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　　享用小龍蝦，如同投入一場熱火朝天的靜默戰爭。

　　不論戴不戴手套，指尖總逃不過辛辣與芬芳共存的湯汁的“洗禮”，被剪開的小龍蝦背部硬殼里恍惚透著飽滿緊實的蝦肉，用雙手左右開弓一掰開，“咔”地脆響一聲，便可以輕松扯出彎月般的Q彈蝦肉。

　　但殼可不能丟掉，這個時候深吮上一口，將殼里的湯汁全收入口中，才是真·小龍蝦愛好者最具儀式感的步驟之一。

　　那些煮熟后擁有漂亮紅色的帶鉗小生物，滿滿當當地盛放在大盆中，從全國各處大排檔的廚房被送往夏夜里躁動的腸胃里，和晃蕩著豐盈泡沫的冰鎮啤酒一起撫慰人心。

　　盛夏時節，食客們在湖畔的微風中、江邊的余暉下、街頭的油煙里和親朋好友們推杯換盞、舞閘弄鉗，快活似神仙。

　　張牙舞爪的美味

　　雖說和大龍蝦長得很像，名字也只有一字之差，但小龍蝦之于大龍蝦，如同小熊貓之于大熊貓，二者并沒有什么太密切的親緣關系。

　　學名克氏絨螯蝦(Procambarus clarkii)的小龍蝦主要生存在淡水中，且生長迅速，對環境的適應性很強，要不了幾個月，便能從幾毫米的小蝦米成長為可以獨當一面被送入廚房的優質食材。

　　優秀的小龍蝦不在于個頭大小，更被行家食客看重的，是它們強勁的生命力。看看菜場里那些伺機而動、想從塑料大桶中“越獄”的，不用猶豫，它們就是最新鮮的了。

　　按照蝦殼的堅硬程度和顏色進行分類，國內的小龍蝦大致有青、青紅、紅三種：青殼小龍蝦一般剛蛻完殼，新殼相對柔嫩易剝，做清水龍蝦相當合適;紅殼小龍蝦在江蘇又常常被稱作“老龍蝦”，殼鮮紅堅硬，足以承受較長時間的燒燉。在這樣的特性下，能優選青蝦的小龍蝦店往往能收獲更多好評。

　　而小龍蝦的“小”，也的確名副其實。即便是20多克的大蝦，掐頭去尾剝殼之后，依舊只能收獲不到5克的蝦肉，可食用率僅有20%左右，不過這也造就了人們能夠大啖小龍蝦的前提條件：爽吃不易飽。分量不夠，數量來湊，反而讓一頓飯的時間不至于草草了事，對于想要暢聊一番的三五好友來說，一餐小龍蝦無疑是再合適不過的social方式——大家都不得不收起手機，把面對面寒暄的時間留給彼此。

　　小龍蝦在中國的“發跡史”并不長，從20世紀30年代的日本傳入南京后，至今也不過百年。

　　在正式走上餐桌之前，小龍蝦還一度因為強悍的生存能力在稻野田間興風作浪，充分展示了“入侵物種”的戰斗力，當然，在食客們發現了它的美味以后，舶來的小龍蝦頓時變得供不應求，原本令人頭疼的生物轉而成為夏日宵夜市場上的“頂流”。

　　日本的小龍蝦也并非原產，北美洲才是小龍蝦的“祖籍地”。當地人從19世紀末便開始大啖小龍蝦，美國各州至今還保持著每年都會舉辦小龍蝦節的傳統。

　　小龍蝦能被玩出多少花樣

　　在擁有豐富烹飪技法和多元飲食風格的中國，饕餮們的創造力在小龍蝦上得到了延續，這外來物種深入廚房的結局，便是被當地烹飪手法給融合為人盡稱道的“本土美味”。

　　湖北潛江——油燜的起點

　　小龍蝦在南京“安家”后的五六十年里，只是安靜地在稻田間默默繁衍，把自己養成“一害”。

　　從20世紀80年代開始，菜市場逐漸有人售賣小龍蝦，人們買回去大都和其他河海鮮一樣清蒸了事，最多再蘸上些蔥姜醋，雖說可堪食用，但滋味并不比大蝦、螃蟹、鮮魚好多少。

　　湖北人就不一樣了，那時潛江的油田家屬們開始用滾燙的鐵鍋熱油來炒蝦。90年代末，從湖北油燜小龍蝦領軍人物李老板將釣回的野蝦扔進油燜仔雞的鍋中開始，被炒過香料、調味和啤酒浸潤的油脂賦予了那只硬殼紅蝦意想不到的美味。

　　在濃郁油湯中浸潤的小龍蝦，滋味透過那層艷麗的紅色附著在了爽彈的蝦肉、柔嫩的蝦腦中，鮮蝦自身的清甜、肉質的緊實Q彈，配上香料油脂的醇厚和啤酒揮發后的微微麥香，真的讓人上癮。

