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　　食用油是居民膳食的必需品，科學選油合理用油也是居民健康膳食的必修課。《健康中國行動(2019— 2030 年)》，強調“每個人是自己健康第一責任人”，并提出實施合理膳食行動。本欄目近期將圍繞“合理控制食用油攝入”梳理一些食用油的常見問題及科普知識，旨在幫助讀者更好地了解食用油的營養價值、消費知識、烹飪技巧等，期望大家合理控制食用油攝入，形成健康飲食習慣。

　　冬天存放的食用油里出現絮狀物還能吃嗎?

　　冬天家里存放的食用油有時候會出現白色絮狀物、不透明糊狀、白色沉淀、白色結晶等，有些消費者擔心結凍的油脂品質不佳，其實這種擔心是完全沒必要的。隨著溫度的變化，任何食用油都會發生程度不一的結凍現象，當溫度低于12℃并持續一段時間后，就會出現淡黃色或乳白色的棉絮狀結晶，顆粒狀物懸浮在油中，當溫度下降到3℃左右，就會完全凝固，這是食用油本身的物理特性。因為油脂是脂肪酸甘油三酯，構成甘油三酯的脂肪酸碳鏈長短不一，其形成結晶的溫度不同，晶體漸進形成過程中會呈現出幾種不同的形態。結晶狀態與食用油的運輸、儲存等條件有關，如北方的冬天氣溫寒冷，裝在火車靠外圍的食用油就比較容易結凍，也與油脂的品種有關。因此，食用油結凍絲毫不會影響其口感和品質。為了便于使用，建議冬天消費者最好將食用植物油放在20℃左右的環境下。

　　食用油的等級越高越好嗎?

　　食用油的等級越高代表食用油的精煉程度越高，食用油的精煉程度為：一級食用油>二級食用油>三級食用油>四級食用油。但是等級越高并不能證明食用油的品質越好，因為食用油的精煉過程，在去除雜質的同時，也去除了食用油中的天然胡蘿卜素、維生素E等營養物質。

　　每個等級的食用油都有自身的特點。一級、二級食用油精煉程度較高，具有無味、色淺、煙點高等特點，適合涼拌或高溫烹調;三級、四級食用油的精煉程度低、顏色較深，營養成分保留較為完整，可用于做湯或燉煮。因此，在選擇食用油時，切勿盲目把一級食用油作為選購標準，應該從多方面考慮，選擇適合自己的食用油。

　　食用油攝入過多會增加超重、肥胖、糖尿病和心血管疾病等患病風險，那么我們可以不吃油嗎?

　　食用油脂不是洪水猛獸，一點油腥都不沾的清淡飲食，反而不利于健康。脂肪是我們人體三大功能營養素之一，可以儲存能量、提供能量。人體的很多生理活動都得益于體內的脂肪，如維生素A、維生素E等脂溶性維生素的吸收需要油脂的參與。身體內的脂肪也能起到緩沖的作用，有效地避免組織之間和器官之間的相互摩擦。此外，人的體溫之所以能維持在一個恒定的狀態，脂肪也功不可沒。

　　不同的植物油還有不同的健康功效，如玉米油中的大量植物甾醇可以降低膽固醇、亞麻籽油中的α-亞麻酸有助于保護神經功能、橄欖油中的多酚可以抗氧化等。因此，我們需要在膳食中合理控制油脂攝入的量。

　　穩居C位的高油酸植物油真的健康嗎?

　　近年來，國內外市場上油茶籽油、橄欖油以及高油酸花生油等高油酸食用油新品不斷涌現，成為目前食用油消費升級的一個重要方向。

　　在我國的國家標準中，還沒有高油酸植物油的定義，一般認為油酸含量75%以上就可認為是高油酸植物油。

　　油酸主要以甘油酯的形式存在于各種天然的動植物油脂中，在常見的豬油、牛羊油中，油酸約占總脂肪酸的40%?50%。油酸在植物油中含量差異較大，約占總脂肪酸的5%?80%。與大豆油、菜籽油等大宗植物油相比，油酸含量高的植物油出油率均不大，因此其價格較貴，如橄欖油、油茶籽油、花生油等。

　　現代醫學研究表明，油酸具有降低血脂、軟化血管、降低血壓、促進微循環等作用，可預防或減少心血管病的發病率，特別是對高血壓、高血脂、心絞痛、冠心病、動脈粥樣硬化、老年性肥胖癥等的防治極為有利，能起到防止人體血清膽固醇在血管壁沉積，有“血管清道夫”的美譽。因此，在控制總脂肪供能的前提下，盡可能地提高油酸的供能對維持人體健康有著重要意義。

　　減脂新星甘油二酯食用油是什么?

　　甘油二酯是一類甘油三酯中一個脂肪酸被羥基取代的結構脂質。近年來發現，甘油二酯具有減少內臟脂肪、抑制體重增加、降低血脂、預防心腦血管疾病等作用，因而受到廣泛的關注。

　　甘油二酯具有安全、營養、加工適應性好、人體相容性高等諸多優點，是一類多功能添加劑，在食品、醫藥、化工(化妝品)等行業已有廣泛的應用，而以普通油脂為原料制取的具有營養保健功能的甘二酯油近來成為油脂開發的主攻方向之一。

　　甘二酯食用油用途廣泛，可生產具有減肥作用的功能食品，例如低熱量的人造奶油，也可用于日常生活中的煎炸烹飪。此類食用油以健康為導向，適量食用可減少人體內的脂肪堆積。

　　大豆油有哪些成分和營養價值?

