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　　食用油是我們?nèi)粘ｏ嬍持胁豢苫蛉钡囊徊糠郑幕瘜W(xué)組成主要是由脂肪酸構(gòu)成的甘油三酯，簡單來說就是脂肪分子。這些脂肪分子主要包括飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸，以及少量的其他成分，如維生素、抗氧化劑等。

　　飽和脂肪酸是指脂肪分子中的碳原子之間全部是單鍵連接，結(jié)構(gòu)較為緊密，通常在常溫下呈固態(tài)。常見的飽和脂肪酸來源包括動物脂肪、椰子油和棕櫚油等。長期過量攝入飽和脂肪酸可能會增加心血管疾病的風(fēng)險。不飽和脂肪酸則含有一個或多個雙鍵，結(jié)構(gòu)相對松散，常溫下多為液態(tài)。不飽和脂肪酸又分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。食用油中還含有微量的維生素和植物甾醇等，這些都是抗氧化劑，能幫助保護(hù)身體細(xì)胞不受自由基的損害。

　　了解食用油的化學(xué)組成，可以幫助我們做出更健康的飲食選擇。例如，適量攝入富含單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的植物油，如橄欖油、亞麻籽油，可以促進(jìn)心血管健康;減少飽和脂肪酸的攝入，則有助于降低慢性疾病的風(fēng)險。

　　大豆油有哪些成分和營養(yǎng)價值?

　　大豆油是日常生活中常見的大宗食用油，是以大豆為原料，通過壓榨或浸出工藝制成的植物油。

　　大豆油中不飽和脂肪酸含量豐富，其中油酸含量約為23.2%，亞油酸含量約為51.5%，α-亞麻酸含量約為6.5%。其中，α-亞麻酸含量高于其他常見的花生油、葵花籽油和玉米油等。每日攝入25g大豆油能夠補(bǔ)充1.625克α-亞麻酸，可滿足每日所需。亞油酸和α-亞麻酸是人體需要而不能自身合成的脂肪酸，需依賴食物提供。其中α-亞麻酸還是DHA合成前體，參與多種生命活動，具有十分重要的作用。

　　大豆油中還含有維生素E，維生素E是一種脂溶性抗氧化營養(yǎng)素，主要的生理功能有抗氧化作用，維持生育功能和維持免疫功能。植物甾醇也是一類營養(yǎng)物質(zhì)，每100克大豆油中約含有307毫克植物甾醇，是日常生活中植物甾醇的良好來源。攝入較多的植物甾醇可降低人群血清膽固醇水平和良性前列腺肥大、癌癥等疾病的發(fā)生風(fēng)險。

　　花生油的營養(yǎng)特性及對健康的好處有哪些?

　　花生油是由花生制成，其中含有豐富的不飽和脂肪酸，適量食用花生油有降低膽固醇，以及提高食欲、促進(jìn)生長發(fā)育，還有延緩衰老、改善記憶等作用。

　　降低膽固醇：花生油的脂肪酸構(gòu)成比較合理，易于人體消化、吸收，有利于膽固醇分解為膽汁酸并排出體外，可以降低血漿中膽固醇的含量。

　　提高食欲、促進(jìn)生長發(fā)育：花生油含有多種人體所需的礦物質(zhì)。其中鋅的含量是玉米油、菜籽油、豆油的數(shù)倍，補(bǔ)充鋅可以促進(jìn)食欲，有利于兒童生長發(fā)育以及成人的健康。

　　延緩衰老、改善記憶：花生油含有磷脂、維生素E、膽堿等營養(yǎng)元素，這些營養(yǎng)元素有一定的緩解疲勞、延緩衰老、改善記憶力的作用。花生油中含有植物化學(xué)物，如白藜蘆醇、麥胚酚、β-谷固醇等，這些物質(zhì)對老年人心腦血管健康有一定的好處。

　　雖然花生油具有較高的營養(yǎng)價值，但能量密度高，屬于高能量食物，應(yīng)適量攝入。超量攝入容易造成能量過剩，引發(fā)肥胖從而增加慢性病的發(fā)病風(fēng)險。

　　橄欖油是最好的食用油嗎?

