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　　豆腐，飲食界“中國創(chuàng)造”的最佳代表，由同樣起源中國本土的大豆幻化而成，可謂是自古至今大豆料理的至高演繹。一塊平平無奇的豆腐，不僅能變換出各式形態(tài)，還能與不同食材搭配出絕妙美味，可謂千變?nèi)f化，兼容并蓄，僅在方寸之間就藏進(jìn)了中國歷史與文化的意涵。

　　本欄編輯：高曉川 郵箱：ncpnews@126.com

　　豆腐歷史

　　或是來自漢代的中國原創(chuàng)

　　豆腐的起源一直存有爭議，從歷史文獻(xiàn)中尋找線索可以得知，豆腐源自西漢的安徽地區(qū)，發(fā)明者或是淮南王劉安(也有學(xué)者認(rèn)為是坊間平民，由于身份地位問題缺失記錄)。相傳，劉安當(dāng)年為了煉丹找來八個(gè)人，結(jié)果丹沒煉成卻意外得到豆腐，這八個(gè)人也被稱為“八公”，八公山豆腐的淵源也在此體現(xiàn)，關(guān)于這個(gè)故事的最早記述出自南北朝時(shí)期的《宋拾遺錄》。

　　而在考古學(xué)界，一個(gè)位于河南密縣打虎亭漢墓中的發(fā)現(xiàn)成為豆腐起源的另一有力證據(jù)，墓葬遺址時(shí)間為公元二世紀(jì)的東漢時(shí)期，里面有制作豆腐的壁畫，分別對應(yīng)著“泡豆、磨豆、濾漿、點(diǎn)漿、鎮(zhèn)壓成型”五個(gè)步驟。由此可知豆腐早在漢代就已經(jīng)存在。

　　同樣，我們還可以從創(chuàng)造豆腐離不開的原材料(大豆)、工具(石磨)、工藝上推敲。原材料大豆，原產(chǎn)于中國，早在戰(zhàn)國時(shí)期就成為一種“民之所食”的口糧。石磨，古稱“硙(wei)”，在農(nóng)耕文明中具有重要地位，早在先秦時(shí)期就已經(jīng)用來磨碎谷物。大豆與石磨的配合從西漢的《鹽鐵論》中可略知一二，書中提到的“豆餳”極有可能是豆?jié){的最早記錄。豆?jié){離豆腐只差“凝固”一步，而在沒有“點(diǎn)漿”工藝的早期，基本靠久放豆?jié){自凝獲得。可見，漢代吃到豆腐的確不無可能。

　　在魏晉南北朝以前，豆腐主要集中在安徽、河南、山東的部分地區(qū)，之后才被掌握制作技藝的漢人隨同遷移傳入周邊地區(qū)。到唐宋時(shí)期，豆腐進(jìn)入“流量”增長時(shí)代，不僅相關(guān)記載越來越多，而且傳播范圍也在擴(kuò)大，東及華東地區(qū)，北到華北地區(qū)，南至兩廣甚至川滇藏地區(qū)。豆腐已經(jīng)為“國民美食”的地位打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

　　進(jìn)入元明清時(shí)期，豆腐迎來全盛時(shí)刻，這不僅體現(xiàn)在相關(guān)食譜和制作技藝的文獻(xiàn)增多，還體現(xiàn)在豆腐進(jìn)一步傳入東北、西北地區(qū)，并直接或間接地影響到部分少數(shù)民族地區(qū)的飲食文化，至此，豆腐已“遍布神州大地”，可謂家喻戶曉。

　　豆腐家族

　　一堆黃豆的演化旅程

　　作為以黃豆為原料，經(jīng)由浸泡、磨漿、煮漿、濾渣、點(diǎn)漿、塑形、壓水等過程創(chuàng)造的豆腐，它不僅在不同的步驟可以衍生出其他豆制品，而且在創(chuàng)造過程中還能分化出不同質(zhì)地、形態(tài)的豆腐，甚至在成為豆腐后還能進(jìn)而加工造就更豐富的豆腐制品。

　　可見，整個(gè)豆腐大家族的譜系是十分龐雜的。光是日常生活中常見的點(diǎn)漿成形后的塊狀豆腐，就有南、北、老、嫩、韌等等之分，它們究竟是不是同一款豆腐呢?這里送你一份寶藏圖鑒——“豆腐家族關(guān)系一覽圖”，帶你看黃豆是如何完成百變演繹的。

　　如今，在現(xiàn)代技術(shù)的應(yīng)用下，采用標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的豆腐也層出不窮，并且誕生出不少鮮豆腐制品品牌，比如知名度比較大的白玉，創(chuàng)立于1956年，有“京城老字號”的美譽(yù)，產(chǎn)品涉及各種與豆腐有關(guān)的制品，同時(shí)產(chǎn)品不僅在北京出售，還覆蓋到大部分華北和少部分東北地區(qū)。

　　另外，在不同地區(qū)也有不同品牌，像祖名、北大荒、清美、鴻光浪花、旭洋、維揚(yáng)豆食、豆?fàn)钤烊欢垢⒏淼鹊龋a(chǎn)品涉及鮮豆腐制品、豆粉、豆?jié){，甚至豆制品零食等等，滿足各地食客或豆制品愛好者的需求。

