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　　春日美妙的氣息里有一抹香氣是屬于芹菜的。

　　這份獨一無二的異香其實是來自它體內(nèi)所含有的醛類與酮類化合物造就的特殊氣味，也正是這種氣味讓食客們對它的情感就像分列天平的兩端，有人厭惡，有人偏愛。當(dāng)然，喜歡的人也并非全然貪戀它的氣味，它的那份脆嫩、清爽也是人們喜食的原因之一。

　　不過，如今在我們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常吃到的芹菜其實并非中國原產(chǎn)，倒是僅在少數(shù)地區(qū)才有的水芹才是境內(nèi)原生品種。看來芹菜家族也沒有表面上那么簡單。

　　芹菜的親戚都好“香”呀

　　想要了解芹菜，可能得先從它的親緣關(guān)系入手。對大多數(shù)人來說，我們所認知的芹菜可能就是經(jīng)常見到的葉柄細長的綠色芹菜和葉柄肥厚的西芹，但是芹菜的種類可不止這些。

　　首先，我們需要知道不管哪種芹菜，它們都同屬于傘形科，這“科”可謂“芬芳四溢”，因為很多如今被用作香料的食材都出自這里，比如香菜、茴香、孜然、蒔蘿等等(其實胡蘿卜也在其列)。可見，芹菜擁有不少香香的親戚。言歸于“芹”，還是給大家盤盤同為“芹”字輩的芹菜吧。

　　旱芹

　　原產(chǎn)于地中海沿岸地區(qū)，芹屬草本植物，又分本芹(中國旱芹)和西芹(西洋旱芹)。其中本芹又有青芹和白芹兩種，青芹又有實心和空心兩種;西芹則有青桿兒和黃桿兒之分。

　　旱芹中還有一個“高端”隱藏款——芹黃，主要是精心培育出的淡色軟嫩版芹菜。

　　水芹

　　中國原生水芹屬多年生草本植物，南方部分地區(qū)常見，江蘇、云南等南方部分地區(qū)較常見。葉柄細長，莖為空心，水嫩清脆。

　　香芹

　　香芹屬舶來品，分葉用和根用兩個變種，其中葉用又有光葉和皺葉兩種，常見于西餐中，作香料使用;根用的又叫根香芹，肉質(zhì)根為黃白色或灰白色，外形通常為紡錘形和長圓錐形。

　　山芹

　　原產(chǎn)于中國的山芹屬多年生草本植物，屬于野生類蔬菜，葉片似香菜，莖部有部分紫色段。

　　鴨兒芹

　　鴨兒芹屬草本植物，原產(chǎn)于中國和日本，但目前日本食用更多。它的外形與水芹更接近，因葉片似鴨掌而得此名。

　　水芹才是中國本土物產(chǎn)

　　從一些文獻資料中發(fā)現(xiàn)，有關(guān)芹菜的文字記錄最早見于春秋時期的《詩經(jīng)·魯頌·泮水》中，“思樂泮水，薄采其芹”，可見芹菜早在兩千多年前就有人快樂采收，地點就在當(dāng)時的“大學(xué)”——泮宮旁的湖水中，只不過那時的芹菜是水芹，并非如今擁有廣泛群眾基礎(chǔ)的旱芹。

　　旱芹的鼻祖則是野生洋芹，它的老家在地中海沿岸地區(qū)，來到中國的時間是在漢代，借由絲綢之路的渠道被張騫帶回來。不過那時的旱芹品種氣味濃烈，食用起來可不是誰都能接受，就連西方人都不敢吃，只作香料使用或藥用。

　　直到17世紀，芹菜經(jīng)過數(shù)代人的改良、培育，分別在中國和歐洲的大地上收獲不同的品種。中國獲得的是莖稈偏細、氣味尚可的芹菜，也就是今天我們常吃的品種的“原型”;歐洲大陸獲得的則是莖稈肥厚，多汁爽脆的芹菜，即今天的西芹的“原型”。

　　不過西芹方面需要補充一句，這種西芹大概是在20世紀80年代才被引入中國的，與之前的洋芹不是同一個品種。同時，這個品種在中國南北均有栽種。

　　不難看出，更易于栽培的旱芹就這樣在中國打下廣大的群眾基礎(chǔ)，而作為原生品種的水芹則因為受環(huán)境條件的制約，反倒?jié)u漸落寞，成為小眾蔬菜。

　　中國到底有多少種芹菜

　　作為春日佳蔬中的一員，芹菜以一份獨特的異香受到不少喜愛之人的擁躉。無論是旱芹還是水芹，都擁有自己的地位和“粉絲”，并向全國擴散，在不同地區(qū)，受各方水土的養(yǎng)育，發(fā)展出不同的品種和風(fēng)味，并與當(dāng)?shù)仫嬍澄幕诤希蔀椴簧俨讼抵袆e具一格的點綴。

　　長江以北地區(qū)

