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　　豆制品主要有哪些種類?

　　我國大豆制品具有豐富的產品體系，隨著消費人群的細分，品種越來越豐富，幾乎涉及消費的各個場景和各個領域。以消費場景劃分，包括餐豆制品、菜肴類豆制品、休閑零食類豆制品等。按品類劃分，包括豆?jié){類等液態(tài)產品，以豆腐系列為代表的生鮮類豆制品，以各種口味的豆腐干等為代表的休閑類豆制品，以大豆能量棒、纖維餅干為代表的代餐食品，以腐竹、腐皮為代表的干燥制品，以凍豆腐、千頁豆腐等為代表的速凍豆制品，以大豆冰激凌等為代表的冷飲豆制品，以毛豆、豆芽為代表的蔬菜，以豆?jié){粉為代表沖調代餐食品;此外，還包括豆豉和豆醬等發(fā)酵豆制品、組織蛋白等大豆蛋白制品、大豆肽和大豆磷脂等保健食品。

　　如何選購豆制品?

　　豆腐：在挑選豆腐時，可以先通過顏色來辨別豆腐的品質，正常的豆腐顏色應為淺黃色或者乳白色。豆腐在售賣時，通常都可以看到它的截斷面，正常的豆腐切面不會出水，表面光滑，拿在手里輕輕晃動有搖晃感，并且可以聞到輕微的豆香味。

　　豆腐皮：新鮮的豆腐皮觀其顏色應為奶黃色或者乳白色，平滑而富有光澤，豆腐皮的厚薄應該一致，手感柔軟而不黏連，好的豆腐皮聞起來有自然的豆香味。

　　豆腐干：市面上的豆腐干通常可以分為白豆腐干和五香豆腐干。品質較好的白豆腐干表皮光滑，呈淡黃色，有豆香味，方形塊整齊密實，用手指輕輕按壓能感覺到它富有彈性。而五香豆干通常外觀為深褐色，同樣是切塊整齊，觸感堅韌且富有彈性，細聞也可以聞到豆香味。

　　腐竹：品質優(yōu)良的腐竹色澤黃亮，筋韌無碎塊，干燥整齊。如果腐竹的顏色過白，或者灰黃無光澤，且易碎韌性差則說明其品質不佳。

　　油豆泡：油豆泡是經過油炸加工的豆制品，在挑選油豆泡時要注意購買顏色金黃，外表爽脆內里疏松的油豆泡。

　　選擇和食用大豆制品的注意事項有哪些?

　　適量食用：大豆及其制品富含高質量蛋白質、纖維、維生素和礦物質，以及具有健康益處的植物化合物如異黃酮。

　　多樣化選擇：大豆制品種類繁多，包括豆腐、豆?jié){、豆腐干、豆腐皮、味噌、豆豉等。每種大豆制品的營養(yǎng)成分和健康益處略有不同，因此，多樣化選擇可以幫助您獲得更全面的營養(yǎng)。

　　注意加工程度：盡管大豆制品本身健康，但加工過程中可能添加的糖、鹽和其他添加劑可能對健康不利。選擇低鹽、低糖或未經過度加工的大豆制品更為健康。

　　總之，將大豆制品作為均衡飲食的一部分，注意選擇、適量食用，并多樣化地融入日常飲食中，可以最大化其健康益處，同時避免潛在的風險。

　　對于不同的人群，應該如何攝入大豆及其制品?

　　健康成年人：健康成年人每天應該攝入適量的大豆及其制品，如豆腐、豆?jié){、豆干等。建議每天攝入15克~25克大豆或相應的大豆制品。

　　孕婦和哺乳期婦女：孕婦和哺乳期婦女需要更多的營養(yǎng)物質來滿足母嬰的健康需求，建議每天攝入25克~30克大豆或相應的大豆制品。

　　老年人：老年人的消化吸收能力逐漸減弱，建議適量減少大豆及其制品的攝入量，每天攝入10克~20克大豆或相應的大豆制品，最好選擇豆腐、豆?jié){等消化吸收率較高的大豆制品。

　　肥胖人群：肥胖人群需要控制總能量攝入，建議適量減少大豆及其制品的攝入量，每天攝入10克~15克大豆或相應的大豆制品。

　　肝病患者：肝病患者需要注意控制蛋白質的攝入量，以免增加肝臟負擔。建議肝病患者根據醫(yī)生的建議適量攝入大豆及其制品，并選擇優(yōu)質蛋白質來源。

　　發(fā)酵豆制品比未發(fā)酵豆制品更有營養(yǎng)價值嗎?

　　發(fā)酵豆制品具有降血壓、抗氧化、預防癌癥、抗糖尿病等作用。發(fā)酵豆制品包括毛豆腐、豆瓣醬、腐乳、豆豉等。

　　豆制品經發(fā)酵后，其蛋白質含量下降，這說明在發(fā)酵過程中，蛋白質被降解為多肽和游離氨基酸。而豆豉所表現(xiàn)出的與降血壓相關的特性，就與大豆蛋白的水解和生物活性肽的生成有關。此外，在腐乳中具有較多的疏水氨基酸，這也使得腐乳具有與降血壓相關的特性。

　　豆制品在發(fā)酵過程中會產生大量酚類物質，而酚類化合物的抗氧化性能就取決于羥基和芳香基團的數量和位置。在豆豉中的總酚含量高于其他發(fā)酵豆制品，具有較高的抗氧化性能。一些發(fā)酵豆制品對各種腫瘤細胞具有抗癌作用，大豆中的異黃酮苷元可以抑制特定的酶活性，從而降低前列腺癌發(fā)生的風險。

　　納豆的營養(yǎng)特點是什么?