　　中國豆腐地圖

　　從傳統(tǒng)創(chuàng)意的演繹

　　豆腐自誕生以來，在不同時(shí)代就不斷地向各地傳播，從最初的“皖豫魯三角地”到現(xiàn)今的全國，甚至各大洲，在與當(dāng)?shù)厮础h(huán)境、飲食習(xí)慣等方面碰撞后，形成更為豐富多彩的品類和吃法。可見，兼容并蓄的豆腐不僅揭開了中國飲食文化的一個(gè)角落，還提供給了人們無限的遐想和創(chuàng)意。

　　華東地區(qū)

　　豆腐起源的“三角洲”

　　無論是安徽的文獻(xiàn)記載，還是考古發(fā)現(xiàn)的河南密縣的漢墓遺址，作為豆腐最早出現(xiàn)的線索，都指向這一帶，周邊地區(qū)也順勢成為最早吃豆腐的地區(qū)，包括河南東部、山東西部，于是形成“魯豫皖豆腐起源三角洲”，至今也能從代表豆腐品類和菜品種窺見一斑。

　　比如來自安徽淮南的八公山豆腐被認(rèn)為是豆腐的鼻祖，凈白細(xì)嫩，鮮香可口，這般優(yōu)異的品質(zhì)一方面是得益于本地的山泉水，另一方面則是得益于自古傳下來的“非遺”技藝。本地人吃它的花樣繁多，砂鍋泉水燉豆腐、香煎瓤豆腐等，幾乎覆蓋各種烹飪技法。

　　不過，如今更具流量的代表或許是徽州的毛豆腐，長條形的豆腐在擺放下會長出白色絨毛，微生物造就的氣息成為特色，用油炸鍋，酥軟之間彌漫著說不清到底是臭還是香的氣味，讓人迷戀。

　　類似通過發(fā)酵制成的臭豆腐在江浙地區(qū)也有。這一帶的豆腐在陸游的《老學(xué)庵筆記》中可知，宋朝時(shí)期就已經(jīng)成為流行于民間的日常食物。位于臺州臨海的白水洋鎮(zhèn)，鐘靈毓秀，此地豆腐也頗具靈氣，取當(dāng)?shù)鬲?dú)有的“六月豆”制成的白水洋豆腐，表面透著淡淡油光，色澤灰白，因?yàn)槭褂貌窕鹬谱鳎€能吃出淡淡糊香味。

　　山東濱州鄒平的酸漿豆腐則與上面的豆腐略有不同，由于點(diǎn)漿時(shí)使用了“原湯”發(fā)酵成的酸漿，制成的豆腐豆香味更勝一籌。

　　如今，這一片區(qū)也是豆腐制品的天堂，千張、百葉結(jié)、炸響鈴等等都是豆腐衍生品的代表。

　　華中華北地區(qū)

　　“老豆腐”的大本營

　　作為自古就被定位為“大豆主產(chǎn)區(qū)”的華北，西漢時(shí)的《淮南子·地形訓(xùn)》中就有“其地宜菽”的記述，這自然給豆腐的生產(chǎn)提供了重要食材。

　　與安徽相鄰的河南，因?yàn)榈鼐墐?yōu)勢，豆腐很快傳入，加上位居中國政治文明的中心地帶，豆腐“北上”自然不難。都城洛陽就有欒川豆腐，選用本地特產(chǎn)小白豆制作，質(zhì)地細(xì)嫩松軟，調(diào)味涼拌是常見的吃法，而部分地區(qū)還會做成“山字形”，油炸食用。

　　北方豆腐的傳播路線，第一站自然是近鄰河南的山西，在明朝，山西地區(qū)就曾出現(xiàn)不少以豆腐命名的街巷。今時(shí)，在忻州的繁峙縣，當(dāng)?shù)囟垢龊煤笠驗(yàn)樗趾枯^高而又被稱作水豆腐，剛制成的繁峙豆腐顫顫巍巍，水嫩軟韌，入口后清香綿滑，十分適合涼拌或小炒。

　　不過這似乎與常見的“北豆腐”不同。在過去，北方做豆腐多用含氯化鎂的鹽鹵法點(diǎn)漿，制成的豆腐會比用石膏點(diǎn)出來的要硬板一些，因此也叫老豆腐、板豆腐。

　　在京津冀一帶，老豆腐的人氣可以說是萬人追捧，北京有來自延慶的永寧豆腐，著名的柳溝豆腐宴便出自這里。天津人口中的“老豆腐”則是豆腐腦，早晨起來，一碗鹵汁配上小料的老豆腐下肚，一口入魂。

　　南方地區(qū)

　　豆腐的“多元宇宙”