　　旱芹是主流，山東出品更有名

　　芹菜在中國北方地區(qū)的代表主要是我們平日常吃的旱芹，還有較為少見的野生山芹，主要集中在東北三省。如果你是一個芹菜愛好者，相信平日在超市里購物時或許會留意到不少芹菜的產(chǎn)地都標注“山東”，作為北方蔬菜種植大本營之一的省份，省內(nèi)多個區(qū)域都是有名的蔬菜產(chǎn)區(qū)。

　　近年備受關(guān)注的濰坊壽光可謂山東蔬菜之光，桂河芹菜便生長于此地的桂河岸邊，由于當(dāng)?shù)貨_擊地帶來的沙質(zhì)土壤，土層深厚且透氣性佳，還富含多種礦物質(zhì)和微量元素，于是造就出桂河空心芹，吃起來脆嫩無渣，清香宜人。

　　同樣屬于空心類型的還有大名鼎鼎的馬家溝芹菜，產(chǎn)自氣候宜人的山東青島，尤其在10月至11月，芹菜的生長旺盛期期間，青島日均氣溫在14℃左右，溫差達10℃以上，加上日均不低于7小時的光照，難怪馬家溝芹菜梗直色美，清香脆甜。

　　當(dāng)然，名聲不小的還有來自山東省濟南章丘的鮑家芹菜，因為種植在章丘區(qū)辛寨鄉(xiāng)的鮑家村而得名。村里的芹菜地同樣是沖積平原，土壤自然肥力富足，培育出的芹菜以“高、實、脆、甜”為特色，并且還有水果蔬菜的美名，憑借這般品質(zhì)，近年已經(jīng)成為不少高檔魯菜餐廳中的招牌菜。

　　相比之下，人氣沒那么高的山芹就顯得更為樸實一些，當(dāng)然，因為出生于深山野林中的它，基因里自然少不了一些野性。目前，能輕松征服這份“野性”的食客主要集中在東北地區(qū)。

　　在吉林長白山，山芹又被稱作大葉芹，它的葉片與普通芹菜不同，光滑油亮，莖稈白綠間夾雜著紫色，香氣也跟普通芹菜不一樣，芹香中似乎還有些淡淡茴香和松香的氣味。東北人一般用來熗拌、炒肉或做餃子的餡料食用，無論如何烹調(diào)，始終清爽脆嫩。

　　另外，在西北地區(qū)，也有不少優(yōu)質(zhì)芹菜被培育出來，例如來自陜西西安地區(qū)的閻良芹菜、產(chǎn)自甘肅平?jīng)龅某缧徘鄄耍约皩幭你y川賀蘭山下的丁北西芹。

　　長江以南地區(qū)

　　“水旱雙芹”共生，水芹更具特色

　　來到水網(wǎng)密布的江南地區(qū)，芹菜似乎也隨著環(huán)境的不同而變得更為靈動，這或許得歸功于品種方面。長江以南的地區(qū)，土培旱芹自然也有，但更常見的當(dāng)屬“水生水長”的水芹。

　　冬末初春的江蘇無錫，當(dāng)?shù)卣M入采收玉祁水芹的季節(jié)，這種芹菜葉柄帶點青綠色，莖稈為白色，幾乎無纖維，吃起來鮮嫩清甜，還有濃郁的水芹香氣。本地人一般簡單汆燙，以麻油和醬油等調(diào)味后享用，十分鮮美。

　　與之相似的美味，在與無錫相鄰的常州一樣存在，那便是型纖細，整莖潔白，頭頂黃色嫩芽一般的溧陽白芹。本地人一般涼拌、油炒、水煮甚至刺身食用，只為品嘗它那水嫩多汁，清新爽脆的口感風(fēng)味。

　　來自皖南安慶的桐城水芹也不遑多讓，憑借“莖如玉簪、清香脆嫩、味道鮮醇”的特點備受本地人喜愛。特別在冬春之交，被本地人喚做“白老”的芹菜芽更是香嫩獨美，有時為了吃上一口，不得不抓緊搶“鮮”，買回去作春卷餡料，兩種酥脆的口感交相呼應(yīng)，讓舌尖與腸胃都得到極大的滿足。

　　黃岡的蘄春縣，地處湖北東面邊陲、長江中下游北岸，緊靠大別山南麓，坐擁豐富的生態(tài)資源，以及水網(wǎng)縱橫交錯，長江蘄春段、蘄河水系、赤東湖水系、赤西湖水系等，出生于此的蘄芹青翠欲滴、莖柄肥嫩，品質(zhì)不俗，無論涼拌或燙或炒，都可以感受到它的爽脆可口，汁甜清香。

　　如今，大部分的芹菜一年四季都能吃到，但還是春日的吃起來更加鮮美脆嫩，尤其是這一季才有的水芹。對于愛芹菜的人來說，這一季不爭搶份屬于芹菜的“鮮”是會留下一份遺憾的，畢竟，春天可能很快就離開了。