　　橄欖油是地中海國家的主要食用植物油，素有“液體黃金”“植物油皇后”“地中海甘露”之稱，因其營養(yǎng)價值備受全球關(guān)注，近年來在國內(nèi)流行開來。橄欖油的特點(diǎn)是不飽和脂肪酸含量高(80%以上)，還富含維生素D、維生素E、胡蘿卜素以及角鯊烯等營養(yǎng)成分。

　　橄欖油突出特點(diǎn)是含有大量的單不飽和脂肪酸。單不飽和脂肪酸除能供給人體熱能外，還能調(diào)整人體血漿中高、低密度脂蛋白膽固醇的比例，能增加人體內(nèi)的高密度脂蛋白HDL(好膽固醇)的水平和降低低密度脂蛋白LDL(壞膽固醇)水平，從而能防止人體內(nèi)膽固醇過量。因此，對于習(xí)慣攝食肉類食物而導(dǎo)致飽和脂肪酸與膽固醇攝入過多的人，選擇橄欖油做食用油，便能有效地發(fā)揮其降血脂的功能，從而可以防止發(fā)生高血脂癥、脂肪肝和保護(hù)心臟，有助于減少高血壓病、冠心病、腦中風(fēng)等富貴病的發(fā)生風(fēng)險。

　　橄欖油還能改善消化系統(tǒng)功能，促進(jìn)膽汁分泌和激化胰酶的活力，從而可以起到防控胃潰瘍、十二指腸潰瘍和膽道疾病的作用，能增強(qiáng)骨骼對礦物質(zhì)鈣的吸收有利于預(yù)防骨質(zhì)疏松癥。橄欖油的營養(yǎng)成分和母乳相似，極易吸收，能促進(jìn)嬰幼兒神經(jīng)和骨骼發(fā)育，故是孕婦和產(chǎn)婦極佳的營養(yǎng)品。

　　亞麻籽油有哪些營養(yǎng)特性及對健康的好處有哪些?

　　亞麻籽油的不飽和脂肪酸含量高達(dá)90%(α-亞麻酸約54%，亞油酸約14%，油酸約21%，棕櫚酸約7%，硬脂酸約3%)，其中50%以上為α-亞麻酸，是陸地上ω-3系列脂肪酸含量最高的植物油之一，被稱為“植物腦黃金”。α-亞麻酸是維系人類進(jìn)化的核心物質(zhì)，是構(gòu)成人體細(xì)胞組織的重要成分，是保持身體健康的必需脂肪酸，在體內(nèi)參與磷脂的合成、代謝，轉(zhuǎn)化為人體必需的生命活性因子DHA和EPA，是生命進(jìn)化過程中最基本、最原始的物質(zhì)。α-亞麻酸具有增長智力、保護(hù)視力、降低血膽固醇、延緩衰老、抗過敏等功效。然而它在人體內(nèi)不能合成，必須從體外攝取，α-亞麻酸屬于ω-3多不飽和脂肪酸，ω-3多不飽和脂肪酸能抑制動脈粥樣硬化，保護(hù)缺血性心肌損傷，減少壞死區(qū)，維持血小板的正常功能，還能增加高密度脂蛋白，抑制細(xì)胞攝取和蓄積低密度脂蛋白膽固醇，排除蓄積在細(xì)胞內(nèi)的膽固醇。

　　亞麻籽油健康功能包括增強(qiáng)智力、提高記憶力、保證視力、改善睡眠;預(yù)防心梗和心腦血管病變、降血脂、降血壓;促進(jìn)胰島素分泌、防治白內(nèi)障、抗癌。

　　芝麻油的營養(yǎng)價值有哪些?

　　芝麻油中含有較高比例的不飽和脂肪酸，如亞油酸、油酸等，其中油酸含量為45.3%~49.4%，亞油酸含量37.7%~41.2%，對預(yù)防心血管疾病、降低膽固醇、保護(hù)肝臟等有益。芝麻油中的芝麻粉能夠通過降低血壓、血脂和膽固醇水平來保護(hù)心臟并降低心血管疾病風(fēng)險。芝麻油含有豐富的抗氧化劑，如維生素E、多酚類物質(zhì)、芝麻素和芝麻林素。這些抗氧化劑有助于清除體內(nèi)自由基，減輕細(xì)胞氧化損傷，保護(hù)身體免受炎癥和慢性疾病的傷害。芝麻素具有較強(qiáng)的降膽固醇、降血糖血脂、降血壓、保護(hù)肝臟等生物學(xué)活性。芝麻油中的一些成分，如芝麻素和亞麻酸，具有抗炎作用。這些成分可以減輕炎癥反應(yīng)，有助于減輕關(guān)節(jié)炎等炎性疾病的癥狀。

　　烹飪注意事項：芝麻油具有高溫穩(wěn)定性，適合用于高溫烹飪，如炒菜和煎炸。在350℃下進(jìn)行煎炸，芝麻油的不飽和脂肪酸含量相對穩(wěn)定。

　　黃油有哪些特點(diǎn)和功效?