　　大豆油是日常生活中常見的大宗食用油，是以大豆為原料，通過壓榨或浸出工藝制成的植物油。

　　大豆油中不飽和脂肪酸含量豐富，其中油酸含量約為23.2%，亞油酸含量約為51.5%，α-亞麻酸含量約為6.5%。其中，α-亞麻酸含量高于其他常見的花生油、葵花籽油和玉米油等。每日攝入25g大豆油能夠補充1.625gα-亞麻酸，可滿足每日所需。亞油酸和α-亞麻酸是人體需要而不能自身合成的脂肪酸，需依賴食物提供。其中α-亞麻酸還是DHA合成前體，參與多種生命活動，具有十分重要的作用。

　　大豆油中還含有維生素E，維生素E是一種脂溶性抗氧化營養素，主要的生理功能有抗氧化作用，維持生育功能和維持免疫功能。植物甾醇也是一類營養物質，每100g大豆油中約含有307mg植物甾醇，是日常生活中植物甾醇的良好來源。攝入較多的植物甾醇可降低人群血清膽固醇水平和良性前列腺肥大、癌癥等疾病的發生風險。

　　大豆油在我國大概從什么時候開始普及?

　　大豆本身是中國古代農業的四大作物之一，早在周朝(公元前1046年至公元前256年)時期，大豆就已被廣泛種植并用于多種用途，但主要是作為食物和用于制作豆制品，大豆油作為一種食用油，其大規模提煉和普及則相對較晚。直到近代，隨著提煉技術的發展和人們飲食習慣的變化，大豆油才開始在中國家庭中普及。特別是20世紀90年代以來，我國大豆壓榨業發展迅速，食用油脂加工企業的規模越來越大，物理壓榨法和化學浸出法等生產技術和工藝取得了明顯進步，大豆油開始進入千家萬戶。目前，大豆油在我國食用植物油中的消費占比超過40%，已成為居民消費最多的食用植物油品種。

　　花生油的營養特性及對健康的好處有哪些?

　　花生油是由花生制成，其中含有豐富的不飽和脂肪酸，適量食用花生油有降低膽固醇，以及提高食欲、促進生長發育，還有延緩衰老、改善記憶等作用。

　　降低膽固醇：花生油的脂肪酸構成比較合理，易于人體消化、吸收，有利于膽固醇分解為膽汁酸并排出體外，可以降低血漿中膽固醇的含量。

　　提高食欲、促進生長發育：花生油含有多種人體所需的礦物質。其中鋅的含量是玉米油、菜籽油、豆油的數倍，補充鋅可以促進食欲，有利于兒童生長發育以及成人的健康。

　　延緩衰老、改善記憶：花生油含有磷脂、維生素E、膽堿等營養元素，這些營養元素有一定的緩解疲勞、延緩衰老、改善記憶力的作用。花生油中含有植物化學物，如白藜蘆醇、麥胚酚、β-谷固醇等，這些物質對老年人心腦血管健康有一定的好處。

　　雖然花生油具有較高的營養價值，但能量密度高，屬于高能量食物，應適量攝入。超量攝入容易造成能量過剩，引發肥胖從而增加慢性病的發病風險。

　　橄欖油是最好的食用油嗎?

　　橄欖油，屬木本植物油，是由新鮮的油橄欖果實直接冷榨而成的，不經加熱和化學處理，保留了天然營養成分，橄欖油被認為是最適合人體營養的油脂之一。

　　橄欖油是地中海國家的主要食用植物油，素有“液體黃金”“植物油皇后”“地中海甘露”之稱，因其營養價值備受全球關注，近年來在國內流行開來。橄欖油的特點是不飽和脂肪酸含量高(80%以上)，還富含維生素D、維生素E、胡蘿卜素以及角鯊烯等營養成分。

　　橄欖油突出特點是含有大量的單不飽和脂肪酸。單不飽和脂肪酸除能供給人體熱能外，還能調整人體血漿中高、低密度脂蛋白膽固醇的比例，能增加人體內的高密度脂蛋白HDL(好膽固醇)的水平和降低低密度脂蛋白LDL(壞膽固醇)水平，從而能防止人體內膽固醇過量。因此，對于習慣攝食肉類食物而導致飽和脂肪酸與膽固醇攝入過多的人，選擇橄欖油做食用油，便能有效地發揮其降血脂的功能，從而可以防止發生高血脂癥、脂肪肝和保護心臟，有助于減少高血壓病、冠心病、腦中風等富貴病的發生風險。

　　橄欖油還能改善消化系統功能，促進膽汁分泌和激化胰酶的活力，從而可以起到防控胃潰瘍、十二指腸潰瘍和膽道疾病的作用，能增強骨骼對礦物質鈣的吸收有利于預防骨質疏松癥。橄欖油的營養成分和母乳相似，極易吸收，能促進嬰幼兒神經和骨骼發育，故是孕婦和產婦極佳的營養品。