　　當(dāng)豆腐自宋朝傳入南方后，好像任督二脈被打通，無論是品類還是吃法，可謂是開啟了豆腐的“多元宇宙”。

　　在湘菜聲名鵲起的當(dāng)下，一道小炒攸縣香干想必很多人都見過，這款香干的原型便是來自湖南株洲攸縣的豆腐。在當(dāng)?shù)兀咳斩加行迈r的豆腐出攤售賣，選用本地“八月黃”大豆制成，香、嫩、爽、滑。鄰省湖北則有石牌豆腐作代表，如今還走起了零食生產(chǎn)路線，使得豆腐的身份更加多元。

　　而在東南一帶，聲浪更高的似乎要數(shù)諸如東坡豆腐、大煮干絲、釀豆腐等各色知名菜式，但其實(shí)，很多地方還潛藏著各種新鮮豆腐。最有特色莫過于江西贛州的崇義黃姜豆腐，以黃豆、黃姜為原料制成，成品四四方方，外黃內(nèi)白，黃色即用黃姜浸染而成，質(zhì)地柔韌綿軟，適合小炒。還有廣東梅州的砣子豆腐，因成品形如秤砣而得名。

　　此外，在福建三明也有永安大湖豆腐，廣西南寧也有馬山豆腐，臺灣新北則有深坑豆腐……各地均有拿得出手的豆腐代表，不遑多讓。

　　走入西南地區(qū)，豆腐在這里的演繹同樣毫不遜色。川菜代表麻婆豆腐，想要好吃除了靠廚師的技藝外，自然也離不開豆腐本身。作為擁有國家地理標(biāo)志的沙河豆腐，產(chǎn)自四川宜賓的高縣，因?yàn)橹谱鲿r(shí)使用了龍山山泉水，使得豆腐色白如玉，嫩若凝脂，香滑細(xì)膩，用它做出的麻婆豆腐，可在川南獨(dú)秀一枝。

　　同樣品質(zhì)不凡的還有來自云南紅河州的石屏豆腐，這里的豆腐是用本地井水點(diǎn)化而成，制成的豆腐白似玉板，清香細(xì)嫩，難怪有人說“水點(diǎn)瓊漿天下奇，火燒豆腐云外香”，其中提及的火燒豆腐便是本地有名的燒豆腐，新鮮豆腐干捂發(fā)酵，微微的“臭味”放到炭火上烘烤，配上蘸料，讓人難忘。

　　當(dāng)然，在貴州境內(nèi)也有不少豆腐代表和名菜，像大方豆腐、戀愛豆腐果等等。除此之外，這個(gè)地區(qū)還有在豆腐中混入豬血制成的血豆腐，同樣讓人大開眼界。

　　東北地區(qū)

　　豆腐還是得趁熱吃

　　由于東北地區(qū)在歷史上曾經(jīng)長期基本由少數(shù)民族統(tǒng)治，由漢人發(fā)明的豆腐傳入時(shí)間相對較晚，但自元朝后，豆腐也在漸漸深入人心，尤其在滿族入關(guān)后，整個(gè)地區(qū)食用豆腐的習(xí)慣漸漸得到普及，同時(shí)相關(guān)菜品也在增多。

　　不過，說到東北，大多數(shù)人能想到的可能就是凍豆腐。因?yàn)檫@片土地入冬后十分寒冷，遵循“萬物皆可凍”的地域性食俗，豆腐自然也逃不過被凍的宿命。來自黑龍江的漠河豆腐，或是中國最北的豆腐，在冬天同樣拿來凍上。

　　凍過后豆腐表面網(wǎng)眼如同蜂巢，韌度更高，極具吸水性，用來燉菜、煮湯都是不錯(cuò)的選擇，尤其放到白肉血腸燉酸菜中，感受到的不只是暖飽，還有幸福。

　　西北地區(qū)

　　最晚才吃到豆腐的地方

　　西北地區(qū)在過去主要以畜牧業(yè)為主，與農(nóng)耕文明的飲食習(xí)慣不同，豆腐自然傳入的相對晚一些，直到清朝，豆腐才漸漸在西北各地成為主要菜品。

　　來自陜西的榆林豆腐，算得上本區(qū)的一大代表，它的質(zhì)地雖然柔嫩酥軟，但韌性依然十足，吃起來清香甘甜，難怪擁有“清香白玉板”的美譽(yù)。

　　陜西人還創(chuàng)造了豆腐包子，尤以寶雞的較為出名。當(dāng)然，除去陜西外，豆腐在寧夏、新疆的表現(xiàn)也頗具當(dāng)?shù)靥厣幭娜擞盟脱蛉馔瑹酰陆藙t用它和鵪鶉蛋油炸后再燒，噴香可口。可見，豆腐的可塑性非常高，難怪它能遍布全國，收獲各地食客芳心。

　　自古以來，豆腐自身的形態(tài)和味道一直簡單明了，極具親民屬性。然而，在歷史的發(fā)展進(jìn)程中，它不僅演化出豐富的豆腐制品，而且在烹飪中也顯現(xiàn)出極強(qiáng)的可塑性，已然成為中國意涵和民間至味的代表食物。難怪古有詩人寫道：“須知澹泊生涯在，水乳交融味最長。”

　　(文圖綜合自網(wǎng)絡(luò))