　　黃油是用牛奶加工出來的一種固態(tài)油脂。黃油營養(yǎng)是奶制品之首，牛奶煉成的黃油營養(yǎng)豐富，含維生素、礦物質(zhì)、脂肪酸、醣化神經(jīng)磷脂、膽固醇，可以用于炸魚、煎牛排、烤面包等，不僅營養(yǎng)豐富，而且香醇味美、綿甜可口。

　　黃油含有豐富的氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素A和礦物質(zhì)等營養(yǎng)素，可以為身體和骨骼發(fā)育補(bǔ)充營養(yǎng)。黃油中含有的銅對于血液、中樞神經(jīng)和免疫系統(tǒng)，頭發(fā)、皮膚和骨骼組織以及腦和肝、心等器官的發(fā)育有重要影響。同時，黃油富含脂肪，能夠維持體溫和保護(hù)內(nèi)臟，且為人體提供必需脂肪酸，促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。

　　在飲食方面，黃油老少皆宜，每次10~15克即可，需要注意的是孕婦、肥胖者、糖尿病患者等不宜食用。

　　葡萄籽油為什么被稱為“守護(hù)皮膚的秘密武器”?

　　葡萄籽含油量為10%~20%，是一種優(yōu)質(zhì)的食用油脂資源。葡萄籽油含有豐富的不飽和脂肪酸，主要是油酸和亞油酸，其中亞油酸的含量高達(dá)72%~76%。亞油酸是人體必需脂肪酸，易于被人體吸收。葡萄籽油富含維生素E，具有較強(qiáng)的抗氧化性。由于自身性能比較穩(wěn)定，除了作為烹調(diào)油直接在餐桌上食用和用于制作各種食品之外，葡萄籽油還是制作高級化妝品和藥品的重要原料之一。葡萄籽油中還含有人體必需的鉀、鈉、鈣等礦物質(zhì)及各種脂溶性及水溶性維生素，適合用于制作老人及嬰幼兒營養(yǎng)食品、醫(yī)療食品及高空作業(yè)人員專用食品

　　葡萄籽提取物原花青素低聚物(OPC)具有超強(qiáng)抗氧化能力，是維生素E的50倍，能延緩老化，預(yù)防動脈硬化，也有皮膚維他命之稱，是維生素C的20倍;其中的酚花青素，具有脂溶性及水溶性的特質(zhì)，有美白作用，能夠從深層保護(hù)皮膚，使皮膚免受來自環(huán)境污染，加快新陳代謝速度，促進(jìn)死皮脫落，防止黑色素沉淀，修復(fù)細(xì)胞膜和細(xì)胞壁的功能，促進(jìn)細(xì)胞再生，恢復(fù)皮膚彈性。

　　被吹暴的椰子油憑什么被那么多人喜歡?

　　新鮮椰肉的含油率約為30%~40%，干燥后的椰肉含油率可達(dá)60%~70%，將之提取出來得到的就是椰子油。

　　提高免疫力。椰油含有約50%的月桂酸。月桂酸可以提高身體的免疫力，主要是針對體內(nèi)的細(xì)菌、病毒，甚至是腸胃道的寄生蟲，具有很強(qiáng)的抗菌力，適合兒童、老人及虛弱抵抗力不足易感染的體質(zhì)食用。

　　預(yù)防心血管疾病。椰油能幫助提高胰島素靈敏度，使細(xì)胞較易于反應(yīng)和拮抗變少，從而幫助防護(hù)高血壓，甚至?xí)档脱獕海p少心臟病的風(fēng)險。

　　美容護(hù)膚。椰油是飽和脂肪，脂質(zhì)穩(wěn)定，不易氧化產(chǎn)生自由基攻擊。椰油可用于美容抗老化，有很強(qiáng)的抗氧化能力，能幫助人體防止自由基的產(chǎn)生。

　　【摘編自《健康消費(fèi)“增豆控油”100 問(2024 年版)》，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部市場與信息化司、國家衛(wèi)生健康委食品安全標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)測評估司指導(dǎo)，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所、中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所提供學(xué)術(shù)把關(guān)】