　　納豆起源于中國古代，由黃豆通過納豆菌發(fā)酵制成豆制品，具有黏性，氣味較臭，味道微甜。納豆包含了黃豆的營養(yǎng)和發(fā)酵后增加的特殊養(yǎng)分，富含維生素K2、皂素、葉酸、食用纖維、多種礦物質、卵磷脂、不飽和脂肪酸等。

　　納豆中的酶可以在食用后幫助排除體內部分膽固醇、分解體內酸化型脂質，使異常血壓恢復正常，還可以提高蛋白質的消化吸收率。納豆在發(fā)酵過程中產生的多種生理活性物質，具有溶解體內纖維蛋白及調節(jié)生理機能的保健作用。

　　豆腐的營養(yǎng)特點有哪些?

　　豆腐的營養(yǎng)價值較高，含鐵、鎂、鉀、煙酸、銅、鈣、鋅、磷、葉酸、維生素B1、蛋黃素和維生素B6等，其蛋白質含量豐富，且屬于優(yōu)質蛋白質，易于被人體消化吸收，它的高氨基酸和蛋白質含量使之成為谷物的補充食品。

　　挑選豆腐時，可以注意以下幾點。首先，要選擇外觀完整、表面光滑、無明顯破損和異味的豆腐。其次，可以輕輕按壓豆腐，選擇質地細膩、有彈性的。另外，優(yōu)質的豆腐通常會有淡淡的豆香味。關于儲存豆腐，若是短期內要食用，可以將豆腐放在陰涼通風處，或者放在冰箱冷藏室中。如果需要長時間儲存，可以將豆腐切成小塊，放入冷凍室中冷凍保存。

　　北豆腐、南豆腐和內脂豆腐都叫“豆腐”，補鈣能力差異有多大?

　　豆腐不僅能提供優(yōu)質蛋白，還是鈣的重要來源之一。不過，不同制作工藝做出來的豆腐，其補鈣能力可能差異很大。

　　傳統(tǒng)的北豆腐質地偏硬，韌性強，制作過程中用的凝固劑主要是鹵水，成分多為氯化鈣、氯化鎂等，鈣含量比較高，可達105毫克/100克。傳統(tǒng)的南豆腐口感細膩，柔軟滑嫩，用的凝固劑多為石膏，主要成分是硫酸鈣，含鈣量一般在113毫克/100克左右。以上這兩種豆腐都是優(yōu)質的補鈣來源。內酯豆腐一般使用的是葡萄糖酸內酯來讓大豆蛋白凝固成型，含鈣量比較低，一般只有17毫克/100克左右。

　　不過，隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展，我們可能會見到多種凝固劑混合使用的情況，因此，判斷豆腐中鈣含量的高低，除了通過名字，還要參考包裝上的營養(yǎng)標簽或配料表，優(yōu)先選擇含硫酸鈣、氯化鈣的產品。

　　這些“豆腐”是真正的豆腐嗎?

　　以下這些冠以“豆腐”的產品，其實是“徒有虛名”，要獲得大豆制品的豐富營養(yǎng)，還是得吃真正的豆腐。

　　魚豆腐：由魚糜、淀粉、鹽、糖、大豆分離蛋白等制作而成。市場上大多數的魚豆腐既不是豆腐，也不是魚，而是一種淀粉制品。

　　千頁豆腐：由大豆分離蛋白、淀粉、食用油經過醒發(fā)制成的一種“假豆腐”，其營養(yǎng)成分與真豆腐關系不大。

　　日本豆腐：由雞蛋、水和鹽為原料制成，類似于家庭制作的雞蛋羹。

　　杏仁豆腐：是一種甜品，由甜杏仁磨漿后加水煮沸，待冷凍凝結之后切塊而成，因形似豆腐而得名。雖然口感較好，但是營養(yǎng)成分與豆腐沒有關系。

　　各種大豆食品的營養(yǎng)都是一樣的嗎?

　　不同大豆食品的營養(yǎng)成分因制作過程和成品形式的不同而有所區(qū)別。大豆是一種營養(yǎng)豐富的植物性食品，含有高質量的蛋白質、不飽和脂肪酸、纖維、維生素、礦物質以及生物活性化合物，如異黃酮和低聚糖。但是，大豆加工成不同食品時，其營養(yǎng)成分的可利用性和含量可能會發(fā)生變化。

　　豆?jié){：是大豆經浸泡、磨碎和煮沸后制成的液體，保留了大豆中的大部分蛋白質和部分纖維，但可能會丟失一些可溶性成分，如礦物質和維生素。

　　豆腐：通過豆?jié){加入凝固劑(如石膏)制成，是一種高蛋白、低脂肪的食品，含有鈣和鐵，但相比原豆可能丟失了一些水溶性維生素。

　　發(fā)酵大豆食品：如豆豉、納豆、味噌等，經過發(fā)酵過程，其中的蛋白質被分解成更易吸收的形式，同時產生新的營養(yǎng)成分，如維生素B12。發(fā)酵還能增加食品的生物活性化合物含量，提高其健康益處。

　　大豆干制品：如豆腐干、豆腐皮，由于水分的減少，其營養(yǎng)成分更為濃縮，因此在單位重量內蛋白質和其他營養(yǎng)素的含量較高。

　　大豆油：主要提供脂肪酸，特別是不飽和脂肪酸，但不含蛋白質和纖維。

　　因此，雖然各種大豆食品都來源于同一種植物，但它們的營養(yǎng)成分和健康益處因其加工和制備方式的不同而各異。為了獲得全面的營養(yǎng)，建議在飲食中包含多種類型的大豆食品。

　　【摘編自《健康消費“增豆控油”100 問(2024 年版)》，農業(yè)農村部市場與信息化司、國家衛(wèi)生健康委食品安全標準與監(jiān)測評估司指導，農業(yè)農村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所、中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康所提供學術把關】