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　　吃肉要吃新鮮的，但因為各種原因，尋常百姓家總會在冰箱里存儲些凍肉。可很多人不知道，其實肉類的冷凍和解凍過程也有講究和竅門。

　　凍肉有學問

　　在冷凍過程中，肉先降溫到-1℃?-5℃，這個溫度區間叫“冰晶生成帶”，大多數水分會在這個溫度結成冰。但如果長時間停留在此溫度下，冰晶會不斷生長。由于冰的體積比水大，冰晶會膨脹擠壓周圍的肌肉細胞及肌纖維結構，造成機械性損傷。

　　因此推薦家庭存儲肉類時采用速凍的方式，這樣對肉質的影響相對較小，遠洋捕撈的金槍魚就是用這樣的方式運回來的。

　　解凍要講究

　　解凍就是冰晶逐步融化，肉質成分吸收這些水分并恢復原有結構的過程。但有些汁液“覆水難收”，它們會帶走水溶性蛋白質、維生素及氨基酸，造成營養價值下降，口感變差。此外，解凍過程中可能會出現微生物繁殖、外表變色等問題。

　　在家庭條件下，常用的解凍方式包括室溫解凍、冷藏解凍、浸泡解凍、流水解凍、熱水解凍、微波解凍等。

　　具體哪種解凍方式最適合家庭呢?其實每種方式各有利弊——

　　從最少汁液流失角度

　　冷藏解凍和微波解凍的汁液流失都很少，其中微波解凍的肉在后期烹飪時水分流失最少;冷藏解凍的肉口感最嫩，甚至可以和新鮮肉媲美。

　　注意  浸泡解凍、流水解凍或熱水解凍是汁液流失最厲害的，而且由于水的沖刷，肉色變得灰白，感觀較差。室溫解凍的汁液流失也比較明顯，而且由于解凍過程中表層存在“再結晶”現象，導致肉的口感變差。

　　從保持新鮮度角度

　　通常解凍時間越長、解凍溫度越高，越容易出現微生物繁殖的問題。微波解凍僅需數分鐘，冷藏解凍因為在低溫環境下，因此這兩個方式解凍肉的新鮮度非常高。流水解凍和熱水解凍的新鮮度也還不錯。

　　注意  室溫解凍的新鮮度較差。尤其是體積較大的肉塊在室溫解凍，當內部解凍的時候，表層的溫度已經處于室溫下很久了。除了微生物繁殖，在生物酶和空氣的共同作用下，肉的表面顏色會變得灰暗甚至出現異味。

　　(鐘   凱)

　　摘自《大眾健康》