有白色細(xì)小絨毛的清明草，切碎混上火腿粒兒，上漿攤成半透明的清明餅，清香四溢;去東北尋來(lái)刺老芽炒雞蛋;去江南找結(jié)瓜不久還開著花的小黃瓜，炸一道天婦羅或是清炒黃瓜花，這是跟春韭香椿一道被列為田間春鮮的好東西;去嶺南得來(lái)木棉花煲上一鍋好湯……

　　中國(guó)人喜“開個(gè)好頭”，一年之計(jì)的春天，正是繁花似錦的伊始，也是勃勃生機(jī)的呼喚。記得抓緊時(shí)間，循著大自然的訊號(hào)，一口口吃遍整個(gè)春天。