　　自此以后，潛江油燜小龍蝦打響了名頭，畢竟這般重口味的調味方式尤其適配宵夜時分，因此迅速為人所追捧，比同出于湖北的清蒸小龍蝦更快聞名全國。

　　湖北人在2001年又研究出了小龍蝦的“蝦稻連作”模式，讓小龍蝦產量大增。即便是經歷了疫情的影響，2020年湖北依舊憑借高達98萬噸的產量穩坐全國小龍蝦產量第一省份的寶座。

　　湖南長沙——口味蝦的口味，無人能擋

　　在湖南，“口味”并不算是一種具體的調味方式，這兩個字是對食物風味的至高贊揚，它們常出沒于夜市小攤，以麻辣鮮香、濃香四溢、色澤鮮艷、回味無窮為特色。

　　當小龍蝦在長沙南門口與當地特色的辣椒紫蘇相合，最終以“口味蝦”形式出現的時候，那股子熱辣，就在一瞬間沾染上了湖南飲食的基因，并深深根植在了長沙人的口味記憶中，得到了來自本地人挑剔味蕾的認同。

　　不同于重慶空氣中濕漉漉的火鍋牛油香，長沙的空氣似乎都有些銳利的辣意。那些鮮美又自帶撲鼻香氣的辣，從炒鍋里沸騰湯汁和在汩汩醬料中升騰開來，掛在每一只油亮又紅潤的小龍蝦上，大量的干辣椒、蔥姜蒜、花椒勾起的食欲讓人欲罷不能，從蝦頭到蝦尾，從蝦殼到蝦肉，每一寸都讓人舍不得放過，即便是不勝辣力，也要堅持著用那微微發燙的嘴唇盡可能多吃一只。

　　在長沙面對一鍋口味蝦，唯一需要做的，就是想方設法干掉它。蝦過三巡抬起頭來，跟對面同樣面紅耳赤的朋友相視一笑，猛灌一口冰鎮的啤酒飲料，再心有靈犀地埋頭繼續。

　　湖南益陽——冰鎮湯料蝦，消暑神器

　　如果說長沙的口味蝦是以熱辣對抗酷暑，一鼓作氣的豪放派，那么在益陽，這個一度超越全國幾大小龍蝦重鎮的小城，一份冰鎮湯料蝦無疑是夏天烈日下的清泉。當滋味滿滿的小龍蝦與令人毛孔舒張的冰塊相結合，仿佛神仙都不換的大圓滿。

　　南縣的冰鎮湯料小龍蝦，讓清洗干凈的小龍蝦經歷短暫的爆炒，斷掉生氣，以胡椒、花雕去腥，然后在秘制的湯料中熬煮浸泡入味，冷藏后再端出供人享用。

　　長時間慢煮讓所有湯料的滋味深入肉中，由內而外都有恰到好處的濃郁滋味，又不致破壞掉小龍蝦肉自身的鮮甜，冰鎮的處理讓原本高溫里趨于松散的蝦肉重新回歸緊致。

　　冰冰涼涼的溫度，讓人不用擔心風味的流逝，也不用為避免放涼而爭分奪秒，冰鎮小龍蝦可以說是小龍蝦吃法家族里最令人放松的一種，俊男靚女們可以重拾優雅的姿態，輕輕剝開深紅的蝦殼，吮吸冰爽的湯汁，咀嚼脆嫩的蝦肉——能讓吃小龍蝦這樣粗暴的舉止變得輕松寫意，也就它了。

　　江蘇盱眙——十三香到底有多香

　　或許有許多人認字半邊地將盱眙讀作“yú tái”，但這不妨礙人們在看到這兩個字的同時，腦海中蹦出一只只高舉大鉗的紅色小龍蝦。

　　作為與潛江齊名的小龍蝦重鎮，雖然在產量上并不如湖北等產蝦大省，但早在2001年，淮安盱眙(xū yí )便開始舉辦一年一度的小龍蝦節，搶得了“中國小龍蝦之都”的美譽。可以說，食用小龍蝦的風潮從潛江開始，但它得以聞名全國，離不開盱眙。

　　與在稻田里自在游弋的生活方式不同，盱眙的小龍蝦生存在水質潔凈的洪澤湖中，雖說它們生存能力極強，幾乎不挑揀污濁的環境，但在清澈干凈的水源里自然健康舒暢，因此產于盱眙的小龍蝦有“腮白、肉白、底板白”的三白優勢，肉質晶瑩剔透，高品質的食材，也就經得起更為考究的烹調手法。

