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　　玉子屋，日本最大的快餐企業，憑借“單一菜單”的商業模式，以其高效的服務鏈條，把全自營的外賣做到日訂單量13萬份，年銷售額過180億日元(1元人民幣等于大約17日元)。——

　　玉子屋，日本最大的快餐企業，憑借“單一菜單”的商業模式，以其高效的服務鏈條，把全自營的外賣做到日訂單量13萬份，年銷售額過180億日元(1元人民幣等于大約17日元)。

　　每天只賣一種飯

　　玉子屋創辦于1965年，是一家專門為上班族提供外賣團購的快餐企業，業務范圍主要集中在東京和橫濱地區。

　　為了迎合顧客的不同口味，餐飲企業一般都會準備多種菜單，但玉子屋卻反其道而行之，每天只提供一種菜單。雖然每天只有一種菜單，但周一到周五并不重樣。比如，周一是漢堡肉和意大利面，周二是海帶拌飯和烤雞，周三是炸火腿和燉牛肉……并且兼搭時令水果，注重健康和營養。

　　這種“單一菜單”的做法在快餐界極為罕見，但卻是玉子屋商業模式成功的基礎。

　　首先，“單一菜單”可以實現大規模批發采購，有效地降低了采購成本。玉子屋將縮減的成本全部用于豐富食材，因此可以在同等的價格上，以優質食材取勝，滿足顧客“好吃又便宜”的需求。在玉子屋創始人菅原勇繼看來，單一菜單的方式，既提高了食材品質，又保持了便宜的價格，還能在無形中降低了顧客糾結于“吃什么”的決策成本。

　　其次，“單一菜單”還可以使工廠更容易實現大規模的標準化生產。玉子屋的全自動煮飯系統可以在1小時內煮好15000份米飯，日本的便當多為飯菜分離狀態，“單一菜單”使成品制作的效率提高了至少30%，而且食物溫度的穩定性更高。如果每天的菜單有十種，集中加工的效率就會大大降低。

　　玉子屋的經營模式類似會員制，會員以公司為單位，通過電話或者網絡訂餐，條件是一個公司每天至少要訂10份以上的飯。也就是說，玉子屋只接受一定數量的團購，靠的是規模制勝。隨著訂單規模不斷增加，單個產品的成本就自然會減低，因此玉子屋擁有了非常強的成本競爭力。

　　高效的配送

　　外賣配送一般有兩個核心要求：一是所有便當需要在固定時間內送到顧客手中;二是每天的訂單數量是動態變化的，要保證數量足夠但又不能有太多的剩余。

　　為了達到上述兩個要求，玉子屋經過長年累月的經驗積累，研究出一套獨特的配送方式。

　　玉子屋的顧客都是企業白領，因此配送地址和路線是固定不變的。常規的配送方法是按負責區域分散送貨車，每輛貨車裝上必要數量的飯。但玉子屋采用的是分組送貨的配送方法。

　　負責離中央廚房較遠地區的送貨車，稱為先發組，裝上比預估訂單數略多一些的飯先出發，在負責的區域進行配送。在完成配送后不直接回工廠，而是和后發組取得聯系，再對數量不足的區域進行補足。憑借這一套配送方式，玉子屋不僅每天按時將飯送到顧客手中，還把廢棄率控制得極低。

　　玉子屋之所以能夠達到這種高效的配送，很大原因更在于它每天只有一種飯，不必花大量工夫來調整不同菜單的需求。

　　回收便當盒

　　與一次性的飯盒不同，玉子屋使用的是可回收的木制容器，每天下午派人回收，并通過自動消毒機進行統一清洗消毒。

　　這樣做可以循環利用飯盒，既節約成本又環保。另外還有利于收集反饋數據，工作人員在回收飯盒的時候，會打開所有餐盒確認情況，記錄哪些菜剩了多少，并將當天的信息反饋給公司。這些信息不僅可以用于制作菜單，還可以結合經驗，預估次日的訂單量。

　　玉子屋不燒錢打廣告，也沒有專門負責銷售的員工。但配送員每天有兩次與顧客直接接觸的機會，一次是上午送餐，一次是下午回收餐盒。

　　在這個環節中，配送員可以獲得大量的客戶反饋，實現一對一的真實調研，弄清楚顧客的喜好并與之建立信賴關系。在玉子屋創始人的眼里，沒有比每周見十次顧客更有價值的客服活動了。

　　正是憑借著這種良好的口碑和用戶黏性，玉子屋的業務逐年增長，到2015年，平均每天賣出的飯已經達到13萬份左右。

　　(黎曉峰)

　　摘自《商界》