　　十三香的風味恰如其名，多層次的香氣組合濃縮在小小的一只蝦中，只消一口，便可以品到甜咸鮮辣麻香潤，來自草果、桂皮、八角、花椒、香葉、丁香、茴香……數十種特性不同的香料按家家私藏的配比調制成的湯料是風味的靈魂，也是盱眙小龍蝦最完滿的歸宿。

　　北京簋街——“麻小”的傳奇

　　世紀之交，京城飲食潮流發源地的簋街最先迎接了從湖北湖南奔涌過來的小龍蝦浪潮。那時的北京恰逢川菜在京的紅火氣象，結合川菜的調味特點，用豆瓣醬、花椒、辣椒等開創了麻辣小龍蝦的風味。

　　在簋街布滿霓虹和燈籠下的桌旁，熱熱鬧鬧地剝著裹了紅油的小龍蝦，這是在“非典”后不久的簋街小龍蝦節上隨處可見的景象。小龍蝦的風潮刮起之后，簋街甚至開創了按只售賣小龍蝦的先河。在北京，簋街曾經如同一片美食的風口，無數新鮮的浪頭奔涌而過，“麻小”最終在這里安家落戶。

　　如今提起北京的小龍蝦，即便有了更多的口味，但簋街“麻小”更像是這座城市的原教旨主義飲食的重要部分，那股濃郁厚重的麻辣味兒經久不散，像極了剝完一盆蝦后指尖若有若無的濃香。

　　四川——鹵煮的溫柔

　　四川小吃里最常見的麻辣在北京生了根，那么在以調味著稱的四川，便大刀闊斧地放棄了麻辣的選項，用了另一種拿手的功夫，來料理那些活潑的青殼小龍蝦——鹵煮。

　　鹵，在川菜中也可算是經典之一。切些鹵貨回家配一碗冬寒菜稀飯，是無數四川人的夏季晚餐解決方案。因此把鹵的手法放在小龍蝦上也相當合適。

　　原本重油重味的川菜料理手法，遇到小龍蝦卻異常克制。

　　舍棄了慣用的炒或炸，將洗凈的小龍蝦直接倒進調好的鹵湯中先煮后泡，剛蛻殼不久的青殼小龍蝦外表還算柔軟，在鹵制的過程中入味更容易。鹵好的小龍蝦可冷可熱，直接撈出，在干凈的大盤子中看不見油脂和湯料，清清爽爽的一盆看似波瀾不驚，但最美妙的滋味早就已經嵌入小龍蝦的皮肉之中。扭去蝦頭，褪去外殼，沒有直沖腦門的辣意，也沒有裹滿油脂的厚重，但同樣雋永的滋味令人難忘。

　　一點不辣的小龍蝦，也別有風味

　　對于很多不能吃辣的小龍蝦愛好者們來說，大多數的料理手法都太不友好了，直到橫空出世的蒜蓉給了無數人一個可以盡情享用的機會。

　　與香油同炒而成的蒜蓉醬，在小龍蝦的烘托下，獨特的香味比蒜蓉生蠔更加猛烈，比油燜蝦來得更溫和。蒜蓉小龍蝦出處已不可考，但它仿佛天生與小龍蝦適配極高，成為小龍蝦屆的零門檻大熱門。

　　繼蒜蓉之后，咸蛋黃小龍蝦也在近幾年橫空出世。

　　咸蛋黃烘烤后的濃郁香味，加上煸炒后的“沙”感，有了風味，也有了口感，干燥醇厚的蛋黃泥均勻包裹在小龍蝦的表面，啃殼吃肉這樣的豪邁，哪怕不能吃辣也能感受得到。

　　隨著人們對口味的接受程度越來越高，堪稱烹飪手法實驗良田的小龍蝦成為餐桌上的名角，其實并不意外。當諸如榴蓮、酸菜、咖喱、臭豆腐、魚香這些風味推出時，大家已然見怪不怪，甚至能放寬心去大膽嘗試一番，小龍蝦甚至被用在披薩、蓋澆飯、嫩牛五方中，成為不少外國飲食品牌的“中國限定”產品。面對這樣新奇的嘗試，幾乎所有中國“吃貨”們不約而同表現出了寬廣的包容心。

　　不論花花世界有多美，每個人心中也許都有一種風味，屬于他們自己的心頭好——放下一切包袱和煩惱、自在剝蝦、逍遙爽快的生活。

　　食順時令，是中國飲食文化中重要的一環，放在白晝漸長的夏日，沒人不會承認小龍蝦在夏夜推杯換盞飯桌上的霸主地位。那紅彤彤的一大盆蝦子，是最有效的社交工具，它縱跨大江南北，橫貫東西，闖入每個人的心頭。

　　來，朋友，放下手機，舉起手邊的啤酒，讓我們干了這盆小龍蝦!